Design: Fabian Freytag. Weltstars am Herd, viele GaultMillau-Punkte für alle Fünfsterne-Hotels, freche Pop-ups im Dorf: St. Moritz ist im Winter «Foodie-Paradise» und will das künftig auch im Sommer sein. Das traditionelle St. Moritz Gourmet Festival findet erstmals seit 1994 im August statt, mit Events auch in den Bergen (25.-30.8.). Das «Badrutt’s Palace» öffnet sein kultiges «Matsuhisa» erstmals auch im Sommer (ab 5. Juni). Und David Frei, der sein Fünfsterne-Hotel «Grace La Margna» unerschrocken 365 Tage im Jahr offenhält, gibt ebenfalls Vollgas: Die «Beefbar» empfängt ihre Gäste neu auch im Sommer!
Der Gastgeber: David Frei, «Grace La Margna», St. Moritz.
Ran ans Caquelon: Fondue-Plausch in der «Stüvetta».
Der «Stüvetta»-Designer: Fabian Freytag, Berlin.
Alternative zu Fine Dining? Fine Fondue! Es muss nicht immer Fine Dining sein. Die «Stüvetta Moritz» im «Grace» steht für Bodenständiges und hat damit Erfolg: Die Tische im heimeligen Restaurant mit angenehmen Grautönen, mit Fellen überzogenen Sesseln und hohem Wohlfühl-Quotienten sind täglich gut gebucht, meistens zweimal pro Abend. Die Formel: Bodenständige Küche trifft auf Design. Fabian Freytag aus Berlin steht hinter dem «Moritz»-Interior-Konzept. Der hat Aufträge aus der ganzen Welt, aber ein «Fondue-Stübli» hat er vorher noch nie gestaltet.
«Imperial Crustacean Fondue»: Hummer, Scampi, Gambero Rosso. Dazu noch zehn Gramm Kaviar.
Crazy Fondue: Krustentiere & Kaviar. Ein «Alpines Käse Fondue» gibt’s hier auch, mehrheitsfähig angerührt, ohne Ecken und Kanten. Kommt offensichtlich gut an: Caquelon um Caquelon wird vom zuvorkommenden Service aufgetragen, mit Essiggurken, eingelegten Zwiebeln und St. Moritzer Brot, aber auch mit «etwas Zusätzlichem», mit schwarzem Trüffel oder mit gebratenem Rosenkohl (Crème fraîche, Balsamico). Auch Fondue Chinoise fehlt nicht auf der Karte: Kalb, Rind, Poulet, Wild, hausgemachte Saucen. Wir sind in St. Moritz, also darf/muss es auch mal ziemlich verrückt und sauteuer sein: «Imperial Krustentier Fondue»! Langustine, Hummer, Scampi und Gamberi rossi werden da (möglichst) kurz in einen Fischfond getaucht, und zehn Gramm Kaviar gibt’s auch noch dazu. Der Preis? 198 CHF pro Person.
Die Lust auf «Zürcher Geschnetzeltes». Keine Sorge, es gibt auch feine Gerichte, die die Kreditkarte nicht zum Glühen bringen. Wir können den «Wild Carpaccio» (vom Hirsch) mit Baby Spinat und Sbrinz empfehlen, ebenso die leicht geräucherte Bergforelle. Bei den «Swiss Bests» ist Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti der Renner. Rösti ist eh das Thema in der «Stüvetta Moritz», mal mit Baby Spinat und Lachs, mal mit Schinken und pochiertem Ei. Ein leicht verrücktes «Open-Style Cordon Bleu» ist auch gelistet; Schinken und Raclette Käse stecken nicht etwa im panierten Schnitzel, sondern obendrauf.
Stolz auf den «Stüvetta»-Erfolg: Martin Dalsass (Pop-up im Herbst) mit Sohn Andrea, «Grace»-Executive-Chef Andrea Bonini (r.).
Martin Dalsass & seine Murmeltiere. Highlight im «Stüvetta»-Sommer? Während drei Wochen im Oktober übernimmt Martin Dalsass, der 18-Punktechef im Ruhestand, die kleine Küche im «Moritz». Wildgerichte sind dann angesagt: Reh, Hirsch, Steinbock, Wildgeflügel. «Ich habe mit den Engadiner Jägern bereits Kontakt aufgenommen, um erstklassiges Wild zu kriegen», lacht der frühere «Talvo»-Chef. Für seinen Sohn Andrea, F&B-Manager im «Grace», hat er einen Spezialauftrag: «Andrea soll für mich Murmeltiere schiessen. Murmeltier-Pfeffer schmeckt hervorragend!»
Fotos: Michael Frick, Olivia Pulver, Milo Sciaroni
