Adrian Bührer, Sie haben ein Glace mit Rheinwasser und Algen lanciert, das in den Medien derzeit Wellen schlägt. Wie kam es dazu?
Die Designerin Eliane Zihlmann kam mit der Idee eines «Wasserglaces» im doppelten Wortsinn auf mich zu. Sie wollte damit die Schweizer Gewässer erlebbar machen. Von mir kam in einem zweiten Schritt der Vorschlag hinzu, es mit Algen zu färben. So ist unser Fluss am Stiel entstanden.
Warum ausgerechnet Spirulina-Algen?
Für mich war klar, dass es eine Süsswasser-Alge sein muss. Auf Spirulina kamen wir, weil diese Alge praktisch geschmacklos ist. Da gibt es andere Arten, deren Aroma man in einem Glace nun wirklich nicht möchte.
Die Farbe ist auffallend petrolgrün.
Das war von mir von Anfang an so gewollt, sage ich ohne falsche Bescheidenheit.
Und warum gerade Rheinwasser?
Das hat mit dem Verkaufsort zu tun, der Badi des Campingplatzes Flaach. Wir könnten das Glace auch an anderen Orten mit anderem Wasser produzieren. Wir wären beispielsweise parat, auch ein Zürichsee-Glace zu machen, wenn ein Partner das möchte. Konkret geplant ist aber nichts.
Ist Rheinwasser genug sauber?
Ja, wir gehen aber nicht mit dem Kessel ans Rheinufer, sondern nehmen es vom Grundwasserstrom des Rheins und filtern es. Die Qualität ist so garantiert.
Auf der Verpackung ist ganz klein auch der Slogan «Häsch scho mal am Fluss gschläckt?» zu lesen.
Wie sind Sie sonst bei der Rezeptur vorgegangen?
Ich habe im «Pur» in Hurden am Rezept herumgepröbelt. Schnell kam ich auf Mädesüss, das jetzt gerade blüht. Es ist süss, bitter und floral zugleich, es erinnert ein wenig an einen Kräuter-Eistee. Zusammen mit Zitronenthymian, Weide und Sanddorn, das für zusätzlich Körper sorgt, ist ein sehr harmonischens Aroma geworden.
Wie macht man eigentlich, dass das Glace kein Eisblock wird und eine angenehme Konsistenz bekommt?
Damit es kein harter Eisblock ist, muss man auf den Zuckeranteil achten. Je mehr Zucker drin ist, desto weniger gefriert die Masse. Auch Säure beeinflusst den Gefrierpunkt.
Wie kommt das Glace bei den Badigästen an?
Wir haben nur positives Feedback, und zwar von Erwachsenen und Kindern. Es gab in den Anfängen bei uns teilweise Zweifel, ob auch die jüngeren Geniesser das Glace mögen würden – aber meine eigenen Kids, die ersten Tester, mochten es schliesslich ja auch.
Fotos: Raphael Dupain / Remy Steiner
