Fotos: Remy Steiner
Von wegen einfach! Sugo-Battle im Mews House hinter dem Zürcher Paradeplatz! Es treten an: Antonio Colaianni («Freilager», Zürich/15 Punkte), Luigi De Gregorio («Alex Lake Zürich», Thalwil/15 Punkte) und Platzhirsch Pascal Schmutz, einst mit 16 Punkten dekoriert. Ihre Aufgabe ist auf den ersten Blick ganz simpel – und gerade deshalb so herausfordernd. Sie sollen die perfekte Pasta al Pomodoro zubereiten. Ausgedacht hat sich die Prüfung «Mews House»-Besitzer Thomas Abegg, ein Unternehmer mit grossem Herz für die Kulinarik, der auch das Magazin «Marmite» herausgibt und den Nachwuchswettbewerb «Marmite Youngster» auf die Beine stellt. Beim Wettbewerb ist Abegg parteiisch. Zusammen mit Master of Wine und GaultMillau-Kolumnist Philipp Schwander hat er mit Schmutz am Sugo getüftelt. Bild oben: Luigi De Gregorio, Antonio Colaianni und Pascal Schmutz (v.l.).
Nur einer kann gewinnen: Die drei Sugos von Luigi De Gregorio, Antonio Colaianni und Pascal Schmutz (v.l.).
Der Purist aus Napoli. Der grösste Purist unter den drei Chefs heisst Luigi De Gregorio. «Mein Sugo ist eine Liebeserklärung an die Pienolo-Tomate, die in den vulkanischen Böden am Vesuv gedeiht», sagt der Mann aus Napoli. «Mein Vater Michele stellt jedes Jahr 600 Kilo Passata aus unseren eigenen Tomaten her. Momentan läuft die Produktion gerade wieder auf Hochtouren.» De Gregorios Sugo ist radikal tomatig-fruchtig, besitzt eine feine Säure und leuchtet rot. Ein wenig Umami-Zauber ist auch dabei: 18 Monate alter Parmesan, direkt unter die pürierten Tomaten gezogen.
Luigi De Gregorio stammt aus Napoli und hat, wie er sagt, Tomaten im Blut.
Der Chef aus dem «Alex Lake Zürich» setzt auf einen fruchtigen Sugo.
Video aus der Heimat: De Gregorios Vater produziert jedes Jahr 600 Kilo Passata.
Antonios Champagner-Methode. Antonio Colaianni war letzte Woche noch in den Ferien und konnte seine Tomaten deshalb nicht selbst einkaufen. «Ärgerlicherweise waren die bestellten Schweizer Cherrytomaten ein wenig gar sauer. Aber ich habe schliesslich mit Passata und Pelati eine gute Balance gefunden. Meine Inspiration waren die Kellermeister in der Champagner, die ihre Cuvées ja auch aus mehreren Grundweinen zusammenmischen», erklärt der Starchef und Champagner-Fan. Sieben Stunden liess er seinen Sugo köcheln, mitsamt einem Strauss Basilikum. Nach den sieben Stunden durfte die Sauce noch über Nacht reifen. «Sie wird mit der Zeit besser, wie ein Gulasch», so Colaianni. Seine Geheimwaffe befindet sich in einem separaten Pfännchen: konfierte Datteltomaten, die schön süss, aber auch angenehm säuerlich sind.
Die Pasta ist bei allen Chefs gleich, sie alle schwören auf die Marke Mancini.
Ein Gläschen in Ehren: Antonio Colaianni geniesst und kocht.
Die Location des Sugo-Battles: Das «Mews House» hinter dem Paradeplatz.
Der Honig polarisiert. Pascal Schmutz hat als kulinarischer Beauftragter des Mews House zwar Heimvorteil, ist aber auch der einzige der drei Köche, in dessen Adern kein italienisches Blut fliesst. Seine Tomaten hat er vom Hubihof in Bellikon, den ein guter Freund betreibt. «Es sind drei verschiedene Arten, darunter die alte Sorte Berner Rose. Nach dem Pflücken lagen die vollreifen Tomaten noch einen Tag auf Stroh an der Sonne», erklärt Schmutz. Der Koch, der in der Nähe von Biel aufgewachsen ist, kochte schon als Schulbub leidenschaftlich gern, unter anderem Spaghetti al Pomodore, zusammen mit einer italienischen Nonna aus dem Dorf. «Gewinne ich, widme ich ihr den Sieg», sagt er. Der Clou am Sugo der Herren Schmutz, Abegg und Schwander ist Kastanienhonig. Er ist deutlich herauszuschmecken, sorgt für viele «Mmms», aber auch für Skepsis bei der italienischen Konkurrenz. «Gewagt», findet 18-Punkte-Koch Stefan Heilemann, einer der ersten Gäste des Sugo-Battle.
Prominenter Gast an der Pasta-Battle: 18-Punkte-Chef Stefan Heilemann schaute mit Freundin Tisha vorbei.
And the Winner is... Nach rund vier Stunden und einer dreistelligen Anzahl Gästen steht der Gewinner fest. Er heisst Antonio Colaianni und freut sich riesig über den Erfolg. Ob es an den konfierten Tomätchen lag? Auf jeden Fall gibt es den Sieger-Sugo nun im «Mews House» zu kaufen. Wer es sich noch bequemer einrichten möchte, geht zu Antonio ins «Freilager».
Pascal Schmutz verfeinerte seinen Sugo mit Honig.
Der Mann für die Getränkebegleitung: Master of Wine Philipp Schwander.
Mister «Mews House»: Unternehmer und Verleger Thomas Abegg.
Four Hands Dinner mit Schmutz und Colaianni. Der Sugo-Battle ist Teil des italienischen Monats im «Mews House», der noch bis Ende August dauert. Weitere Highlights im Programm sind die Tavolatas (15. und 21. August) und das Four Hands Dinner mit Antonio Colaianni und Pascal Schmutz (20. August). Für die Weine sorgt – wie könnte es anders sein? – Master of Wine Philipp Schwander höchstpersönlich. Das gesamte Programm des «Dolce Vita»-Monats gibt's auf der «Mews House»-Website.
