Viel Holz, Odi-Latten, Ski-Concierges. Dienstreise ins mondäne Courchevel: Heinz Hunkeler, der dynamische Direktor des eleganten «Kulm Hotels» in St. Moritz, besichtigt die neuen luxuriösen «Ski-Keller» in den besten Häusern der Station. Ein Jahr später steht sein eigenes Ding: Die «Alpine Sports Lounge» (Bild oben), eine Kombination aus innovativem Design, höchster Funktionalität und alpinem Lebensgefühl, mit viel Holz und ledernen Sofas und einem Original-Stöckli-Ski von Marco Odermatt an der Wand. Zehn Ski-Concierges kümmern sich um Gäste und Ausrüstung, die Ski werden über Nacht von den Profis «Skiservice Corvatsch» präpariert. Selbst einen edlen «Zai» (aus Stein!) kann man mieten, und was fehlt, kriegt man in der riesigen Boutique.
Neu im Kulm: Die «Alpine Sports Lounge», mit riesigem Shop.
«Wir müssen Mehrleistung bieten!» General Manager Heinz Hunkeler.
Fehlt noch was? Die riesige Boutique im «Kulm» hat’s.
Champagner & eine heisse Schoggi. Nach dem Skifahren wird’s in der «Alpine Sports Lounge» so richtig gemütlich: Champagner für die Grossen, heisse «Schoggi» für die Kids, Crêpes und Waffeln, alles zum Nulltarif. «Kulm»-Gäste fahren auf den 350 Pistenkilometern gratis Ski, der Ski-Pass ist im Zimmerpreis (ab 850 CHF) inbegriffen. Heinz Hunkeler, der mit seiner Frau Jenny in die 40.(!) Saison startet, ganz cool: «Wir verlangen in St. Moritz stolze Preise. Da müssen wir unseren Gästen auch eine Mehrleistung bieten.»
Sie kocht so gut, wie noch nie! Claudia Canessa, «Amaru» im Kulm Hotel.
Wow! Claudia Canessa startet durch! Das Swiss Deluxe Hotel «Kulm» ist Foodie-Hotel und eine eigenwillige, energische Frau ist der Star im Haus: Claudia Canessa, 16 Punkte im vom Londoner Luke Edwards designten «Amaru». Der Trick der Chefin: Peru und Japan reichen ihr nicht. Komponenten aus Thailand und China kommen dazu. Etwa bei «Las Rellenitas de Yuca Thai»: Thailändisch-peruanische Garnelenfüllung in den Croquettas. Ingwer, Frühlingszwiebeln und Aji Amarillo sind geschickt dosiert. Die süss-saure Mayo mit Tamarind und Rocoto ist eine Offenbarung für sich. Noch mehr Thai bei «El Chupi de mi Wayki»: Ein rotes Thai Curry mit hausgemachten Zitronengras-Hühnerbällchen unter einem knusprigen Reis-Chip. Der Gast würzt mit: Er kriegt in kleinen Schälchen frische Limette, Rocoto-Sauce, Extra-Chili und kann den Schärfegrad selbst bestimmen. Die raffinierteste Vorspeise: «Mi Japo Chevere», eine kleine Liebeserklärung an Japan: Ein Wrap aus eingelegtem Daikon mit Nikkei-Aromen, ein Tatar von Königskrabben und Gambero rosso, dazu Claudias Umami-Paket: Eine grüne Szechuan Pepper Lemon, giftgrüne Jalapeño-Mirin-Sauce, frische Wasabi-Zesten.
Da haben sich zwei gefunden: Weltklasse-Chef Mauro Colagreco, General Manager Heinz Hunkeler. Entspannte Küche im Kulm Country Club.
Colagreco & die Lämmer von Casty. Weltstars gehören in St. Moritz zum Inventar. Celebrity Chef im «Kulm»: Mauro Colagreco. Lord Norman Fosters «Country Club» ist sein Revier, Matteo Cetti sein Statthalter, Schweizer Alpenküche das unkomplizierte Konzept. Signature Dish: Geschmorte Lammschulter von Andri Casty, Zuoz, 14 Stunden lang geköchelt. Spektakulär der Pasta-Gang: Ravioli del plin mit Tessiner Farina Bona, Hummer in der Füllung und als Medaillons obendrauf, ebenso ein paar knackige Flusskrebse. Auch gut; Der Appenzeller Güggel mit Sauce vièrge und die Berg-Bouillabaisse. Empfohlen werden Schweizer Weine, etwa den Pinot Noir von Fromm.
Taufers 100-Kilo-Tuna. Die «Pizzeria» ist die beliebteste Adresse der Kulm-Clientèle. Zwar kriegt hier tatsächlich eine perfekte Pizza (19 Varianten!), aber die wahre Klasse liegt anderswo: Executive Chef Mauro Taufer ist der perfekte Botschafter der Cucina italiana, kauft nur die besten Produkte ein, die Italien zu bieten hat, für die Festtage schon mal ein 100 Kilo schwerer Tuna aus dem Mittelmeer! Unsere Lieblingsgerichte: Tortellini bolognesi in brodo. Oktopus-Carpaccio mit Zitrusfrüche. Carbonara aus der ersten Liga: Pasta al bronzo von Felicetti, Guanciale vom Schwarzwildschwein (Cinta Senese) und Peccorino di Fossa. Der Chef haucht auch alten, schon fast vergessenen Rezepten neues Leben ein, überrascht uns mit «Cjarons» aus dem Friaul: geräucherte Ricotta, Apfel, Rosinen, Spinat, Kräuter, Polenta-Mehl, Beurre noisette und eine Prise Zimt.
Das «Pink Mirror Carousel». Eine Installation vom Künstler Carsten Höller mitten auf dem Eisfeld.
Carsten Höllers rosarote Welt. Das «Kulm Hotel» sorgt auch auf dem eigenen Eisfeld für Aufregung: Das «Pink Mirror Carousel» dreht, eine Outdoor-Installation des Künstlers Carsten Höller. «Eine inspirierende, rotierende, spiegelnde Intervention in die Engadiner Winterkulisse. So ein rosarotes Karussell (Rotation: präzis zwei Minuten) kann man nicht einfach so hinstellen; aber rechtzeitig zu Weihnachten waren alle administrativen Hürden doch noch überwunden. Talk of the town!
Fotos: Geri Born, Andrea Furger, HO
