Kursaal Bern Restaurant Meridiano
Restaurant

Kursaal Bern

Restaurant Meridiano,
Kornhausstrasse 3
3000 Bern
Fabian Raffeiner
Preise: M 36.–/88.–D 120.–/165.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 31 339 52 45

Wieder mal ein Neuer im «Meridiano» – und wieder ist der Chefposten sehr gut besetzt. Der Südtiroler Fabian Raffeiner tritt über den Dächern Berns die nicht gerade einfache Nachfolge von Jan Leimbach an und verblüfft alle: mit jener Prise Leidenschaft, die echte Talente auszeichnet. Raffeiner ist uns bereits im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee angenehm aufgefallen.

Chef Fabian lässt’s gleich mal krachen: Eine hellgrüne Perle wird zur Begrüssung serviert, mit der Bitte, nicht draufzubeissen. Das Ding explodiert dann im Gaumen: Kaffirlimetten, Vanille, Reisessig, Chili, Basilikum und heimeliges Arvenholz-Aroma! Ein Kracher ist auch das Süppchen. Alles dreht sich um einen sorgfältig ausgelösten Ochsenschwanz vom Black-Angus-Rind. Eine Cremesuppe von fermentiertem Weisskohl wird dazugegossen. Röstzwiebeln steuern Säure und Knackigkeit bei, und weil wir in Bern sind, darf die Belper Knolle nicht fehlen. «Sie sorgt für einen intensiven Umami-Geschmack», sagt der Chef begeistert. Begeistert sind wir auch vom Steinbutt aus der Bretagne. Erdige, auf Salz gegarte Rande spielt die erste Nebenrolle. Die zweite? Ein geheimnisvolles Pulver aus der Heimat des Chefs: Südtiroler Speck, vier Wochen lang geräuchert. Showtime darf auch sein: Risotto mit Espresso, mit Zitronengel, Vanille und frittierten Kapern aus Pantelleria, geheimnisvoll versteckt unter einem Netz von «Carbone vegetale» (Kohle). Tönt schrecklich, schmeckt erstaunlich gut.

Zeit für den Hauptgang. Der Chef kauft bei Holzen am Bürgenstock ein, setzt auf Sous-vide-Technik; der Knochen ist beim 48-Stunden-Garen noch dran. Im Teller: ein ordentliches Entrecote. Ein tolles Short Rib. Schon fast sinnliche Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Und heftig grillierte Lauchstängel. Aufwand total selbstverständlich auch für die Vegetarier am Tisch: Bauer Brunner aus Aarburg liefert kleine Sellerieknollen ins Haus. Sie werden gegart und kriegen auch noch einen tollen Nussbutterschaum und schwarzen Périgord-Trüffel appliziert. So vergnüglich kann vegi sein.

Der Gast fühlt sich im «Meridiano» ausgesprochen wohl. Giovanni Ferraris ist ein exzellenter Gastgeber und Weinkenner, Chef Raffeiner serviert den einen oder anderen Gang persönlich. Und im Sommer geht’s raus auf die grossartige Dachterrasse.

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