Tanjas neue Beiz: «Es muss einfach bleiben»

Wie in Tanjas Wohnzimmer. Es sollte eigentlich nur eine Übergangslösung sein für die Zeit, in der das Restaurant Stucki von Tanja Grandits in Basel renoviert und um ein Produktionsgebäude erweitert werden würde. Weil aber Einsprachen den Bau verzögern, hat die beste Köchin der Schweiz schliesslich für den «Schlüssel» in Oberwil BL einen Fünf-Jahres-Vertrag unterzeichnet und ist jetzt Pächterin einer Beiz. Das Lokal wurde komplett neu gestaltet und wirkt, als wäre man bei Tanja Grandits zu Hause eingeladen. Ein grosser Holztisch mit Prouvé-Stühlen, Körben mit Spielsachen und Terracotta-Töpfen mit Pflanzen dient als «Stammtisch», rund 40 Sitzplätze und eine grosse Terrasse gibt es im grosszügigen, geschmackvollen Lokal, das rund zehn Auto- oder ÖV-Minuten von Basel City entfernt ist.

«Meine Küche.» Beim Konzept des neuen Restaurants ist Tanja Grandits einer simplen Leitidee gefolgt: «Ich habe mir überlegt, was mir Freude machen würde. Meine Rolle ist seit vielen Jahren im ‹Stucki›, mit einem bestimmten Blick auf die Dinge zu schauen. Ich weiss, was mir gefällt, und daran habe ich keinen Zweifel», sagt die 19-Punkte-Köchin über die Art, wie sie das neue Projekt angegangen ist. «Und es sollte einfach sein», sagt sie im Gespräch am Stammtisch immer wieder. «Einfach ist immer noch eines meiner Lieblingsworte», so Grandits. Es gibt nur wenige Teller beispielsweise, sie wurden aber eigens von zwei Töpferinnen für den «Schlüssel» hergestellt. Und der Küchenstil soll ebenfalls von Einfachheit, Klarheit und Reduktion auf das Wesentliche geprägt sein: «Die Gerichte sind zwischen den Rezepten in meinen Büchern und dem ‹Stucki› eingeordnet. Wir haben vier, bis höchstens fünf Komponenten auf dem Teller, und alles ist monochrom. Man soll sehen, dass es meine Küche ist», sagt Tanja Grandits über die Leitlinie, die sie ihrem neuen Küchenchef mitgegeben hat.

Stolzes Team. Das Team von vier Leuten in der Küche wird vom 38-jährigen Marten Harder geleitet, der zuvor drei Jahre unter anderem den Fischposten im Restaurant Stucki geleitet hat. «Das ist meine erste Stelle als Küchenchef, und es macht mich stolz, mit tollen Kollegen und Kolleginnen dieses Projekt zu starten», sagt er. Auf Wunsch von Tanja Grandits bereitet Martin Harder seine Krustentier-Suppe zu, die schon jetzt das Potenzial zum Signature Dish hat. Haders Geheimnis: «Ich verwende die Schalen von Kaisergranat und Gambero Rosso. Bei Hummer besteht die Gefahr, dass der Fond zu bitter wird. Und der Fischfond ist von hoher Qualität, dafür nehme ich die Karkassen von Steinbutt oder Seezunge, die bei den Kollegen im ‹Stucki› übrigbleiben. Auch an der Front steht ein erfahrener Gastgeber: Edi Magalhães hat die letzten rund zehn Jahre im Universum von Andreas Caminada gearbeitet, zuletzt war er Gastgeber der «Casa» in Fürstenau.

Lange überlegt. Viel Zeit hat Tanja Grandits in die Entwicklung des Menüs gesteckt. «Ich habe lange überlegt, wie gross das Angebot werden soll und wie oft die Gerichte wechseln», sagt sie. Die Formel ist gefunden, mittags gibt es einen Business Lunch mit drei verschiedenen Hauptgängen und Dessert oder Käse zur Auswahl. Abends wird wahlweise ein Fünf-Gang-Menü serviert, die Gäste können aber eben auch à la Carte wählen: Zum festen Angebot gehört der «Schlüssel»-Salat oder die berühmten Ricotta-Gnocchi aus dem Bestseller «Tanjas Kochbuch». «Ich habe lange überlegt, wie ich die Gnocchi servieren soll, bis meine Tochter Emma gesagt hat, ich solle doch einfach Blumenkohl und eine Zitronensauce dazu kombinieren», erzählt Tanja Grandits über die Entstehung eines weiteren Gerichts, das jetzt fest auf der Karte steht.

Mit etwas Hilfe vom Star-Patissier. Auf der ersten Karte, geschrieben von Tanja Grandits, gekocht von Martin Hader, ist dessen elegant-intensive Krustentiersuppe mit Tomaten-Confit und Crevetten-Knödel ein echtes Highlight. Das Rindstatar mit eingemachten Zwiebeln und Himbeerbrioche hat eine angenehm süsse und fruchtige Note. Ein Klassiker, der Fans der Bücher von Tanja Grandits wohlbekannt sein dürfte, ist der fluffige Spinatknödel mit aromatischem Wiesenkümmel und Granit-Bergkäse aus der Sennerei Andeer. Beim Dessert ist die Handschrift von Star-Patissier Julien Duvernay noch zu spüren, der in nächtelanger Arbeit hauchdünne Apfelchips hergestellt hat, die jetzt die Kombination aus Apfelkompott, Karamell und Pistazien-Zitronenthymian zieren. «Die Desserts müssen teilweise noch einfacher werden», sagt Tanja Grandits mit einem Lachen.

Bewusst anders. In ihrer Funktion als Gastgeberin, die grundsätzlich ohne Kochjacke im «Schlüssel» auftritt, hat Tanja Grandits zumindest teilweise eine neue Rolle gefunden. «In 17 Jahren ist das ‹Stucki› ein Ort geworden, an dem sich die Leute wohlfühlen. Mir macht alles Spass, was das Gastgebertum betrifft, und das soll man auch hier spüren», sagt sie. Obwohl sie nie das Bedürfnis verspürt habe, sich als Köchin mit mehreren Betrieben «zu vervielfältigen», sei es toll, jetzt ein Restaurant zu haben, das bewusst ganz anders sei als das «Stucki». «Mein Wunsch ist es, meine Küche einem breiteren Publikum zugänglich zu machen», ergänzt die Köchin – «Einfach Tanja», lautet das Motto. Und nach einem ersten Besuch gibt es nichts, was dagegenspricht, dass dieses freundliche, atmosphärische Restaurant ein weiterer Publikumserfolg von Tanja Grandits werden wird.

>> Restaurant Schlüssel – Tanja Grandits
Hauptstrasse 41
4104 Oberwil
Tel. +41 61 511 92 29
Reservationszeiten:
Mittwoch bis Samstag 12 – 13 Uhr / 18 – 20 Uhr
Sonntag 12 – 13 Uhr
www.schluesselgrandits.ch