Silvio Germann: 24 Stunden Salzburg retour

Abfahrt 5 Uhr. Es wird ein langer Tag für Silvio Germann, und er beginnt morgens um 5 Uhr im Restaurant Mammertsberg (18 Punkte, zwei Sterne) in Freidorf TG. Der Chef des Hauses und Markenbotschafter von Mercedes-Benz Schweiz lädt seine kleine Reisetasche und eine Styropor-Box mit Zutaten in den Kofferraum der Mercedes-AMG E53 4Matic Limousine, dann geht es auch schon los Richtung Österreich. Es ist dunkel, kalt, nass und nicht gerade ein Traumtag für einen Ausflug. Aber Germann bleibt gut gelaunt, sein Ziel ist der Flughafen in Salzburg, wo im legendären «Red Bull Hangar 7» sein Auftritt als Gastkoch des Monats Januar 2026 im Restaurant Ikarus bevorsteht.

Weltelite der Kulinarik. Seit dem Jahr 2003 werden unter dem Patronat von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann Gastköche nach Salzburg eingeladen, deren Menüs einen Monat lang von Küchenchef Martin Klein und seinem Team serviert werden. 266 Gastköche aus 30 Ländern – die Weltelite der Kulinarik – war schon im «Hangar» zu Gast. Der Auftritt wird jeweils begleitet von einer aufwendigen Fernsehproduktion auf Servus TV und weiterer umfangreicher Begleitmusik – inklusive aufwendig gemachter Bücher. Bevor es soweit ist, reist Martin Klein jeweils einige Wochen zuvor zu seinem Gastkoch, schaut sich dessen Betrieb an, bespricht das Menü nimmt die Rezepte entgegen und erstellt darauf ein 50-seitiges detailliertes Handbuch für sein Küchenteam von rund 30 Leuten. Bevor Silvio Germann in Salzburg eintrifft, haben seine Sous-Chefs Steffi Mittler und Lukas Messmer ausserdem bereits einen Tag lang vor Ort die Entstehung des Menüs begleitet.

Übergabe in der Tiefgarage. Der Mercedes mit Silvio Germann am Steuer und einem leistungsstarken Hybridantrieb mit 612 PS kommt trotz Regen, Schnee und winterlichen Strassenverhältnissen souverän voran, um 7 Uhr ist München schon erreicht, etwas mehr als zwei Stunden später fährt der freundliche Luzerner bereits in die Tiefgarage des Hangar 7. Seine Kollegen Stephi und Lukas sind währenddessen bereit für die Rückfahrt, in ihrer Verantwortung liegt im «Mammertsverg» der bevorstehende Abendservice an diesem Freitag. Die Übergabe fällt kurz aus: «Die Ente ist schon gedämpft, Joghurtschaum und Eis muss man neu machen», informiert Stefanie Mittler, GaultMillaus Patissière des Jahres 2026, ihren Chef. Es kommt in dieser Phase auf Kleinigkeiten an: Weil Rahm und Joghurt hier anders sind als zu Hause, muss die Rezeptur für einen Espuma beispielsweise angepasst werden.

Kameras und Küche. Aber Silvio Germann hat ohnehin keine Zeit, sich auszuruhen, um 10 Uhr wartet auf ihn schon ein komplettes Fernseh-Team, Fotografen und natürlich Martin Klein und seine Leute. Sie wollen noch letzte Fragen für das Menü klären, bevor es neun Stunden später erstmals 40 Gästen im vollen Restaurant serviert wird. «Das ist schon eine sehr beeindruckende Organisation», sagt Germann beim Anblick der grossen Küche, in der im Laufe der Jahre schon Tausende Gerichte von Gastköchen zubereitet wurden. Es ist wohl keine Übertreibung, wenn man von einer der leistungsfähigsten Brigaden Europas spricht. Denn unter der Leitung des 50-jährigen Elsässers Martin Klein wird hier nicht nur ein Germann-Menü zubereitet. Die Hangar-Equipe ist auch für das Frühstück im Café und die Bar-Karte zuständig, bereitet ein vegetarisches sowie ein eigenes Menü vor, falls Gäste mehrmals kommen oder nach Alternativen verlangen.

Posieren und probieren. Während des Tages arbeitet sich Silvio Germann an der Seite von Martin Klein durch das Mise en Place, probiert und korrigiert einzelne Komponenten und posiert für die Kameras. «Einige Dinge musste ich noch nachbessern», sagt er bei einer kurzen Lunch-Pause mit Ceasar-Salat und Backhendl, die ein österreichischer Kollege extra für den Gast aus der Schweiz zubereitet hat. Danach geht es weiter, Konsistenzen werden geprüft und Saucen abgeschmeckt. Der Aguachile-Sud zum Kartenkresse-Eis mit Joghurtschaum zum Beispiel darf noch etwas schärfer werden.

«Bist du glücklich?» Um 17 Uhr ist das «Fine Tuning», wie Silvio Germann es nennt, abgeschlossen. Jetzt ist Zeit für die Hauptprobe. Jedes Gericht wird zubereitet, angerichtet und dann per Lift nach oben ins Restaurant geschickt, wo der Service erstmals mit dem neuen Menü konfrontiert wird. Über Funk erklärt Martin Klein seinen Kollegen, was auf dem Teller liegt. Nach etwas mehr als einer Stunde sind Küche und Service bereit für die erste Aufführung des Stücks «Silvio Germann zu Gast in Salzburg». «Bist du glücklich?», fragt Klein seinen Kollegen aus der Schweiz. Dieser lächelt und nickt und Klein sagt, «ich auch!». Der Beobachter wiederum ist beeindruckt von der Geschwindigkeit und Effizienz, mit der sich das Team vom «Hangar 7» fremde Gerichte in kürzester Zeit aneignet. «Das ist für manche Gastköche schwer zu ertragen, wenn wir ihm seine eigene Arbeit aus der Hand nehmen», sagt Martin Klein.

Das letzte Bier um 23 Uhr. Denn zu diesem Zeitpunkt braucht es Silvio Germann eigentlich nicht mehr. Während der Service läuft, kann der 37-Jährige eigentlich nur noch zuschauen. Wie die perfekt gewarteten Flugzeuge oben in der Halle läuft jetzt die Hangar-Maschine mühelos und mit hoher Umdrehungszahl. Eher aus Höflichkeit, denn aus Notwendigkeit steht der Schweizer noch mit am Pass und schaut zu, wie sein Hamachi mit Kamillensud und Grapefruit oder der Langostino mit Barigoule, ‘Nduja-Creme und Toast die Küche verlassen, als hätte das Team nie etwas anderes zubereitet als dieses Menü.

Bis zum Schluss entspannt. Um 22 Uhr macht Germann eine Runde bei den Gästen oben im Restaurant, um 23 Uhr trinkt er mit Martin Klein ein Feierabend-Bier, und danach fährt er in die Innenstadt, wo für ihn im Hotel Sacher eine Suite reserviert ist. Viel Zeit für die schönen Seiten Salzburgs hat der Schweizer Koch allerdings nicht, am nächsten Morgen muss er rechtzeitig los: Für den Mittagservice will er wieder zurück im «Mammertsberg» sein. Der Weg dahin ist immerhin komfortabel: «Ich fahre gerne Limousinen wie den Mercedes-AMG E53», sagt er auf der Autobahn A9 Richtung Bodensee. «Damit kommt man einfach entspannter an», findet der schon grundlegend entspannte Küchenchef.

>> Das Menü von Silvio Germann wird noch bis Ende Januar 2026 im Red Bull Hangar 7 in Salzburg serviert.