In der Heimat verwurzelt. Das «Boragó» in der Hauptstadt Santiago ist seit Jahren die beste gastronomische Adresse in Chile und steht im Ruf, eines der nachhaltigsten Restaurants der Welt zu sein. Es hat ausserdem einen Stammplatz auf der Liste der «World’s 50 Best» (2025 auf Rang 23). Verantwortlich dafür ist der 48-jährige Rodolfó Guzmán, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, den natürlichen Variantenreichtum seiner Heimat auf den Teller zu bringen. «Ich wollte immer ein Team aufbauen, das sich der Verwendung von Zutaten widmet, die in der chilenischen Kultur und Landschaft verwurzelt sind», schreibt Guzmán in seinem beachtenswerten Kochbuch «Boragó – Coming from the South» über die Eröffnung seines Restaurants im Jahr 2006. Jetzt kommt der Küchenstar aus Chile für ein paar Tage in die Schweiz – am 18. Februar bis 1. März 2026 ist er Gastkoch im Badrutt's Palace Hotel in St. Moritz.
4000 Kilometer Abwechslung: Chile reicht von der Atacama-Wüste, über die Küste bis zum Gebirge.
Was bedeutet «nachhaltig»? Auf die Frage, wie sich die Idee seiner Küche im Laufe der zwanzig Jahre seit Beginn verändert hat, antwortet Guzmán: «Unsere Vision bleibt dieselbe: zurückzublicken, um voranzukommen. Zu Beginn bot eine einzige Zutat eine Möglichkeit. Heute bietet dieselbe Zutat Hunderte von Möglichkeiten. Was sich geändert hat, ist die Tiefe. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Küche zu etwas, das wir uns nie hätten vorstellen können. Angetrieben von einem wachsenden Verständnis für das Land Chile, seine Ökosysteme und seine einheimischen Zutaten.» Im Laufe der Zeit wurde im «Boragó» eine erstaunliche Fertigkeit darin entwickelt, auch nebensächlich erscheinende Erzeugnisse der Natur in Zutaten für Gerichte zu verwandeln – nicht aus ökologischen Gründen, sondern vielmehr aus einer inneren Logik heraus: «Wir hatten nie vor, ein ‹nachhaltiges Restaurant› zu sein», sagt Guzmán. Er koche, wie es in seiner Kultur üblich sei: «Eine Person erntet, eine andere kocht. Was in der nördlichen Hemisphäre als nachhaltig gilt, muss in der südlichen Hemisphäre nicht unbedingt zutreffen. Wir arbeiten ausgehend von unserer eigenen Realität, unserem Territorium und unserer Kultur.»
Unscheinbare Zutaten: Oxalis wächst zwischen Steinen an der Küste.
Sammeln als Rückgrat der Küche: essbare Blüten der wilden Malve.
Tradition der Mapuche. Guzmán hat das so genannte Foreaging, das Sammeln von Pflanzen, zum Rückgrat seiner Küche gemacht. Allein 150 verschiedene Gewächse findet er beispielsweise im Küstengebiet Isla Negra, wo Seespargel wächst, wo Oxalis (Sauerklee) direkt aus den Steinen spriesst oder Seealgen aus dem Wasser geholt werden können. Viele dieser Pflanzen sind fest in der chilenischen Kultur verankert und wurden schon von den Mapuche, dem grössten indigenen Volk des Landes, verwendet. Das Restaurant betreibt ausserdem eine eigene Bio-Farm mit 3000 Pflanzen, und hat ein Netzwerk von über 200 Produzenten im ganzen Land aufgebaut.
«Eine Person erntet, eine andere Kocht»: Rodolfó Guzmán mit seinem Team in der «Boragó»-Küche.
Unbekannte Grösse. Die Küchen-Philosophie von Rodolfó Guzmán ist ungefähr zur gleichen Zeit entstanden wie das «Noma» von Claus Meyer und René Redzepi in Kopenhagen, und ist inhaltlich eng verwandt mit der Arbeit von Virgilio Martínez («Central», Lima). Martínez betreibt mittlerweile auch ein Restaurant in London, Redzepi ist ein Lautsprecher der Szene, während Guzmán eine eher unbekannte Grösse geblieben ist, aber seinen Weg mit erstaunlicher Konsequenz geht und vor allem seine Arbeit für sich sprechen lässt. Der endemischen Küche im «Boragó» liegt der offensichtliche, aber dennoch interessante Gedanke zu Grunde, dass «alles was wir kochen, irgendwann gelebt hat», wie Guzmán sagt. «Wenn wir verstehen, woher unser Essen kommt, vertieft sich die Verbindung zu unserer Umwelt, und wir werden bessere Köche», sagt er.
Exotische Zutaten: «Three Apples from Patagonia», ein Gericht aus dem «Boragó».
Chilenischer Klassiker: Lamm «al palo» unter dem Titel «The Black Sheep».
4000 Kilometer Abwechslung. Mit der trockenen Atacama-Wüste, dem kühlen Meer, dem Land, den Bergen der Anden, den Weiten Patagoniens bietet das 4000 Kilometer lange Chile ein schier unerschöpflicher Fundus natürlicher Zutaten mit einer unglaublichen Vielfalt, von denen man kaum je gehört hat: Digüeñe-Pilze, Meer-Karotten, Nalca-Pflanzen, chilenische Morchel, weisse Erdbeeren, Murtilla-Beeren, Melí-Bäume oder Chupón-Früchte gehören dazu. Die Liste tierischer Produkte reicht von chilenischen Austern oder See-Igeln, über Magellan-Lamm bis zu Schnecken. Wobei der Grossteil des Menüs namens «Endémica» aus Meeresfrüchten und vegetarischen Produkten besteht. Eine besondere Rolle in der «Boragó» spielen Wasserpflanzen: «Chiles immense Küstenlinie macht den Ozean zu einem zentralen Bestandteil unserer Küche. Seetang fasziniert uns aufgrund seines pflanzlichen Umami. Samen, Algen und Pflanzen können eine Geschmacksintensität liefern, die mit Meeresfrüchten vergleichbar ist, und eröffnen damit neue Geschmacksdimensionen.»
Einzigartige Landschaften: Starchef Guzmán im Nationalpark Torres de Paine.
«Entscheidender Bestandteil unserer Küche»: Rodolfó Guzmán an der chilenischen Küste.
Eigene Realität. Das «Boragó» kann guten Gewissens zu einem der besten Restaurants der Welt erklärt werden, weil es Rodolfó Guzmán geschafft hat, eine eigene kulinarische Realität zu erschaffen. Zu seinen Leistungen gehört nicht zuletzt der Aspekt der Forschung. Er hat Zutaten, die immer schon chilenisch waren, neu interpretiert, und vor allem aber hat er Dinge entdeckt und Wissen über die Verwendung von Produkten aufgebaut. In der Etage über der Küche des «Boragó» liegt das «Research Lab», wo seit vielen Jahren kulinarische Experimente stattfinden und wo der Geschmack Chiles neu definiert wird.
Weltspitze: das Restaurant Boragó in Vitacura, einem Vorort der chilenischen Hauptstadt Santiago.
>> Rodolfó Guzmán ist vom 18. Februar bis 1. März 2026 Gastkoch im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moriz. Das «Boragó»-Team kocht in den Räumlichkeiten des früheren «IGNIV».
