Text: Patricia Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Frisch geerntet, wunderschön blau: Die exklusiven SwissShrimps aus Rheinfelden AG.
Es war Liebe auf den ersten Biss! Mike Wehrle, Küchendirektor im Bürgenstock Resort, stoppte auf der Rückfahrt aus dem Schwarzwald bei der neuen Shrimp-Farm in Rheinfelden AG und liess sich zu den Becken mit den Schweizer Krebsen. «White Shrimps!», schwärmte der weitgereiste Chef, «die haben wir für unsere Tom Yam Gung-Suppe im Restaurant Spices lange gesucht und nie gefunden.» Wehrle ist ein schnellentschlossener Mann: Er packte zu. Und sicherte sich für ein paar Monate das XXL-Kaliber «Kolossal» exklusiv für den Bürgenstock. Swiss Shrimps, verführerisch blau, werden erst geerntet, wenn die Bestellung eingegangen ist. Die Krebse kann man deshalb in allen Varianten zubereiten: roh, gegart, gebraten, gegrillt. Ein Vergleichstest mit drei Chefs im Bürgenstock-Resort. Von links: Martin Stein, Chatsorn Pratoomma, Mike Wehrle mit den blauen Transport-Boxen.
Sehr sanft, sehr raffiniert: Carpaccio vom pochierten Swiss Shrimp, mit Spargeln.
Ein Wiener auf dem Bürgenstock: Martin Stein, Chef im Restaurant Verbena.
#1 Martin Stein: Pochiertes Swiss Shrimp Carpaccio. Martin Stein, Chef im feinen Waldhotel-Restaurant Verbena, bevorzugt die sanfte Art: Er pochiert den frischen Krebs, schneidet ihn zu einem eleganten Carpaccio auf. Raffiniert wie die Shrimps selbst die Präsentation: Weisse und grüner Spargel, Tapiokaperlen-Chips, Gelee aus dem Extrakt von grünem Spargel. Der spektakulärste Gang auf der «Verbena»-Frühlingskarte.
On Fire! Mike Wehrle greift für seine Swiss Shrimps zum Bunsenbrenner.
Mikes Lieblingsrezept: Abgeflämmte Shrimps mit Petit pois à la française.
#2 Mike Wehrle: «Abgeflämmt, mit Petit Pois à la française». Culinary Director Mike Wehrle kocht die Shrimps so, wie er sie selber am liebsten mag: Mit frischen Erbsli, nach klassisch französischem Rezept. Nach dem Shooting putzt er alles gleich selber weg, mit dem grossen Kochlöffel. Was den Gang einzigartig macht, steht allerdings nicht in den alten Büchern: Wehrle lässt die Köpfe im Ofen zehn Minuten trocken, gibt Zitronenolivenöl dazu, lässt alles 24 Stunden lang ziehen. Die Shrimps werden mit dem Öl bestrichen und mit dem Bunsenbrenner nur kurz abgeflämmt.
«Goong Chae Naam Pla». Rohe Shrimps im Schmetterlingsschnitt.
Miss Chatsorn bringt eine sehr authentische Thai-Küche auf den Bürgenstock.
#3 Chatsorn Pratoomma: Thai Streetfood-Style! Miss Chatsorn ist der heimliche Star auf dem Bürgenstock, mischt in ihrem aufregend schönen Restaurant «Spices» immer wieder eine Prise Streetfood auf die Karte. Die offizielle Variante: «Goong Chae Naam Pla», Swiss Shrimps roh mariniert. Ihr Trick: Schälen, im Schmetterlingsschnitt aufschneiden, «und unbedingt zwei Minuten im kalten Mineralwasser einweichen. So bleiben sie wunderbar crispy.» Das Gericht schmeckt grossartig: Fischsauce, Palmzucker, Limette. Mike Wehrle: «Es gibt 1000 verschiedene Fischsaucen, aber nur wenig Gute. Wer bei der Fischsauce spart, spart am falschen Ort.» Miss Chatsorns Variante für fortgeschrittene Esser: Shrimps-Köpfe frittiert! Man taucht sie in eine Thai Sweet Chili Sauce und verspeist den Kopf mit samt den Augen (!) als kleinen Snack zum Apero. Chatsorn: «Das biete ich natürlich nur Gästen an, die wir gut genug kennen…» Die Thai-Chefin ist begeistert: «Die Qualität der Schweizer Krebse ist hervorragend. So gute Shrimps kriegen wir daheim nur selten.»
