Wiedersehen macht Freude. Wir waren letztes Jahr vom Frühlingsdinner im «Colonnade» (Mandarin Oriental Palace, Luzern) hell begeistert. Chef Gilad Peled (Bild oben) offensichtlich auch. Er legte sein Menü zwölf Monate später gleich nochmals auf, nahezu unverändert, mit spektakulärem Frühlingsgemüsesalat, Taschenkrebs und Bresse-Taube als Stars im Angebot. Wir waren verwundert, aber nicht verärgert: Überragende Gerichte kann man auch ein zweites Mal geniessen. Überragend gut sind sie: Perfekt ausgeführt, herzerwärmend schön präsentiert. Number one in town.
Drei «Canapées» zum Start: Die «Sbrinzbuben» (unten) fehlen nie.
Luzerns bester Koch: Gilad Peled, 17 Punkte im Mandarin Oriental Palace.
Signature Dish! Taschenkrebs mit Gurke, Kombu-Royal und Kaluga-Kaviar.
Virtuose Pinzetten-Arbeit. Dass es bei den Amuse-bouches ein Wiedersehen mit dem «Sbrinzbub» gab, haben wir erwartet. Das einem «Spitzbueb» nachgebaute «Canapé» hat bereits Signature-Dish-Status. Die anderen, nur leicht veränderten Starters: Ein knuspriges «Luftkissen», gefüllt mit Kirschlachs aus Sins AG, ein Tartelette mit den kleinsten Erbsli der Welt und mit Kaluga-Kaviar. Hier zeigte sich ein erstes Mal das Markenzeichen des «Teams Peled»: Virtuoser Umgang mit der Pinzette, höchster Arbeitseinsatz für jede Komponente.
Die sensationelle Frühlingssauce. Der erste Gang ist fast zu schön, um reinzustechen und gehört ebenfalls zu den Klassikern des Hauses: Kombu-Royal, hauchdünn geschnittene Mini-Gurkenscheiben, reichlich Kaluga Kaviar. Was für eine Frühlingsfrische in der Schale! Der Wolfsbarsch (Bretagne, geangelt) ist zu 100 Prozent Instagram tauglich. Wir kriegten das schneeweisse Mittelstück, dazu gab’s einen kleinen Spargelsalat und Herzmuscheln, mit der Pinzette «parkiert» auf erstklassig confierten Bergkartoffeln von Freddy Christandl aus dem Albulatal. Sensationell gut die frühlingsgrüne Sauce dazu: Sauerampfer und Brunnenkresse.
Der Schenkel ist das Beste: Bresse-Taube by Gilad Peled.
Eleganter, hoher Raum, elegante Cuisine: «Colonnade» im Mandarin Oriental.
Wolfsbarsch, Albula-Kartoffeln, Sauerampfer und Brunnenkresse in der Sauce.
Den Taubenschenkel isst man von Hand. Souschef Eduardo stammt aus Napoli, also entschieden wir uns für einen kleinen Abstecher ins ziemlich raffinierte vegetarische Degustationsmenü: Agnolotti, mit Ricotta, Mangold, Gartenerbsen und Zitronenthymian-Sauce. «Meine Grossmutter hätte sie noch mit Fleisch gefüllt, wir machen das jetzt etwas moderner.» Complimenti: Die Teigtaschen waren traumhaft elegant zubereitet und angerichtet. Showtime für den Hauptgang: Die Bresse-Taube wurde erst in einem riesigen Topf präsentiert, dann draussen in der Küche tranchiert. Auf dem Teller schliesslich die Brust (mit organischem Dinkel, Zierlauch, Morcheln, tadelloser Sauce) und daneben unser Lieblingsteil des Vögelchens: Schenkel, gefüllt mit Taubenleber; man darf ihn auch in einem Swiss-Deluxe-Hotelpalast unkompliziert von Hand essen.
So macht vegi Spass: Agnolotti, mit Mangold, Ricotta, Gartenerbsen und Zitronenthymian.
Der neue Pâtissier kann’s. Ausgezeichnet die Desserts und Friandises. Ganz selbstverständlich ist das nicht: Star-Pâtissier Clément Laurent hat das «Mandarin Oriental» Luzern leider verlassen, aber sein Nachfolger Giovanni Frigo macht einen Superjob: Kir Royal mit Champagner und schwarzen, geeisten Johannisbeer-Perlen, 70% Tuma Yellow-Schokolade mit Sakura, Amarena-Kirschen und Joghurt. Carlo Serafini (Markenzeichen: Design-Schnäuzchen) ist Sommelier und Entertainer zugleich. Seine besten Empfehlungen diesmal: Ein kühl servierter «Caracol dos Profetios 2024» aus Porto Santo in Portugal. Ein weisser Bordeaux (Domaine Chevaliers 2020). Ein Kult-Barbaresco aus dem Piemont (Roagna Pajé, 2019). Maître Carlo brachte zwei kleine Hocker an den Tisch: Einen für die Hermès-Tasche, einen für die dicke Weinbibel.
