Fotos: Olivia Pulver
Skateboarder & Tapas-King. «Fucking crazy», nennt 16-Punktechef Oscar de Matos seine wilde, spanische und meist fermentierte Küche mitten in Luzern. «Fucking crazy» ist auch das Angebot: Der Spanier bringt mit Bernat Bermudo Rodriguez einen guten Freund in die Stadt. Besondere Merkmale: Bernat führte bis vor einem Jahr ein Sternerestaurant in Barcelona, versuchte sich als Profi-Skateboarder und ist auch ein begnadeter Tapas-Chef. «Wenn Oscar ruft, komme ich gerne», lacht der fröhliche Katalane und zaubert aus einer ziemlich kleinen Küche grandiose Kleinigkeiten auf kleine Platten. Tapas aus der ersten Liga. Bild oben: v.l. Oscar de Matos (l.), Bernat Bermudo Rodriguez.
Highlight auf der Tapas-Karte im «Gilda»: Gerösteter Lauch mit Sesamsauce.
Tapas im «Gilda»: Tortilla & Pan con Tomate, marinierte Oliven, Gilda mit Hummer.
Überraschung! Zum Tuna Tatar gibt's Foie gras, Austernsauce und Nori.
So geht Lauch bei Bernat. Luzerns Foodies haben die Qual der Wahl: Fünfgänger bei Oscar oder Tapas (auch zum Teilen) gleich nebenan bei Bernat im «Gilda»? Beide Chefs machen es prima. Bernat verblüffte uns mit geröstetem Lauch mit Sesamsauce und rückte freundlich das Rezept raus. 500g Tahin, 100g Zitronensaft, 200g Soja, 300g Wasser, 25g Sesam-Öl. Alles klar? Die Saucen sind bei den jungen spanischen Köchen öfters eine kleine Sensation. Gilt auch fürs Kingfish-Ceviche mit Süsskartoffel, Mais und Aji Amarillo. Bernat lüftet das «Betriebsgeheimnis»: «Ich habe auch mal zwei Jahre in Peru gearbeitet.»
Das setzt man sich gerne hin: «Gilda», die neue Tapas-Bar von Oscar de Matos.
Tuna Tatar & Foie gras-Splitter. Bester Gang? 100 Gramm Tuna-Tatar, mit dem Messer in grosse Würfel geschnitten, dazu Austernsauce und Nori-Blätter. Drüber Perlen von geeister Foie gras. Sommerlich kühl! Auch auf der kleinen, spannenden Karte, zu fairen Preisen: Udon Nudeln mit Miso, Shiitake, Pak Choi und Erdnuss. Eine Gilda mit Hummer, Sardelle, Olive, Piparra, Sardelle und Anchoa. Rindstatar mit pikanter Eigelbsauce. Und klar: Klassiker wie Pan con Tomate oder Jamón Iberico gibt’s auch. Chef Bernat hat in der kleinen Tapas-Bar (mit Tischchen auch Outdoor) die perfekte Partnerin: Julia Mansard rockt den Service, spielt auch Übersetzerin. Eine Frau vom Fach: Sie war Oscars Souschefin bei ersten De Matos-Gastspiel in der Stadt (im «Maihöfli).
Hammergang im Matos-Menü: Spargel aus Reichenau GR mit Maracuja, Kaffee-Vanille und Estragon.
Die Magie der von Tscharner-Spargeln. Und nach den Tapas? Rüber zu Oscar! Da steht ein Paradegericht erneut auf der Karte. Weisser Spargel, gestochen in den Tunnels der Familie von Tscharner in Reichenau GR. Für viele Starchefs der beste Spargel im Land, wegen beschränkter Menge nur schwer zu kriegen. Oscar de Matos kennt den Trick: Ein paar Kisten von Tscharner-Weine bestellen, dann gibt’s auch die Spargeln. Oscar kocht die zarten Stangen sous-vide in Beurre noisette, dann werden sie angebraten, flambiert und mit einer umwerfenden Beurre blanc mit Passionsfrucht, Estragon und Kaffee-Vanille-Öl serviert. Der sehr engagierte junge Sommelier Yannick Imboden entkorkt einen Pinot blanc aus der Bündner Herrschaft dazu, von Tscharner natürlich.
Die starken Frauen an der Front: Nadine Baumartner (r.) im «De Matos», Julia Wansart im «Gilda».
Carabinero, Perlhuhn mit Erbsen. Beurre blanc muss man mögen, wenn man bei Oscar de Matos an den kleinen Tischen sitzt. Sie taucht immer wieder auf, immer wieder mit neuen Komponenten. Die Variante zu den spanischen Carabinero mit Mandeln, Mango und hauchdünnen Lardo-Scheiben von Holzen: Koji-Molke, drei Tage lang fermentiert. Auch auf der Karte: Barigoule-Artischocken mit Grapefruit, Erdnuss & Lardo, Perlhuhn mit Erbsen, Liebstöckel und Haselnuss. De Matos bleibt seinem Stil treu, bis hin zum Dessert: Koji Amazake Glace, mit weisser Schokolade und Rhabarber. Applaus für die zwei spanischen Chefs, Applaus auch für Investor Mirko Stierli, der Luzern nach dem «Reussbad» eine weitere spannende Adresse verschafft.
