Ein starkes Duo. Sie sind beste Freundinnen und Arbeitskolleginnen: Moni Huber, Küchenchefin im «Schlössli» in Bottighofen TG, und Patissière Theresa Hermann. Wir wollten von den beiden wissen, wie sie Rhabarber in ihren Bereichen am liebsten einsetzten. Moni, die von GaultMillau im letzten Oktober zur «Entdeckung des Jahres 2026 in der Deutschschweiz» gekürt wurde, gibt Auskunft für die herzhafte Küche, Theresa zum Thema Rhabarber in Desserts. Übrigens: Jetzt im Frühling ist es im «Schlössli» besonders gemütlich. Das 14-Punkte-Lokal besitzt eine der schönsten Terrassen am Bodensee. Bild oben: Moni Huber (l.) und Theresa Hermann.
Beginnen wir mit den Basics: Wie erkennt man gute Qualität beim Rhabarber? Und wie lagert man ihn am besten?
Theresa Hermann: Rhabarber sollte einen schönen Glanz und feste, kräftig grüne Blätter haben. Ist er frisch, bricht er, wenn man ihn biegt, und es tritt Saft aus.
Moni Huber: Für die Aufbewahrung im Kühlschrank empfiehlt sich ein feuchtes Tuch. Will man den Rhabarber einfrieren, muss man ihn vorher schälen, in Stücke schneiden und blanchieren. So behält er Farbe, Textur und Aroma.
Welche Rhabarbersorten sollte man kennen?
T.H.: Ich mag Himbeer- und Elmsjuwel-Rhabarber sehr gern. Beide schmecken angenehm fruchtig. Möchte ich die Säure betonen, greife ich zur Sorte Esta.
M.H.: Wer sich nicht entscheiden kann, ist mit Victoria-Rhabarber gut bedient. Wir bezeichnen diese Sorte scherzhaft als «Kompromiss-Rhabarber».
Ist roher Rhabarber ein absolutes No-go?
T.H.: Roher Rhabarber enthält Oxalsäure und macht deshalb Bauchweh. Kleine Mengen sind aber kein Problem. Ganz roh oder kurz mariniert kann man Rhabarber für Säurespitzen in einem Gericht durchaus einsetzen.
Frühlingszeit ist Rhabarberzeit – die roten Stangen sind eher süsslich, die grünen säuerlicher.
Spargel und Rhabarber sind kulinarische Frühlingsboten. Passen sie auch zusammen?
M.H.: Ein kleines, erfrischendes Gericht mit Spargel und Rhabarber im Rahmen eines grossen Fine-Dining-Menüs kann ich mir schon vorstellen. In einem Restaurant wie unserem, das einen Bistro-Stil pflegt, würde ich die beiden Produkte eher nicht kombinieren.
Wie lange darf man Rhabarber kochen?
T.H. Zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke haben nach ungefähr fünf Minuten die richtige Textur. Rhabarber sollte ja immer noch ein wenig Biss haben.
Und wie bleibt die Farbe schön?
M.H.: Indem man gleich zu Beginn Zitronensaft und Zucker zum gerüsteten Rhabarber gibt.
T.H.: Ausserdem sollte man darauf achten, den Rhabarber nicht mit zu viel Wasser zu kochen. Wasser bleicht ihn aus.
Stichwort Zucker: Wie viel Zucker sollte es sein?
T.H.: Im Dessertbereich rechne ich mit 150 bis 200 Gramm auf ein Kilo Rhabarber.
M.H.: Ein bisschen Zucker muss auch in der herzhaften Küche sein. Genauso wichtig finde ich aber Schärfe. Sie passt super zu Rhabarber.
Am liebsten Geflügel zum Rhabarber: Moni Huber, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2026 in der Deutschschweiz».
Welches Fleisch ist der ideale Partner für Rhabarber? Man findet viele Rezepte mit Schwein oder Lamm.
M.H.: Das passt beides! Für mich geht aber nichts über Geflügel mit Rhabarber. Fast schon ein Klassiker ist das Pairing mit Foie gras. Fantastisch finde ich ausserdem die Kombination von Krustentieren und leicht gesüsstem, aber doch dezidiert säuerlichem Rhabarber mit ein wenig Chili. Bei Fisch wäre ich vorsichtiger. Da muss man schon ein Profi sei, um die richtige Balance hinzubekommen.
Wechseln wir in den Dessertbereich: Wie bereitet man das perfekte Rhabarberkompott zu?
T.H.: Ich koche erst die Schalen in ein wenig Wasser und Orangensaft aus und gebe diesen Sud dann zu mit Butter und Zucker karamellisiertem Rhabarber. Ein wenig weisses Pfirsichpüree, das man tiefgekühlt kaufen kann, tut dem Aroma des Kompotts auch sehr gut!
Und welche Produkte sind Traumpartner für eine süsse Kreation mit Rhabarber?
T.H.: Getreide funktioniert zusammen mit Rhabarber sehr gut. Aber auch Mandeln, Cashew-, Pekan- oder Macadamia-Nüsse. Und dann natürlich alles, was mild und cremig ist. Quark oder eine Vanillesofflé zum Beispiel. Spannend finde ich die Kombination von Rhabarber und dunkler Schokolade. Milchschokolade würde ich nicht nehmen, weisse dafür schon. Sie schafft eine ähnliche Harmonie wie Vanille.
Fotos: Ellin Anderegg, Nik Hunger, Shutterstock
