Text: Fabien Goubet | Fotos: Digitale Massarbeit
«Wie nach Hause kommen.» «Wir sind bereit für ein neues Abenteuer», sagen Christian und Fiona Aeby, mittlerweile stolze Eltern geworden. Die beiden haben in Sugiez FR ein kleineres Restaurant gefunden, das ihren Wünschen genau entspricht: «Im Pavy zu essen ist ein bisschen wie nach Hause kommen», sagt Fiona. Die Erwartungen sind hoch: Immerhin waren die beiden bis zu ihrer 18-monatigen, schöpferischen Pause mit 17 Punkten die Stars und Hoffnungsträger von Biel. Ihr «Du Bourg» ist übrigens in guten Händen: Manuel Zaugg hat übernommen und startet im Guide 2027 mit stolzen 15 Punkten.
Hammergang im ersten Menü: Konfierte Forelle, Gurkenvariation.
Eingespieltes Team: Christian Aeby kocht, Fiona ist die Gastgeberin.
Drei Grüsse aus der Küche! Die Snacks im «Le Pavy», Sugiez.
Forelle, Gurke, Feuerwerk! Verlernt hat es Christian nicht: Er fermentiert und kocht wie in alten Tagen, lässt sich von der nordischen Küche inspirieren und zaubert schon am Eröffnungstag einen Hammergang aus dem Hut: «Forelle – Gurke». Heisst: Der sorgfältig konfierte Fisch liegt eingebettet auf Gurken: knusprig geschnitten, gegrillt, eingelegt, dazu eine faszinierende Sauce. Auch erstklassig: Die langsam gegarte und gebratene Aubergine mit fermentierten Aprikosen; den Jus (Chili, Öl) saugt man mit dem hausgemachten Sauerteigbrot genüsslich auf. Im Hauptgang dann ein Ribeye-Steak, gereift und saftig, serviert an grüner Hollandaise und mit Trüffel-Kartoffelespuma; der Chef versteckt darunter zartes Schulterfleisch. Opulenz pur! Was Aeby vermitteln will, steht auf der Karte: «Die Freude am Essen!»
«Wie nach Hause kommen!» Fiona Aeby ist stolz auf die elegante Einrichtung von Lounge und Restaurant.
Das 99-Franken-Menü. Fiona Aeby liebt ihren Mann, seit sie 16 Jahre alt ist und spielt auch im «Le Pavy» wieder eine wichtige Rolle: Sie serviert an der Bar und in der Lounge Fingerfood, wacht über den Weinkeller und weiss als ausgebildete Sommelière sehr genau, was zu Christians Küche passt. Die «Jeunes Restaurateurs» haben einen guten Kontakt zu den Produzenten der Umgebung, kaufen ihr Gemüse beispielsweise ausschliesslich im Berner Seeland ein. Einschränken lassen sie sich nicht: «Wir kochen, worauf wir gerade Lust haben», sagt Fiona. Also schaffen es bei aller Liebe zur Regionalität auch mal Felsenfische, Meerfrüchte oder Kokosnuss auf die Karte. Das Menü ist ein Schnäppchen: Vier exzellente Gänge für 99 Franken! «Le Pavy» ist nur abends geöffnet, damit das Familienleben nicht zu kurz kommt. - Der GaultMillau gratuliert zum gelungenen Start; die neue Bewertung liefern wir nach einem zweiten Besuch auf dem Channel nach.
