Text: GaultMillau Schweiz
Ein Fall für Tünde. Das «Ässzimmer» an der Adelbodner Dorfstrasse ist wirklich klein, gross ist dafür, was der gebürtige Berner Oberländer Stefan Zimmermann aus regionalen Zutaten in der seiner von der französischen Haute Cuisine inspirierten Küche hervorzaubert. Für den charmanten Service ist seine in Ungarn aufgewachsene Partnerin Tünde Zimmermann verantwortlich, die als ausgebildete Sommelière auch kompetent durch das Weinangebot führt. GaultMillau und Titelsponsor Mercedes sind begeistert: Zimmermann ist «Koch des Monats» im November.
Dreamteam in Adelboden: Tünde und Stefan Zimmermann empfangen die Gäste in ihrem Esszimmer.
Frittierte Langos mit Sauerrahm. Schon die Amuse-bouches kündigten Ambitionen an: ein mit Blumenkohlcreme gefülltes Cornet, ein Champignontatar auf Brioche und eine raffinierte Komposition aus konfiertem Sellerie. Neben hausgemachtem Nussbrot mit Parmaschinken und Zitronenbutter fehlt als ungarische Spezialität auch frittiertes Langos (Fladenbrot) mit Sauerrahmfüllung und Knoblauch nie auf dem Tisch. «Meine Gäste und meine Frau wären böse, wenn ich es weglassen würde», meinte der Chef.
Langos: eine ungarische Spezialität mit Sauerrahm.
Konfierter Brüggli-Saibling mit Schwarzwurzel, Birnen & Zitronengras-Beurre-Blanc.
Ente sousvide gegart, mit dreierlei von der Rande.
Onsen-Ei, Nussbutter, Kaviar. Für einen Hammer sorgte dann schon der erste Gang des Menüs, das man individuell zusammenstellt: Bei einer Neuinterpretation des Vitello tonnato (grosses Bild oben) servierte Zimmermann rund um ein Kalbfleischtatar Würfel vom marinierten Tuna, Lattich und dazu ein Shiso-Sorbet. Fein schmeckte auch der kross gebratene Zander an Beurre blanc, serviert mit gedünstetem und fermentiertem Kohlrabi. Im Zwischengang überzeugte das Onsen-Ei auf einer Mousse aus Kartoffeln und Nussbutter mit französischem Baeri Baika-Kaviar.
S.Zimmer in Adelboden.
«Kartoffel x 3» und Rehrücken. Der Herbsttrüffel wird über «Kartoffel x 3», Liebstöckel und Kohlrabi gehobelt. Hervorragend gelang auch im Hauptgang die kross gebratene Entenleber auf Pak Choi an schaumiger Sauce mit Mango und gepickeltem Meerrettich. Iberico-Schwein (mit Rande & Zwiebel) und Rehrücken (Sellerie, Apfel, Spätzli) schaffen es auch in die Menüs, die zu einem fairen Preis angeboten werden. Der junge Chef hielt das bemerkenswerte Niveau bis zum Schluss dank einer exzellenten Variation von Rhabarber mit Hibiskus-Mousse und weisser Schokolade.
Fotos: Olivia Pulver, Marcus Gyger, Roy Matter
