Sommelier des Jahres: Lernen statt Schlafen

Die Feierstunde im «Dolder Grand». Zunächst mal wurde im «Dolder Grand» Zürich gefeiert. Stilvoll, mit einem «Krug Grand Cuvée, 168ème Edition», entkorkt von GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2021». Angestossen wurde auf Lisa Bader, die in wenigen Jahren ein unglaubliches Fachwissen gesammelt hat und zusammen mit 19-Punkte-Chef Heiko Nieder leidenschaftlich um das Pairing Food/Wine kämpft. Gastgeber Mark Jacob: «Eine selbstbewusste junge Frau, die neben Heiko besteht und uns immer wieder verblüfft. Mit ihrem Wissen, mit ihrem trockenen Humor.» Lisa arbeitet nicht nur im Restaurant und bei den Gästen. Sie wacht auch über den Keller des Swiss Deluxe Hotels mit seinen 700 Positionen. Jacob: «Früher habe ich den Wein-Einkauf gemacht. Seit drei Jahren ist das Lisas Job. Und natürlich hat sie den ganzen Keller umgekrempelt.»

Ziel: «Master Sommelier»! Andere gehen nach der Arbeit schlafen. Lisa büffelt: Nächtelang, mit grosser Begeisterung. «Master Sommelier wird man nicht einfach so. Aber ich lerne gerne.» Gibt es auch ein Leben ohne «Master»? «Für mich nicht», lacht Lisa, «dieses Ziel will ich unbedingt erreichen.» An der Restaurant-Front hat sie ein gutes Standing: «Meine Vorschläge werden angenommen, an den Wochenenden entschliessen sich bis zu 70 Prozent für meine Weinbegleitung.» Keine Sorge mit Alt-Machos, die einer jungen Frau das Leben schwer machen möchten? «Eigentlich nicht», sagt Lisa, «und wenn ich von einem Gast, der sich beim Wein sehr gut auskennt, noch etwas lernen kann, ist das auch in Ordnung.»

Eine Jeroboam für die Gewinnerin. Zur Feier des Tages reiste Nicolas Joss, der Direktor von Swiss Wine, aus Bern an. Er kam nicht mit leeren Händen, überreichte Lisa Bader eine gewaltige Jeroboam-Flasche: Pinot Noir, vom «Weingut zum Sternen» in Würenlingen AG. Joss: «Ich freue mich, dass der GaultMillau eine so starke, aber auch so junge Fachfrau auszeichnet. Ich bin sicher, dass Lisa Bader mit ihrer Begeisterung für den Wein zusätzlich auch ein junges Publikum anspricht.» Lisa & Schweizer Wein – das passt. «Ich baue in unsere Weinbegleitung immer wieder Schweizer Weine ein. Das ist gerade auch bei unserer internationalen Kundschaft gewünscht!» Favoriten! «Ich bin verliebt in die Weine aus Graubünden», sagt Lisa.

Kaisergranat & Ochsenbrust. Das «Winner-Dinner»? Heiko Nieder zeigte, dass er die 19 Punkte und die Loblieder der Fachpresse (Der Feinschmecker: «Weltklasse») verdient: Hochklassige, dünn aufgeschnittene Jakobsmuscheln mit Kaviari-Oscietra Kaviar und Pastinakensaft. Kaisergranat in einer verblüffenden «süss-sauren» Kürbis/Krustentier-Essenz. Taschenkrebs mit Gänseleber und genial dosiertem Vadouvan. Bergkartoffel mit Trüffel und Ei. Ochsenbrust mit Schneckenkruste (tönt «schlimmer» als es ist!). Hirsch mit schwarzer Miso, Schokolade und rosa Pfeffer. Dazu handverlesene Schweizer Weine. Am Corona-konformen Vierertisch: GaultMillau-Chef Urs Heller, Swiss Wine-Chef Nicolas Joss, Vater & Sohn Geny Hess, der bisherige und der neue Präsident der GaultMillau-Weinjury.

>> Schlemmen in «The Restaurant» im strengen Corona-Modus? Neue Öffnungszeiten, auch über den Mittag und am frühen Abend. Attraktive Packages mit Übernachtung. Webseite checken: www.thedoldergrand.ch