Fotos: Pascal Grob
Ein intimer Ort chinesischer Kochkunst. Was das «Shin» in der Zürcher Altstadt vollzogen hat, ist mehr als ein stilistischer Neuanstrich. Die frühere Sushi-Bar wurde zu einem intimen Ort chinesischer Kochkunst, der seinesgleichen sucht. Der Vorhang schirmt gegen aussen ab, das Lichtkonzept konzentriert sich auf die Bar, wo ein tieferer Tresen Einblick in die filigrane Arbeit der Küche gewährt. Eine Bühne für das, was folgt. Lin Wang, Inhaberin mit klarer Vision, bleibt das Kraftzentrum des Hauses. Sie schreibt nicht nur am Menü mit, sondern holt sich die Chefs aus dem Ausland und treibt sie zu Höchstleistungen an. Grosses Foto oben: Knusprige Pekingente mit Kaviar.
Im «Shin» führt Sean Li Chaoyang (l.) die Küche, unterstützt von Huang Qihang – bald ergänzt durch einen dritten Chef mit Fokus auf Dim Sum und Patisserie.
Kaisergranat-Suppe. Mit Kopfsaft. Schon der Auftakt überzeugt mit einem komplexen Spiel aus Geschmack und Textur: Gambero Viola aus Sizilien wird vor unseren Augen geschält und geschnitten, dann kurz pochiert. Die Konsistenz ist makellos, der Geschmack süsslich und klar. Erdbeersaft und Yuzu-Kosho bringen Schärfe und Fruchtigkeit, Pomelo steuert Bitternoten und Säure bei, Zuckererbsen liefern Frische und Knackigkeit. Ein starker, fein kalibrierter Start. Das Spiel mit Texturen und Aromen bleibt über das ganze Menü hinweg konstant: Tempura von Yamswurzel, sorgfältig geschichtet und mit Otoro-Tatar gekrönt, das mit frisch geriebenem Wasabi an Tiefe gewinnt. Oder sanft gedämpfte Auster mit Glasnudeln im knoblauchduftenden Öl und etwas Chili. Dann die samtige Suppe vom Kaisergranat: Hergestellt aus dem Kopfsaft des Tiers, über Stunden eingekocht, dann leicht eingedickt mit Süssmais, Yamswurzel und flüssigem Ei – tiefgründig, mit jodiger Intensität, leichter Süsse und herzhafter Tiefe.
Gambero Viola aus Sizilien, vor den Augen der Gästen geschält und geschnitten, dann kurz pochiert. Dazu Erdbeersaft, Yuzu-Kosho, Pomelo und knackige Zuckererbsen.
Zackenbarsch, Hainan-Style. Der gedämpfte Zackenbarsch (Wildfang, 16 kg!) steht dem in nichts nach. Er kommt in einem Sud im südchinesischen Hainan-Stil – mit Kokosmilch, Zitronengras und Galgant. Die Würze ist floral, die Aromen warm, aber nicht überladen. Eine fein dosierte Süsse stammt von etwas Banane, das in der Brühe mitschwingt. Der Fisch selbst ist butterig-zart, ohne seine Struktur zu verlieren.
Der Zackenbarsch kommt in einem Sud im südchinesischen Hainan-Stil – mit Kokosmilch, Zitronengras und Galgant. Eine fein dosierte Süsse stammt von etwas Banane.
Die beste Peking-Duck? Als Hauptgang wird uns ein Vorgeschmack auf das Pekingenten-Menü gegeben, das Gäste separat bestellen können. Verarbeitet wird ausschliesslich die legendäre «Silver Hill»-Ente aus Irland, bekannt für ihren hohen Fettanteil. Das Fett schmeckt weder schwer noch ölig, sondern voll und intensiv nach Ente. Zuerst die knusprige Haut mit einem Hauch Fleisch, getoppt mit Kaviar. Dann folgt der zweite Service mit dem restlichen Fleisch, fein portioniert und in dünne Pfannkuchen eingerollt mit hausgemachter Hoisinsauce. Grosses Kino. Die beste Pekingente der Schweiz? Gut möglich.
Die beste Pekingente der Schweiz? Gut möglich. Verarbeitet wird ausschliesslich die legendäre «Silver Hill»-Ente aus Irland, bekannt für ihren hohen Fettanteil.
Pétrus & DRC. Zum Schluss ein Dessert, das mit seiner Leichtigkeit genau richtig liegt: Kokosnuss-Sago mit Mango, Melone und Pomelo. Kein zusätzlicher Zucker – nur die natürliche Süsse perfekt gereifter Früchte. Auch die Weinkarte ist grossartig (und dementsprechend hochpreisig): Pétrus, DRC, Prieuré Roch, Mouton Rothschild, Clos Rougeard; auch ältere Jahrgänge fehlen nicht.
Grosse Weinkarte: Pétrus, DRC, Prieuré Roch, Mouton Rothschild, Clos Rougeard – auch ältere Jahrgänge fehlen nicht.
