Sven Wassmers Masterclass mit Daniela Ryf

Prominente Sous-Chefin. Sven Wassmer ist schon mit vielen verschiedenen Kollegen oder Prominenten gemeinsam am Herd gestanden, aber eine Sous-Chefin mit solchen Fähigkeiten ist auch für den jüngsten Drei-Sterne-Koch der Schweiz eine neue Erfahrung: Die Solothurnerin Daniela Ryf ist fünffache Triathlon-Weltmeisterin über die Mittel- sowie fünffache Weltmeisterin über die Langdistanz, zweimalige Sportlerin des Jahres und zweifache Olympia-Teilnehmerin. Und nicht zuletzt versteht die 35-Jährige erst noch was vom Kochen – ursprünglich hat Ryf Lebensmittelwissenschaften studiert. In der Küche allerdings halte sie sich nicht gerne an Regeln, «ich koche lieber Freestyle», sagt sie lachend.

Mercedes-Masterclass. Dass der Spitzenkoch und die Spitzensportlerin jetzt gemeinsam in der Küche von Wassmers Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz stehen, hat einen simplen Grund: Für den gemeinsamen Partner Mercedes-Benz und dessen Kunden zeigen sie in einer digitalen Masterclass die Zubereitung eines weihnachtstauglichen Menüs. Interessierte Kunden konnten sich im Vorfeld eine Box mit den Zutaten sowie einem Dessert im Glas (Cheesecake- und Bratapfelcreme mit Quittengelée und Spekulatius-Crumble) bestellen. Nun zeigen Wassmer und Ryf, was mit dem Inhalt der Box passieren soll. 

Dillcreme, Forelle, Rande. Eine Dillcreme, passend zur geräucherten Forelle mit gekochter und roher Rande, ist die erste Herausforderung. Eiweiss, Dill und Spinat kommen in den Mixer und wie bei einer Mayonnaise lässt Wassmer jetzt bei laufendem Motor langsam das Öl einlaufen, bis sich Fett und Wasser zur Emulsion verbinden. Während Daniela Ryf mit Vorbereitungsarbeiten assistiert, lernt sie von Sven Wassmer ein paar einfache Küchen-Tipps. «Salz sollte man zu Beginn nur sparsam einsetzten, lieber später noch nachwürzen», rät der 18-Punkte-Chef, während die beiden die Dillcreme probieren. «Was passiert eigentlich mit dem Rest der Creme, den wir nicht benötigen?», fragt Ryf. Den könne man gut als Dip zu Gemüse servieren, lautet die Antwort Wassmers.

Eiweiss statt Kohlenhydraten. Daniela Ryf wiederum erzählt aus dem (Ernährungs-)Alltag einer Top-Athletin: «Ich esse eher wenig Kohlenhydrate und mehr Fett und Eiweiss, so erhole ich mich besser. Wenn man nicht trainiert, sollte man Kohlenhydrate sowieso reduzieren», findet die Ausdauersportlerin. Während Sven Wassmer einen Topf mit Milch und Rahm aufsetzt, um darin Knollenselleriewürfel weich zu garen, soll Daniela Ryf eine gelbe rohe Rande in feine Scheiben hobeln. «Ich esse oft Randen das schmeckt zwar nicht immer gleich gut, aber ich merke, dass es mir guttut», so Ryf.

Fleisch ruhen lassen. Zum Schluss geht es um das perfekte Braten einer Entenbrust. Mit einem scharfen Messer schneidet Sven Wassmer die Fettschicht fein ein, damit sie später schön knusprig wird und das überschüssige Fett abtropfen kann. Auf der Hautseite wird das Fleisch nun angebraten und schliesslich noch mit Butter und Eigenfett arrosiert. Danach zieht das gute Stück im warmen Ofen auf einem Gitter nach. Noch ein Tipp von Profi: «Das Fleisch kann man problemlos schon vor dem Essen anbraten, und es bei 55 Grad an der Wärme ruhen lassen, so hat es später beim Servieren die ideale Kerntemperatur und ist schön rosa.»

Essen gibt Energie. Beim Anrichten schliesslich darf es auch beim ansonsten gut organisierten Starchef «Freestlye» zugehen. «Meine Teller sollen natürlich aussehen», erklärt er seiner prominenten Assistentin. Daniela Ryf wiederum fasst den unterhaltsamen Ausflug in die Profiküche auf praktisch-philosophische Art zusammen: «Das Schöne am Essen ist doch, dass es uns Energie gibt.»