Wir staunen: Sie bereiten vom Gitzi auch die Zunge, die Leber und die Milke zu.
Peter Doswald: Das gebietet der Respekt vor diesen Tierchen. Wer nachhaltig tickt, verarbeitet eben nicht nur den Rücken, sondern möglichst alle Teile.
Ihr Gitzi ist sensationell gut. Das Geheimnis?
Ich lasse das Gitzi noch zehn Tage lang im Restaurant abhängen, dann ist das Fleisch wunderbar zart. Und ich will nicht zu kleine Tierchen. Metzger Markus Heinzer bringt mir aus dem Muotathal Gitzi, die zehn bis zwölf Kilo schwer sind. Das ist perfekt.
Die Sauce dazu ist gewaltig intensiv; man könnte sie glatt auslöffeln. Da gibt’s bestimmt auch ein Geheimnis.
Kein Geheimnis, nur Fleiss und Geduld. Man muss die Sauce immer und immer wieder reduzieren. Gut, etwas Portwein ist auch drin. Vielleicht ist das das Geheimnis.
Gitzi gibt’s bei Ihnen in allen Varianten.
Klassiker ist das Gitzi aus dem Ofen. Ich verwende dafür am liebsten die Schulter, schmore sie 50 Minuten bei 165 Grad. Beim Nierli muss man aufpassen; die Pfanne darf nicht zu heiss sein, man muss die Nierli langsam zubereiten und am besten an einer Senfsauce servieren. Die Gitzileber richte ich auf einem Risotto an. Aus dem Züngli mache ich einen Salat. Die Schenkel werden zu einer Blanquette. Die stehen als „weiss gebadetes Gitzi-Ragout“ auf der Karte, der Gast kriegt sie mit Bärlauch und Morcheln.
>> Peter Doswald kocht im „Falken“ Neuheim ZG oberhalb des Sihltaler Kreisels. Der GaultMillau bewertet ihn mit 16 Punkten. Seine Frau Claudia Oulada wacht über einen beeindruckenden Weinkeller (Barbera!). www.dine-falken.ch
