Magie am Wattenmeer. An diesem Ritual sollte man nix ändern. Ein Abend im «Söl’ring Hof» auf Sylt beginnt immer auf dem «Bänkli» vor dem Hotel. Steife Brise, Blick aufs Wattenmeer, ein Glas Champagner in der Hand. Romantisch auch für Nicht-Romantiker. Chef Jan-Philipp Berner geniesst den magischen Moment ebenfalls: «Vieles, was bei mir auf den Teller kommt, schwimmt hier in der Nordsee.» Berner kocht für zwei Sterne, aber er kocht nicht wie viele andere Zweisterne-Köche. Standardgerichte langweilen ihn, Rares aus der Region törnt ihn an. Gearbeitet wird in der offenen Showküche mit grösstem Aufwand: 27 Köche stehen auf Berners Lohnliste. Einer («mein Frühstückskoch») muss am Morgen als erster los: Kräuter sammeln auf den Salzwiesen. Einer der Köche trägt die weisse Weste selten: Er ist Gärtner und sehr wichtig für die «Söl’ring»-Küche.
Die Gastgeber im Söl’ring Hof: Jan-Philipp Berner und Sommelière Bärbel Ring.
Wittling & Huchels Alpha. Der Gang des Abends: Wittling, so etwas wie der kleine Bruder des Kabeljaus. Die Fischer auf Sylt und gegenüber auf Helgoland wissen: Geht ein Wittling ins Netz, ist Berner dankbarer Abnehmer. Die Zubereitung ist fantastisch: Eine Spargelsauce, die noch lange in Erinnerung bleibt, umschmeichelt den zarten Fisch. Spargel? Der Chef beschafft «Huchels Alpha», eine längst vergessene Sorte. Sie hat nur wenige Triebe, sie ist schon mal krumm und hässlich, aber sie ist unglaublich im Geschmack. Nix für den Grossverteiler, aber erste Wahl für Gourmets. Radieschen, Waldmeister und etwas Nussbutter passen zum Gericht. Am liebsten würde man den Wittling mit Huchels Alpha ein zweites Mal bestellen.
«Einklang» nach Berner Art. Wer so viele Köche am Herd hat, kann bereits bei den Amuse-bouches, die auf Sylt «Einklang» heissen, glänzen. Die drei besten: Gelbe Beete und Kiefer, in den Dünen frisch gepflückt, mit Buttermilch-Eis. Ein dünn aufgeschnittener Kalmar aus Dänemark mit Dill und Fenchel. Eine einsame Nordseekrabbe mit Rettich und Eiweiss. Der Star im Frühlingsmenü ist auch spektakulär: Taschenkrebs, kühl, aber nicht kalt, mit Spitzkohl, Kirschblüte und etwas überraschend mit Mandeln.
Ein kühler Einstieg ins Menü: Roh marinierte Schwertmuschel, Gurke, Joghurt.
Kalbsherz & Hubble-Taube. Weiter in Berners Raritäten-Kabinett: «Hubble Taube» ist unter den Tagesempfehlungen gelistet. Der Chef ist von den kleinen Vögeln aus dem Burgenland so begeistert, dass er seinem früheren Lieferanten, der Familie Miéral in der Bresse, untreu wird. Ahnt der Chef, dass ein Gast hart im Nehmen ist, tischt er schon mal ein gebratenes Kalbsherz auf, mit Ochsenmark, Karotte und Gurke. Einige bleiben etwas länger im 14-Zimmer-Hotel auf der Düne, drei Wochen beispielsweise. Sie kriegen jeden Tag ein neues Menü, auch neue Amuse-bouches. «Das ist meine Wertschätzung gegenüber den Gästen», sagt JP Berner.
Plan B: Das «Wohnzimmer». Natürlich drängen im «Söl’Ring Hof» alle ins elegante Fine Dining-Restaurant, schliesslich ist Berner die Nummer 1 auf der Insel. Aber Spass macht’s auch im «Wohnzimmer», gewissermassen dem «Plan B» des Hauses. Dort kann man zu erstaunlich vernünftigen Preisen à la carte essen. Sylter Royal-Austern zum Start, nature, mariniert oder gebacken. Einen frühlinghaften Gemüsesalat mit Rapsvinaigrette. Pot au feu mit Nordseefischen und Wurzelgemüse. Oder ein Gericht, das vor wenigen Jahren noch eine Etage höher im Sterne-Restaurant präsentiert wurde: Offene Lasagne mit Reh-Ragout und Waldpilzen zwischen den kleinen Pasta-Schichten; die Champagnersauce dazu ist perfekt.
Trend-Adresse auf Sylt: Johannes Kings Genussmanufaktur.
Dürfen auf der Karte nicht fehlen: Austern «Sylter Royal».
Das Leben danach: Superstar Johannes King führt ein kleines «Gute Laune»-Lokal.
Was macht eigentlich der King? Jan-Philipp Berner macht im «Söl’Ring Hof» einen Superjob. Sein Vorgänger Johannes King hat ihn jahrelang darauf vorbereitet. Was macht der «King» heute? Er führt ein kleines Gute-Laune-Lokal: Genuss-Shop und Restaurant in Keitum. Champagner und Eierlikör (!) fliessen, dazwischen werden verführerische Snacks aufgetragen: Eine «Dosensuppe à la King», beispielsweise Spargelsuppe mit mariniertem Lachs. Kartoffel-Puffer mit Imperial-Kaviar. Matjes, Hummer Thermidor. Ganz lassen kann es ein King auch im Ruhestand nicht.
Die neue Adresse am Strand: «Pius on the Beach».
Ein Luzerner auf Sylt: Pius Regli führt neben dem «Manne Pahl» auch eine Strandbeiz.
Pius on the Beach. Auf Sylt beginnt demnächst die Hochsaison. Die besten Restaurants am Strand? Die «Sansibar» ist Kultstätte der Sylt-Society, aber es gibt noch andere spannende Adressen. Der Luzerner Pius Regli beispielsweise, der in Kampen seit Jahrzehnten das Promi-Restaurant «Manne Pahl» führt (Stammgast: Jürgen Klopp), verwirklichte sich einen langjährigen Traum und hat jetzt eine Filiale am Strand von Westerland: «Pius on the Beach». Hausgemachte Pinsa, Tuna Tataki, Enten, «zubereitet mit Schweizer Präzision». Kult-Koch Holger Bodendorf vom beeindruckenden «Landhaus Stricker» in Tinnum empfiehlt das «Bistro S-Point» im Norden Westerlands. «Beachhütte mit Seelenfutter». «Catch- & Cut of the Day». Sylt geniessen, mit den Füssen im Sand.
www.soelring-hof.de
www.pius-beach.de
www.s-point-sylt.de
Fotos: Ydo Sol, Florian Arvanitopoulos, Luzia Ellert, Jens Gyarmaty, HO
