Souschef Pascal Hurni ist der neue Boss!

Stabsübergabe wie aus dem Lehrbuch. Pfannen und Töpfe klappern, ein Rehrücken zischt in heisser Butter, flinke Hände richten den Hauptgang an. In der Küche des Resorts Hof Weissbad herrscht Hochbetrieb. Mittendrin: ein eingespieltes Orchester, das wie ein Schweizer Uhrwerk funktioniert. Souverän dirigiert Käthi Fässler die 35-köpfige Brigade und kontrolliert jeden Teller am Pass. Doch in die vertraute Dynamik mischt sich leise Vorfreude auf eine neue Ära. Nach über drei Jahrzehnten voller kulinarischer Sternstunden übergibt die legendäre Küchenchefin (2009 vom Gault Millau zur «Köchin des Jahres» gekürt und seither mit 16 Punkten unterwegs) die Gesamtverantwortung per 1. Mai 2027 an Souschef Pascal Hurni. Es ist eine Stabsübergabe wie aus dem Lehrbuch: schlau eingefädelt, von Freundschaft geprägt und ohne jedes Drama. Im Zentrum steht die Frage, wie sich eine über Jahrzehnte perfektionierte kulinarische Handschrift bewahren und gleichzeitig behutsam weiterentwickeln lässt. Bild oben: Käthi Fässler mit Pascal Hurni.
 

Aus den eigenen Reihen. Die Gastgeber Susanne und Elias Leu vom Resort Hof Weissbad setzen auf Kontinuität. «Mit Pascal Hurni übernimmt die nächste Generation aus den eigenen Reihen. Er kennt das komplexe Zusammenspiel unserer vier Restaurants, die Philosophie des Hauses und die Qualitätsansprüche.» Die kulinarische DNA des Hof Weissbad bleibt unangetastet, das Niveau gesichert. Die Gäste müssen auch nach dem Wechsel nicht auf Käthis legendäre Highlights verzichten, wie die gefüllten Zucchettiblüten, feine Wachtelgerichte, die geliebte Kalbsleber mit Rösti und die Chäs-Spätzli. Auch der traditionelle Appenzeller Abend wird weiterhin durchgeführt, die enge Partnerschaft mit lokalen Lieferanten bleibt gestärkt. Dennoch wird Hurni eigene Akzente setzen sowie Erinnerungen an seine Lehrzeit und an seine letzten Stationen im Lucerne Golf Club Dietschiberg und im KKL Luzern einweben.
 

Ein Luzerner in Appenzell. Der 36-jährige diplomierte Chefkoch und Prüfungsexperte schaut auf acht Jahre im Resort Hof Weissbad zurück. Kurz: er bringt das perfekte Rüstzeug mit. Obwohl Pascal Hurni ursprünglich aus dem Luzernischen stammt, schlägt sein Herz längst im Appenzeller Takt: Schliesslich ist er mit einer Appenzellerin verheiratet, Vater einer kleinen Tochter und zutiefst mit der Region verbunden. Sein Anspruch: Bodenständigkeit, authentisch sein und regional verankert. Hurni wäre aber nicht Hurni, hätte er nicht auch eigene Visionen im Visier. Hinzu kommt der Blick über den Tellerrand: Internationale Einflüsse von seinen Reisen durch diverse asiatische Länder, Australien, Neuseeland, Nordamerika und quer durch Europa will er sanft einfliessen lassen. Seine Handschrift? Am liebsten verarbeitet er Fleisch und Fisch, vorzugsweise die grossen Stücke. Hurni: «Besonders mag ich Wild, ich bin aber auch ein Fan von Meerfisch und Krustentieren.»
 

Käthi macht die Ferienvertretung. Wenn sich Küchenchefin Käthi Fässler 2027 schrittweise aus ihrer bisherigen Verantwortung zurückzieht und in die wohlverdiente Frühpensionierung startet, hinterlässt sie ein perfekt bestelltes Haus. Ihre Leidenschaft für das Kochhandwerk hat wesentlich zum kulinarischen Renommee beigetragen. «Ich freue mich vor allem auf mehr Freizeit.» In den letzten 30 Jahren hatte sie bloss zwei mal drei Wochen Ferien am Stück. Aktuell wird das 30-jährige Wirken von Fässler mit einem kulinarischen Erlebnis gefeiert: Gäste können (mit oder ohne Übernachtung) ihr Sechsgangang-Gourmetmenü Surprise geniessen. Es ist mit persönlichen und beruflichen Geschichten und Kurzfilmen gespickt und bis Samstag 19. Dezember erlebbar. Danach ist im Resort Hof Weissbad der weihnächtliche Lichterzauber Trumpf. Bis zur offiziellen Übergabe am 1. Mai werden Fässler und Hurni eng zusammenarbeiten und die Verantwortlichkeiten Schritt für Schritt übertragen. «Pascal ist im Team sehr gut anerkannt, auf eine respektvolle Art. Sein Leistungsausweis beeindruckt», sagt die Chefin. «Damit stellen wir Kontinuität sicher und schaffen zugleich Raum für eine behutsame Weiterentwicklung der Küche.» Ganz weg vom Fenster wird Käthi Fässler trotzdem nicht sein: Als Ferienvertretung, Beraterin und für Spezial-Events steht die hochmotivierte Spitzenköchin weiterhin mit am Herd.
 

Talent Jan Schmid ist der Dritte im Bund. Neben der Arbeit für die Gäste war Käthi Fässler die Ausbildung und Förderung junger Berufsleute stets ein wichtiges Anliegen. Dass die Talentschmiede niemals stillsteht und der Blick weit nach vorne gerichtet ist, beweist der Dritte im Bunde: Talent Jan Schmid, 28. Mit ihm entwickelt das Resort Hof Weissbad ein mehrfach ausgezeichneter Koch aus den eigenen Reihen gezielt weiter. Vom Commis de Cuisine über den Chef de Partie hat er sich kontinuierlich zum Junior Sous-Chef entwickelt und übernimmt heute bereits umfassende Verantwortung. Auch künftig soll er an der Seite von Pascal Hurni eine wichtige Rolle in der Küche einnehmen. Sein Leistungsausweis? Von 2019 bis 2022 war er Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, 2022 gewann er den Culinary World Cup in Luxemburg und erreichte 2024 an den Culinary Olympics in Stuttgart den ersten Platz in der Kategorie Community Catering. Nun wird er erstmal Erfahrungen sammeln. Wo? Im hochkarätigen Universum von 18-Punktechef Christian Kuchler. Mit dem Ziel, dass Jan Schmid mit einem prall gefüllten Erfahrungs-Rucksack zurückkommt.
 

Bereit zum Abheben. Was hat Pascal Hurni in den vergangenen acht Jahren von Käthi Fässler gelernt, was hat ihn beeindruckt? «Ihr Führungsstil, ihre Empathie und Fürsorge gegenüber den Mitarbeitern, natürlich das Kochhandwerk, die Beständigkeit, ihr hoher Qualitätsgedanke und dass sie beruflich sowie menschlich für mich immer ein Vorbild war.» Und wo sieht er seine eigenen Defizite? «Geduld vielleicht», sagt er und lacht. Hurni ist ein lockerer aber konsequenter Typ, der für seine Kollegen immer ein offenes Ohr hat und trotzdem ungeniert durchgreifen kann, falls nötig. Wenn der künftige Küchenchef den Kopf komplett freibekommen will, tauscht er seine Kochschürze übrigens gegen ein Headset ein: Man findet ihn dann am Flugplatz St. Gallen-Altenrhein, von wo aus er in einer Diamond DA40 seine Runden um den Säntis oder über die Alpen dreht. Ein perfektes Sinnbild für den kulinarischen Höhenflug im Hof Weissbad. Bereit zum Abheben, aber im Herzen (und auf dem Teller) bodenständig und geerdet.

www.hofweissbad.ch