Nordisch kochen die anderen. Kopenhagens junge Köche hecheln der «Nordic Cuisine» nach, begeistern mit modernen Techniken Foodies aus der ganzen Welt. Einer macht da nicht mit: Mark Lundgaard (Bild oben), Head Chef im Kong Hans Kælder, dem ältesten Gourmetrestaurant der Stadt. Chef Mark kocht, was er am besten kann: Klassische französische Küche, natürlich mit einem eigenen, raffinierten Twist. Damit hat er Erfolg: Das Restaurant ist täglich ausgebucht, Michelin schickt ihm seit 2021 regelmässig zwei Sterne hin. Das «Badrutt’s Palace» holt ihn als Stargast und für ein Pop-up nach St. Moritz (noch bis zum 29. Januar). GaultMillaus «Hotel des Jahres 2026» weiss, wie man Gäste verwöhnt.
Versiegelt! Die «Kong Hans Kælder»-Menükarte.
Krug für Kælder! Unglaubliche Champagner-Karte.
«Quail en Sarcophage». Wachtel verpackt!
Acht Köche & ein Truck. Das «Kong Hans Kælder» wird gerade renoviert. Also reiste Mark Lundgaard mit kompletter Brigade und einem Truck (Käsewagen, Geschirr, Kerzenständer) an. Im Gepäck auch Brief und Siegel: Der König (Kong) begrüsst die Gäste mit einem verschlossenen und versiegelten Couvert, das man mit dem Messer öffnen muss. Im Umschlag: Chef Marks Karte für St. Moritz. Kein abendfüllendes Gourmet-(Zwangs-)Menü, dafür eine Auswahl von zehn Gerichten, die zum Teil harmlos klingen, aber kleine Meisterwerke sind. «À la carte ist meine Leidenschaft», sagt der Chef und betreibt dafür einen riesigen Aufwand.
Die Wachtel im Sarg. Mark Lundgaard ist ein «Verpackungskünstler». Alle zwei Tage produziert er in den «Palace»Katakomben seine berühmte «Pâté en croûte», die Jakobsmuscheln gibt’s ebenfalls «en croûte» und eine stolze Ladung Kaviar dazu. Auch die kleine Wachtel wird verpackt: Wir kriegen sie «en sarcophage», also im Sarg; Brust, Schenkel und Jerusalem-Artischocken raffiniert geschichtet. Der Hummersalat kostet stolze 120 Franken, aber der Chef liefert die Erklärung dazu: «Wir verwenden pro Gast einen ganzen Hummer. Einen aus der Normandie.» Überraschend das «Surf & Turf» nach «Kong Kælder»-Art: Langustine trifft auf Wildschwein, Soy-Lime-Emulsion dazu.
Das Beste aus dem Krug-Keller! Das «Badrutt’s Palace» ist Ambassador der Champagner Highend-Marke Krug, «Kong Kælder» demnächst auch. Wenig verwunderlich also, dass im Swiss Deluxe Hotel eine Champagner-Karte aufliegt, wie man sie in der Schweiz kaum je gesehen hat: Krug Grande Cuvée, Krug Millésime, Krug Collection, Krug Clos du Mesnil, Clos d’Ambonnay – jederzeit auch in Grossflaschen! Die «Palace»-Society ist begeistert. Vom Champagner und von Lundgaards Menü. Hotel Manager Gian Müller: «Chef Mark ist ein Glücksfall. Das Restaurant war über die Festtage immer ausgebucht, das Feedback ausgezeichnet.»
«GaultMillaus Hotel des Jahres 2026» in Hochform! Das «Badrutt’s Palace» ist hervorragend gebucht. Raffinierte Pop-ups gehören zum Programm.
Coming soon: «Boragó», die No. 23 der Welt. Auch die Jungs aus Kopenhagen fühlen sich wohl. Lundgaard: «Ein verrückter Ort. Eine unglaubliche Silvesternacht. Gäste, die weitgereist sind und sehr viel vom Essen verstehen.» Der Gastkoch schwärmt auch vom «Palace»-Team: «Wir wurden freundlich aufgenommen, kriegen Top-Produkte angeliefert. Einen so hervorragenden weissen Trüffel habe ich in meiner ganzen Karriere noch nie gesehen.» Nächster Pop-up-Gast: Rodolfo Guzmán, «Boragó», Chile, No. 23 der «50Best»-Weltrangiste. (18. Februar bis 1. März). Auch hier gilt die «Palace»-Hausregel: «Demand is high and seats are limited.»
Fotos: HO, Gian Giovanoli
