Text: Urs Heller Fotos: Digitale Massarbeit, Lucia Hunziker
Caminada & Gemüse im «Magdalena». Das ehrgeizigste neue Projekt in Schwyz: das «Magdalena» in Rickenbach SZ, weit weg «vom Schuss». Drei junge, einheimische Unternehmer wollen die Gäste in den Schwyzer Talkessel locken: Adriana Hartmann, Dominik Hartmann und Marco Appert (grosses Bild oben). Chef Dominik war Chef de Partie bei Superstar Andreas Caminada auf «Schloss Schauenstein» und Sous-Chef bei Fabian Fuchs im «EquiTable» Zürich. Er weiss, wieviel es für wirklich gute Küche braucht. Sein zeitgemässes Konzept: Gemüse im Mittelpunkt! Caminada mag Randen und Dominik auch: Er bereitet sie fantastisch zu. Erste GaultMillau-Punkte folgen, sobald die Corona-Krise unter Kontrolle ist. Und ein erstes Rezept-Video aus Rickenbach gibt es auch (Randen-Steak!) – demnächst auf diesem Channel.
Da will einer nach oben: Caminada-Schüler und Gemüse-Spezialist Dominik Hartmann kocht im «Magdalena» Rickenbach.
Hochzeit in der Kapelle. Hartmann kann nicht nur Vegi, er hat auch alte Kuh und Schweinebauch auf seiner kleinen aber feinen Speisekarte. Seine Frau Adriana ist Quereinsteigerin, hat einen Bachelor of Arts und hat ebenfalls schon im Caminada-Imperium im Service gearbeitet. Hochzeit ist am 6. Juni, in der Kapelle vis-à-vis des Restaurants.
Wasabi-Risotto im «Beaufort». Brunnen ist nicht länger ein weisser Fleck auf der GaultMillau-Karte. Der Belgier Werner Maus verblüfft, in der wohl kleinsten Küche am Vierwaldstättersee. Das «Beaufort» draussen am Jachthafen (mit Sonnenterrasse!) wurde als schlichtes Clubhaus konzipiert, ist jetzt Gourmet-Adresse. Best of Maus: ein fantastischer Risotto mit Gurke und Wasabi, dazu knackiger kanadischer Hummer. Ein Winterkabeljau mit Yuzu-Sake in der Beurre blanc. Engagierte Schwyzer Metzger (Heinzer, Reichmuth) liefern erstklassiges Fleisch für Tatar und Entrecôte (mit «Beaufort»-Pommes). Sympa: Am Sonntag ist die Küche durchgehend geöffnet. Rating: 13 Punkte.
Kleine Küche, überraschende Gerichte: Chef Werner Maus (r.) und Christian Vogel im «Beaufort» Brunnen.
Spaghettini und Brasato «Chez Renate». Neue Schlemmeradresse in Einsiedeln, gleich beim Kloster: «Chez Renate». Renate Steiner hat im geschichtsträchtigen Haus (1630!) das Kommando übernommen, begeistert die Tester bereits mit den Vorspeisen: herrlich aufgeschäumte Curry-«Suppä», gebratene Entenleber mit einer in Rotweinessig eingelegten Dörrbirne und einem marinierten Zwetschgen-Himbeerragout. «Ein von Aroma strotzendes, fantastisches Gericht», notieren die Tester und warnen: «Nicht zu viele Speisen wählen. Die gewaltigen Portionen könnten auch Schwerarbeiter überfordern.» Renate im Hauptgang: Brasato al Barolo, Kalbshohrücken. Rating: 14 Punkte.
«Chez Renate» beim Kloster: Kraftvolle Aromen, Riesenportionen.
Einsiedeln ist zurück im GaultMillau. Dank Chefin Renate Steiner.
Gourmet-Kanton Schwyz! Drei Neue im Guide? Ganz so überraschend ist das nicht, ein paar grosse Chefs haben ja schon seit Jahren Erfolg. Die Besten? Franz Wiget (18 Punkte im «Adelboden», Steinen). Er ist die Nummer 1 in der Zentralschweiz, seine Frau Ruth gemäss Michelin die Gastgeberin des Jahres. Dani Jann (16 Punkte im «Adler», Ried-Muotathal). Zusammen mit seiner begabten Tochter Romana geht er vor allem mit Gitzi, Forellen und Wild genial um. Robert Gisler (15 Punkte im «Kaiserstock», Riemenstalden). Hoch oben Richtung Pragelpass gibt es richtig gute, regionale Küche zum Schnäppchenpreis. Im Schwyzer Talkessel zu Hause ist auch eine Schokoladen-Manufaktur, die die Stars im Land begeistert und mit neuen Produkten (Koa-Saft!) deren Fantasie anregt: Felchlin!
