Kursaal Bern Restaurant Meridiano
Restaurant

Kursaal Bern

Restaurant Meridiano,
Kornhausstrasse 3
3000 Bern
Fabian Raffeiner
Preise: M 36.–/165.–D 120.–/255.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 31 339 52 45

Im «Meridiano» hält einer zum Glück endlich länger durch. Fabian Raffeiner servierte uns die Apéro-Häppchen gleich selbst: Bergamottesirup in einer Kakaobutterkapsel. Mit Crème fraîche und Saiblingskaviar gefüllte Pâte à choux. Und ein Cornet mit Pouletfarce und Rhabarber. An Kreativität mangelte es dem Chef auch beim Amuse-bouche nicht: ein mit Lachs und Avocado gefüllter, grossartiger Cannellone. Für einen säuerlichen Akzent sorgten Buttermilch und Petersilie.

Aus nachhaltiger Produktion stammten die hervorragenden, in Tannenöl konfierten Aemme-Shrimps aus Burgdorf mit Tannennadel-Kombucha-Tee. Klassisch und ausgezeichnet war das Tatar vom Luma-Kalb auf zu zäher Brotunterlage mit «Oona»-Kaviar 103; für Pep sorgte Schaum von der Belper Knolle. Bei den Fagottini alla carbonara versteckte Raffeiner den cremigen Inhalt in hauchdünnem Teig, für den salzigen Akzent sorgte Culatello di Zibello, für den Kick geraffeltes Eigelb mit Rauchnote. Die letzte Vorspeise fiel leicht ab: Der Carabiniero mit Erbsen hatte eine ziemlich mehlige Konsistenz.

Vom Porc noir de Bigorre servierte uns Chef de service Giovanni Ferraris ein sous vide gegartes, saftiges Stück vom Rücken, dem leider etwas die Röstnoten fehlten. Umwerfend schmeckten dafür die mit Nussbutter aufgeschlagene Hollandaise sowie die in Tempura gebackenen Spargeln und Morcheln.

Für Erfrischung an einem lauen Sommerabend sorgten die Desserts: Champagnerschaum, Holunderblütensorbet, Kaffirlimetten und Joghurt. Tadelloser Service.