Text: Siméon Calame
Christophe Loeffel, welchen Teig empfehlen Sie für eine Fruchtwähe?
Einen klassischen Mürbeteig, da er vergleichsweise trocken ist. Die Früchte geben beim Backen etwas Saft ab und zusätzlich kommt ein Guss hinzu – dieser Teig absorbiert die Feuchtigkeit optimal.
Worauf muss man bei der Zubereitung achten?
Ich verwende für den Teig sogenannte Trockenbutter – dank des höheren Fettanteil ist sie ideal für Patisserie und Ähnliches. Zudem achte ich darauf, das Mehl nicht zu lange zu verarbeiten, damit sich der Teig beim Backen nicht zusammenzieht. Nicht zuletzt empfiehlt es sich, ihn direkt nach dem Kneten schon flachzudrücken, anstatt ihn als Kugel in den Kühlschrank zu legen. Er kühlt so deutlich schneller aus.
Warum ist das Ruhenlassen im Kühlschrank wichtig?
Der Teig muss sich entspannen – ganz wie ein Muskel nach dem Sport. Ich lasse ihn zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen, bereits ausgerollt zwischen zwei Blättern Backpapier und zusätzlich in Folie abgepackt.
Wie dick rollen Sie den Teig aus?
Weil er so feuchter bleibt, empfehle ich eine Dicke von etwa fünf Millimetern, was vergleichsweise dick ist. Ich finde aber, dass so das Zusammenspiel im Mund mit den Früchten und dem Guss optimal ist.
Was kommt in den Guss?
Ich verwende ganze Eier, Vollrahm, Zucker, eine Prise Fleur de Sel und – als echter Elsässer – eine Prise Zimt. Gemixt wird mit dem Stabmixer. Wie viel ich von jeder Zutat verwende, ist bei mir Gefühlssache.
Wie bereiten Sie das Obst vor?
Das hängt von der Frucht ab. Zwetschgen, die jetzt Saison haben, halbiere ich am liebsten. Ich schichte sie in recht dichten, leicht aufgerichteten Rosetten auf. Man darf da ruhig grosszügig sein – je mehr Früchte, desto besser!
Jetzt sind sie bei uns reif – und kommen ziemlich oft auf die Wähe: Zwetschgen.
Hier arbeitet Christophe Loeffel, hier wurde er zum «Patissier des Jahres 2021»: Maison Décotterd.
Die Früchte und der Guss sind auf dem rohen Teig verteilt. Bei welcher Temperatur und wie lange wird gebacken?
Rechnen Sie mit gut 50 Minuten bei 180 Grad Umluft. Das grösste Risiko besteht darin, dass der Boden unten nicht ausreichend durchgebacken wird. Falls nötig, stellen Sie die Tarte im Ofen zuletzt ganz nach unten und schalten auf reine Unterhitze. Zudem sollten Sie gegen Ende mit einer Messerspitze in den Guss stechen, um zu prüfen, ob er gestockt ist. Nach dem Backen sollte man die Tarte unbedingt auf ein Kuchengitter stellen, damit sich unter dem Boden kein Kondenswasser bildet!
Und wie geniessen Sie Zwetschgenwähe am liebsten?
Das kommt auf die Tageszeit an! Zum Frühstück brauche ich gar nichts nebenher. Als Dessert oder nachmittäglicher Snack würde ich sie lauwarm servieren, mit einer Kugel Vanille-Glace. So entsteht ein wunderbarer Kontrast zwischen Heiss und Kalt.
2021 haben sie dieses Dessert mal mit einem Merlot von Vincent Graenicher kombiniert. Was empfehlen Sie als alkoholfreie Begleitung?
Ich bin zwar ein grosser Kaffee-Liebhaber, aber zur Zwetschgenwähe würde ich einen leichten Rooibos-Tee einschenken. Die Farbe Tees erinnert ans Innere der Zwetschge – für mich ein perfektes Matching.
Haben Sie noch einen Kniff für die perfekte Fruchtwähe?
Setzen Sie auf lokale Früchte! Wir haben das grosse Glück, eine unglaubliche Vielfalt vor unserer Haustür zu haben – wir sollten sie nutzen!
>> Christophe Loeffel ist Chef-Pâtissier der «Maison Décotterd» in Glion VD, oberhalb Montreux. 2021 wurde er von GaultMillau zum «Patissier des Jahres» erkoren. Neben seiner Arbeit im mit 18 Punkten dotierten Restaurant, das Mitglied der Grandes Tables de Suisse ist, gibt er private Pâtisserie-Kurse.
Fotos: HO, Imago
