«Simple Too»: Ottolenghis neues Kochbuch

Noch selten wurde ein Kochbuch so sehnsüchtig erwartet wie dieses! Gerade ist «Simple Too» von Yotam Ottolenghi erschienen. Es ist der Nachfolger des im Jahre 2018 publizierten Bestsellers «Simple», dem bisher meistverkauften Buch des anglo-israelischen Rezeptautors. Das neue Werk wartet auf mit 135 Rezepten – abgesehen von Back- und Marinierzeiten stehen alle Gerichte in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch. GaultMillau konnte im Vorfeld exklusiv mit Yotam Ottolenghi sprechen.

Yotam Ottolenghi, warum haben Sie acht Jahre gewartet, bevor Sie «Simple Too» veröffentlicht haben?

Ich habe mir Zeit gelassen, weil ich andere Projekte verfolgte – darunter meine Bücher «Test Kitchen» und «Flavor». Vor allem aber wollte ich in Ruhe neue Ideen sammeln, neue Kochtechniken erproben und dieses Repertoire an wirklich zugänglichen Rezepten so lange reifen lassen, bis es perfekt in unsere Zeit passt.

Das müssen Sie erklären. Was ist anders als 2018, dem Erscheinungsjahr von «Simple»?

Während der Pandemie wurde «Simple» zur Bibel von Millionen Menschen, die zu Hause eingesperrt waren und kochen mussten – aber endlich auch Zeit dazu hatten. Das ist heute nicht mehr so.

In der Einleitung von «Simple Too» beschreiben Sie die Küche als eine Blase der Stille…

Genau. Hobbyköchinnen und -köche auf der ganzen Welt sind heute mit dem konfrontiert, was ich «Lärm» nenne. Das sind die Benachrichtigungen unserer Smartphones, die uns mit einem endlosen Strom negativer und deprimierender Nachrichten bombardieren. Aber es wird auch viel Lärm gemacht um unser Essen! Ich nenne den Wahnsinn mit diesen High-Protein-Diäten und all den anderen dieser widersprüchlichen Ernährungstrends. Wir verlieren immer mehr das Bauchgefühl für gesundes Essen, das bei unseren Vorfahren noch da war.

Was können wir ändern?

Meine Botschaft im neuen Buch ist nicht, die Realität von 2026 zu ignorieren, sondern sich einfach mal eine Pause zu gönnen. Legen Sie Ihr Telefon weg! Gehen Sie in die Küche, bereiten Sie von A bis Z ein gesundes Gericht zu – und vergessen Sie den Rest der Welt mit all seinen Ansprüchen. Dieses Buch feiert die Zutaten, und zwar möglichst unkompliziert. Ich nenne es die Kunst der glücklichen Abkürzung.

Sind Abkürzungen der richtige Weg, wenn man am Ende etwas möglichst Genussvolles auf dem Teller haben möchte?

Absolut, davon bin ich inzwischen überzeugt! Vor fünf oder zehn Jahren hätte ich noch gesagt, man müsse getrocknete Kichererbsen oder Bohnen unbedingt selbst einweichen und von Grund auf kochen. Heute gibt es hervorragende, bereits gegarte Hülsenfrüchte im Glas. Eine fantastische Zeitersparnis! Dasselbe gilt für hochwertige Gewürzmischungen, welche die Küchenschränke nicht verstopfen. Oder für fertige Würzpasten wie Harissa, und andere Marinaden und Saucen. Für mich ist das Öffnen eines hochwertigen Glases immer noch Kochen! Die Idee hinter meinem Buch ist es, die Hürde des körperlichen Aufwands und den Berg an abzuwaschendem Geschirr zu verkleinern – ohne auf die Geschmacksexplosion auf dem Teller zu verzichten.

Schauen wir auf ein konkretes Beispiel: Risotto aus dem Ofen – geht das wirklich?

Ja! Traditionell erfordert Risotto, dass man ununterbrochen am Herd steht und rührt. Hier gart er fast vollständig im Ofen, was das Rezept enorm vereinfacht. Durch das fehlende Rühren, das Stärke vom Reis löst, bindet er weniger – aber das gleichen wir am Ende mit cremigem Mozzarella di Bufala aus. Auch so entsteht eine passende, sämige Textur.

Sind die Zutatenlisten kürzer geworden? Man hat Ihnen diesbezüglich oft Vorwürfe gemacht.

Durchaus. Nahezu alle Rezepte in diesem Buch kommen mit weniger als zehn Zutaten aus, oft sogar mit deutlich weniger. Um mit wenigen Elementen trotzdem intensive Aromen zu erzielen, setzen wir auf eine weitere Abkürzung: Wir bevorzugen Zutaten, die bereits eine Tiefe mitbringen – etwa durch Fermentation: bestimmte Käsesorten, schwarzer Knoblauch, Kimchi, Miso. So können wir uns viele Zubereitungsschritte ersparen.

Machen Sie bitte ein Beispiel.

Ich mag das Hähnchen mit Joghurt und Za'atar sehr gern. Es besteht aus nur vier Zutaten: Fleisch, Joghurt, Za'atar und ein Schuss Olivenöl. Beim Garen im Ofen scheidet der Joghurt – normalerweise ein Fehler. Hier aber ist es eine glückliche Fügung: Er erzeugt eine fantastische Textur und karamellisiert teilweise. Abwaschen muss man bloss ein einziges Blech – aber das Ergebnis ist ein Hochgenuss.

Der erste Band war aufgebaut mit dem Akronym S-I-M-P-L-E, wobei das S etwa für «short on time» stand. Oder das M für «Make ahead». Warum haben Sie diese Ordnung aufgegeben?

Beim Schreiben von «Simple Too» merkte ich, dass sich diese Kategorien von selbst auflösten: Wir haben alles so konsequent vereinfacht, dass fast alle Rezepte des Buches nun sämtliche Kriterien gleichzeitig erfüllen. Das Akronym-System war schlicht überflüssig geworden. Meine Fenchel-Oliven-Tarte-Tatin zum Beispiel ist schnell gemacht, braucht wenige Zutaten, die meist schon im Haus sind, lässt sich vorbereiten und ist kinderleicht: Fenchel schneiden, mit Olivenöl begiessen, im Ofen confieren, dann einen Blätterteig darüberlegen. Und bloss weil es einfach ist, schmeckt es noch lange nicht weniger gut – das Ergebnis hat die Eleganz eines grossen Abendessens.

Haben Sie ein Lieblingsrezept im Buch?

Ohne zu zögern: die «One Sauce» im Pasta-Kapitel. Eine Sauce aus Tomaten, Knoblauch und aromatischen Kräutern, die langsam köchelt. Das Geheimnis? Man verzichtet sogar darauf, den Knoblauch zu schälen! Am Ende der Garzeit sind die Zehen so weich geworden, dass man sie einfach ausdrückt, das confierte Fruchtfleisch herauslöst und wieder in den Topf gibt. Die Sauce emulgiert, wird von Natur aus mild und samtig. Ich habe sie diesen Sommer immer wieder gekocht – als Pastasauce, zum Pochieren von Fisch oder zum Garen von Fleischbällchen.

Wie gehen Sie vor, wenn Sie ein Kochbuch schreiben?

Es sind oft Gemeinschaftswerke. Für dieses Buch habe ich eng mit Verena Lochmüller zusammengearbeitet, meiner Co-Autorin, die ihre eigene Erfahrung eingebracht hat. In der Test-Kitchen gab es meist drei Phasen: Erst machten wir eine technische Degustation, es folgte eine Anpassungsphase und schliesslich eine Abschlussdegustation mit dem gesamten Team. Der entscheidende Schritt aber ist immer, das Rezept an Hobbyköchinnen und -köche zu schicken, die es unter realen Bedingungen ausprobieren.

Manche gehören fast schon zu Ihrem Team…

Ja! Ich denke da besonders an eine von ihnen – eine wunderbare Frau, halb Französin, halb Engländerin, die in Wales lebt. Sie hat absolut jedes Rezept getestet, das ich je veröffentlicht habe. Sie ist von ausgesuchter Höflichkeit, aber von schonungsloser Ehrlichkeit. Wenn ein Rezept nicht funktioniert oder keinen Sinn ergibt, sagt sie es mir ohne Umschweife.

Wie muss man sich das vorstellen?

Einmal schrieb sie mir: «Yotam, warum schreibst du, man solle 70 Gramm Feta verwenden, wenn die handelsüblichen Packungen 100 Gramm enthalten? Was mache ich mit den restlichen 30 Gramm?» Sie hatte so recht! Genau das denkt sich jede Hobbyköchin zu Hause. In unseren professionellen Küchen arbeiten wir mit industriellen Mengen und verlieren manchmal den Blick für diese alltäglichen Realitäten. Ihr Feedback ist eine unschätzbare Garantie dafür, dass unsere Rezepte für alle zu Hause wirklich machbar und angenehm sind.

Sind Sie mit Ihrem Restaurant in Genf zufrieden – dem ersten ausserhalb Grossbritanniens?

Die Resonanz des Publikums war ausserordentlich. Man hätte meinen können, grössere Metropolen wären die naheliegendere Wahl gewesen – doch Genf hat sich als unglaublich stimmige Verbindung erwiesen. Es ist eine kosmopolitische Stadt, die Menschen aus aller Welt anzieht. Und Genf hat eine ideale Grösse: gross genug, um relevant zu sein – trotzdem überschaubar genug, damit unsere Zusammenarbeit wirklich funktioniert. Auch die Qualität der lokal einkaufbaren Produkte überzeugt mich übrigens.

Das Restaurant wird einen Monat lang ein Menü aus Ihrem Buch anbieten. Was darf erwartet werden?

Alles, was serviert wird, stammt direkt aus «Simple Too». Ein Randen-Fenchel-Dip mit Joghurt. Oder eine halbgegarte, geräucherte Forelle mit Kräuter-Aprikosen-Pesto, das diesen süss-salzigen Kontrast bietet, den ich so liebe. Der Hauptgang? Es gibt Hähnchenbällchen vom Grill, glasiert mit Granatapfelmelasse und begleitet von einem knackigen Salat, der mit geröstetem Kadaif für den nötigen Crunch bestreut wird. Küchenchef Maxime Martin und sein Team leisten hervorragende Arbeit. Und es ist wunderbar zu sehen, wie auch Menschen aus dem Ausland, die meine Rezepte jahrelang zu Hause nachgekocht haben, ohne je eines meiner Restaurants besuchen zu können, endlich an meinem Tisch Platz nehmen.

 

Fotos: Guillaume Cottancin, Mandarin Oriental, Dukas