Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Risotto, Pasta & Polenta. Gorgonzola ist nicht jedermanns Sache. Doch Tobias Buholzer, Chef in der «Rose» in Rüschlikon, ist Fan. «Ich habe Gorgonzola extrem gern», sagt er. «Mir gefällt, dass der Käse dieses Crèmige hat und doch so rezent ist. Das macht ihn interessant – auch um damit zu kochen.» Die «Rose» besteht aus der «Taverna rosa» und dem Gourmetrestaurant. In beiden kommt der würzige Käse aus Norditalien oft zum Einsatz. Buholzer rührt ihn meist ganz klassisch in den Risotto oder macht eine Gorgonzola-Sauce für die Gnocchi.
Tobias Buholzer ist der Chef in der «Rose» in Rüschlikon.
Er liebt Gorgonzola Dolce, kauft den würzigen Blauschimmelkäse bei Rolf Beeler ein.
Das Beste kommt zum Schluss. Der Umgang mit dem Käse ist keine Hexerei. «Beim Risotto mischt man den Gorgonzola ganz zum Schluss kalt in den Risotto. Das stoppt den Garprozess und macht den Risotto schön crèmig.» Auf Parmesan und Butter verzichtet Buholzer zu Gunsten des Gorgonzola. «Nur wenn der Risotto etwas zu flüssig ist, kann man noch etwas Parmesan dazugeben.» Auch bei den Gorgonzola-Gnocchi gilt: Den Käse ganz am Schluss in die Sauce geben und mixen. «Man soll Gorgonzola nicht zu lange kochen». Am liebsten ist dem 16-Punktechef Gorgonzola – den er übrigens vom Käsehändler seines Vertrauens Rolf Beeler bezieht – als Topping auf der Polenta. «So essen es die Norditaliener.»
Buholzer verarbeitet den Gorgonzola in einer Crema Catalana.
Dazu gibt es etwas Birnenkompott. «Gorgonzola und Birne passt hervorragend», sagt der Chef.
Der Chef-Tipp. Tobias Buholzer geht aber noch einen Schritt weiter: Er braucht Gorgonzola sogar fürs Dessert! «Ich mache eine Crema Catalana mit Gorgonzola und Birnenkompott.» Dafür kocht er Rahm und Milch auf, gibt den Gorgonzola dazu. Wichtig: «Diese Masse muss man zum Eigelb geben und nicht das Eigelb zur Masse. Sonst hat man Rührei.» Das Ganze füllt er in Förmchen und pochiert die Crema Catalana im Steamer. «Wer keinen Steamer hat, kann es auch im Ofen machen. Da muss man einfach eine Schüssel mit Wasser dazustellen.»
Die Brodo für die Tortellini kommt ganz ohne tierische Produkte aus. Die Pilze bringen genauso viel Power.
Auch gefüllt sind die Tortellini mit Pilzen. Je nach Saison kann man hier variieren.
Wer noch nicht so geübt ist im Tortellini formen, kann auch Agnolotti oder Ravioli machen.
Dessert oder Käsegang? Der Gorgonzola macht die Crema Catalana um einiges würziger und herber. Das Dessert ist trotz karamellisiertem Zucker gar nicht so süss. «Die Crema Catalana ist eigentlich etwas zwischen einem Käsegang und einem Dessert», sagt Buholzer. Perfekt für Gäste, die «kein Süsses mögen». Dieses Dessert könnte so im Gourmetrestaurant serviert werden, allerdings ist dieses zur Zeit noch geschlossen. Sobald es wieder losgeht, setzt Buholzer auf Vegi. Vor etwa drei Jahren hat er sich entschlossen, dass er das Menü vegetarisch gestalten will. Wer doch Lust auf Fisch oder Fleisch hat, kann die Gerichte dazu bestellen. «Ich will niemandem vorschreiben, was er essen soll. Und ich will auch niemanden erziehen.»
Ein Klassiker aus Bologna, vegan interpretiert: Tortelloni in Brodo.
Tobias Buholzer ist ein klassischer Flexitarier. Privat isst er kaum mehr Fleisch.
Tortelloni in Brodo. Die meisten Gäste sind aber auch so glücklich. Dass nichts fehlt, beweisen die Tortelloni in Brodo – die sind sogar vegan. «Ich fülle den Teig mit verschiedenen Pilzen. Aktuell sind es Champignons, Shitake und Austernpilze. In ein paar Wochen gibts Morcheln.» Die Brühe ist eigentlich eine sehr puristische Pilz-Consommé. Der Trick: Tobias Buholzer raffelt die Pilze mit der Röstiraffel und lässt sie 24 Stunden im Kühlschrank. «So werden die Pilze braun und geben der Consommé eine schöne Farbe.» Aber auch geschmacklich «verhebt» die Brühe, hat unheimlich viel Power.
