Steinbeisser mit Simon Apothéloz und Fabian Raffeiner
Starchefs

Steinbeisser in Bern: Experiment geglückt

Seltsames Besteck, kunstvolle Teller und veganes Essen von Raffeiner & Apothéloz - Versuch einer Annäherung.

23. Oktober 2018

Text: Kathia Baltisberger Fotos: Fabian Häfeli

Kathedralen-Feeling. Das war ein Abend für echte Grossmäuler und Menschen mit schlechten Tischmanieren. Der grosse Mund war notwendig, weil man sich das Essen mit dem teils überdimensionalen Besteck sonst nicht hätte zuführen können. Und die guten Manieren waren total überflüssig, weil dabei ständig die Hälfte auf dem Tisch landete. Die Rede ist von Steinbeissers «experimenteller Gastronomie» in Bern. Das holländische Künstler-Duo Martin Kullik und Jouw Wijnsma engagierte für den Event die Berner Starchefs Simon Apothéloz («Eisblume» Worb) und Fabian Raffeiner («Meridiano» Bern). Stattgefunden hat das Essen zuerst in luftiger Höhe, im 19. Stock des ehemaligen Swisscom-Hochhauses in Ostermundigen. Im Anschluss ging es in ein unterirdisches ausgeräumtes Hochregallager. Mit der langen Tafel und den unzähligen Kerzen hatte es etwas sehr Andächtiges.

Steinbeisser in Bern mit Simon Apotheloz und Fabian Raffeiner
Steinbeisser in Bern mit Simon Apotheloz und Fabian Raffeiner
Steinbeisser in Bern mit Simon Apotheloz und Fabian Raffeiner
Steinbeisser in Bern mit Simon Apotheloz und Fabian Raffeiner
Steinbeisser in Bern mit Simon Apotheloz und Fabian Raffeiner
Steinbeisser in Bern mit Simon Apotheloz und Fabian Raffeiner
Steinbeisser in Bern mit Simon Apotheloz und Fabian Raffeiner
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Wie in einer Kathedrale: Der Event fand in einem ehemaligen Hochregallager statt.

Die Auflagen für die Chefs? Ein veganes 6-Gang-Menü mit ausschliesslich lokalen Produkten aus biologischem Anbau. Letzteres ist kein Problem, mit Bauer Stefan Brunner haben die Köche die perfekte Lösung. Der Seeländer liefert selbst Zitronengras für den Event. Die zweite Bedingung erwies sich denn als etwas schwieriger. Vor allem für Fabian Raffeiner. «Ich habe für den Event zugesagt und erst später erfahren, dass wir vegan kochen sollen. Da tat ich mich schon etwas schwer», sagt der Südtiroler. Doch genau das will Steinbeisser: Auch die Köche sollen herausgefordert werden. «Mir haben sich dabei echt neue Welten geöffnet. Da wir auch keinen Kristallzucker verwenden dürfen, habe ich für den Dessert Randensaft einreduziert und somit Süsse geschaffen.» Simon Apothéloz’ Küche ist zwar sehr gemüsebasiert, dennoch sieht er es ähnlich: «Vegan kochen ist nicht die Schwierigkeit, aber ein Menü zu planen schon. Schliesslich soll es ja rund sein und trotzdem herzhaft.»

Steinbeisser in Bern mit Simon Apothéloz und Fabian Raffeiner
Grillierter Lattich, grüne Tomate, Salatemulsion, fermentierter Buchweizen, Schnittlauch und Kapuziner.
Steinbeisser in Bern mit Simon Apothéloz und Fabian Raffeiner
In der Selleriewurzel versteckten sich erfrischende Apfelsorbet-Kugeln.

Kohl und Kohle. Rund und herzhaft waren vor allem Raffeiners Brotsuppe. Dazu reichte er ein Sauerteigbrot. Die Sauerteigmutter dafür hatte einst Raffeiners Mutter im Südtirol angelegt. Ebenfalls sehr stimmig: eine Art Porridge aus Huronweizen mit verschiedenem Kohl von Apothéloz: Federkohl, Palmkohl, Spitzkohl, Violetter Chinakohl, Rosenkohl, Rotkohl, Schwarzkohl Weisskohl – bei so viel Variation kann der Winter kommen. Serviert wurden die Gerichte auf «Tellern» verschiedener Künstler. Einmal musste ein verkohltes Holzbrett als Unterlage herhalten, ein andermal ein Kissen aus Keramik, das Dessert kam in der Bienenwachschale. «Das erwies sich teilweise als recht schwierig, weil sich gewisse Teller nicht für Saucen eignen», sagt Apothéloz. 

Weisser Polentacracker, Tomaten, Junger Mais    Kartoffelrolle, Pilze
Weisser Polentacracker, Tomaten, Junger Mais    Kartoffelrolle, Pilze
Steinbeisser in Bern mit Simon Apothéloz und Fabian Raffeiner
Steinbeisser in Bern mit Simon Apothéloz und Fabian Raffeiner
Weisser Polentacracker, Tomaten, Junger Mais    Kartoffelrolle, Pilze
Weisser Polentacracker, Tomaten, Junger Mais    Kartoffelrolle, Pilze
Steinbeisser in Bern mit Simon Apothéloz und Fabian Raffeiner
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Schwieriges Unterfangen: essen mit dem riesiegen Feilen-Löffel.

Saftbegleitung. Beim veganen Menü lohnt sich übrigens auch ein Blick auf die alkoholfreie Begleitung. «Eisblume»-Sommelière Fiona Liengme wählte für jedes Gericht ein passendes Getränk. Zum grillierten Lattich mit grüner Tomate servierte sie einen Sanddorn-Saft. Der sehr erdige Quitten-Vin-cuit harmonierte wunderbar mit dem konfierten Sellerie und der Saft aus karamellisierten Marroni und Zitronengras könnte man gleich literweise trinken. 

Steinbeisser in Bern
Löffel und Klanginstrument in einem.
Steinbeisser in Bern mit Simon Apothéloz und Fabian Raffeiner
Das Dessert kam im der Bienenwachsschale: Randensorbet und knuspriger Hafer.

Ungewöhnlich war auch das Besteck: zwei Grissini, die als Stäbchen fungierten. Oder ein überdimensionaler Löffel inklusive Feile – bestimmt auch praktisch als Mordwerkzeug oder für einen Gefängnisausbruch. Eine Stimmgabel. Eine Miniatur-Holzschale. Glücklich war, wer bei der Kürbis-Tagliatelle etwas Gabel-Ähnliches erwischt hatte. Am Ende stellte sich die berechtigte Frage, was denn das Ganze soll? «Der Mensch soll Essen wieder bewusster wahrnehmen und hinterfragen, was er isst», erklärt Organisator Martin Kullik, der selbst seit rund sieben Jahren vegan lebt. «Die Gäste essen so langsamer, es findet eine Entschleunigung statt. Ausserdem werden Besteck und Geschirr emanzipiert. Wie oft hat man schon ein tolles Gericht gegessen, aber das Besteck war total langweilig?» Das war hier definitiv nicht der Fall. Experiment geglückt!

 

www.steinbeisser.org

www.kursaal-bern.ch

www.eisblume-worb.ch