Fotos: Adrian Bretscher
Ein Star kocht für den Star. Die Ragazzi draussen in der «Da Vittorio»-Küche sind schon ganz aufgeregt. Roger Federer spielt mitten während des «Shanghai Masters» ein Promi-Doppel – und sie kochen für ihn. Der Run auf die Tickets ist riesig. Die Stadt verehrt den Schweizer Champion, der in Shanghai eine unglaubliche Erfolgsquote vorzuweisen hat; 77 Prozent! Diesmal geht’s nicht um Spiel, Satz & Sieg, sondern um Show und Business. «Da Vittorio» hat den Caterer-Auftrag (wie auch beim Formel-1-Rennen in Singapur). Ist Federer der Gastgeber, fliegt Dreisterne-Koch Chicco Cerea persönlich aus Brusaporto bei Bergamo ein. Ein Star für den Star.
«The Magic City»: Das glitzernde Finanzzentrum am Huangpu River.
Chicco Cerea exportiert seine Weltklasse-Küche nach Shanghai.
Nachfrage riesig! Die vielen «Private Rooms» im «Da Vittorio».
Die Cereas sind die No.1. Shanghais Alternative zu Peking Duck & Co.: italienische Küche! Top-Chefs wie Umberto Bombana (Otto e mezzo) oder Nico Romiti (Bulgari Hotel) haben hier ihre Filiale. Die beste Italo-Adresse in der 30-Millionenstadt: «Da Vittorio», 600 Zhongshan East, 2nd Road, an bester Lage mit Blick auf Huangpu und Pudong. Was die Fratelli Cerea aus Bergamo in Shanghai abliefern, sind die Michelin-Sterne und die 50Best-Notierungen wert. Die Sensation dabei: Bis auf Chef Leonardo Zambrino stehen ausschliesslich chinesische Köche am Herd! Weltklasse lässt sich exportieren, intensives Training im Mutterhaus vorausgesetzt. Ein «Da Vittorio»-Restaurant gibt es seit zehn Jahren im Winter auch in St. Moritz (im Hotel Carlton, 18 Punkte). Am 17. Dezember kochen dort zwei Freunde zusammen: Chicco Cerea und Andreas Caminada.
Pralle Jakobsmuschel aus der Hafenstadt Dalian. Mit der vollen Ladung Pilz.
Tartufi, Huoxiang-Sabayon, Jingjie. Es riecht angenehm streng im eleganten Restaurant: Tuber Magnatum, die ersten weissen Trüffel aus dem Piemont. Die Chinesen zicken am Zoll, aber die Crew nimmt alle Mühen auf sich: «Da Vittorio» im Herbst ohne Tartufi? Undenkbar! Wir kriegen sie im Hauptgang, über ein Wagyu M7 Flanksteak mit Milke, Madeira und Blumenkohl. Die anderen Gänge sind genauso gut: Magura Tuna an verführerisch kühler Sauce. Scampi aus Neuseeland. Jakobsmuscheln aus der Hafenstadt Dalian. Linguine mit Pesto und Sea Urchin. Die Köche kopieren nicht einfach die Rezepte aus dem Mutterhaus bei Bergamo, sie sorgen für einen dezent-eleganten chinesischen Touch: Huoxiang-Sabayon zum Scampo, weisse Miso zur prallen Dalian Scallop. Jingjie (Minze) zur Pasta. Grossartig.
Ein Gantenbein-Pinot Noir im Angebot! Sommelier Simone Zampini ist stolz auf seinen riesigen Weinkeller.
Gantenbein im Keller. Überraschung im auf 15 Grad gekühlten Weinkeller: 800 Positionen sind gelistet, darunter einige «Bad Boys» aus der Domaine Romanée-Conti. Und ein paar Flaschen Pinot Noir von Daniel und Martha Gantenbein aus der Bündner Herrschaft! Sommelier Simone Zampini hat trotzdem keinen einfachen Job: «25 Prozent unserer chinesischen Gäste bringen ihren Wein mit, gegen ein Zapfengeld natürlich. Und einige trinken lieber Coca-Cola.»
Stiller wie Birlo. In Shanghai gibt’s 49 Sterne-Restaurants, aber nur einen Dreisterne-Chef: Stefan Stiller aus der Pfalz, im «Taian Table». Die nur zwanzig Gäste sitzen am Tresen rund um die offene Küche. Mindestens zehn Gänge und einige «add-ons» werden serviert. Der Dialog mit Stiller und seinen Köchen ist erwünscht, Fotografieren erlaubt. Das Konzept erinnert an Mitja Birlos «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof (18 Punkte).
Foto Chicco Cerea: Roy Matter
