Fotos: Nik Hunger
«Rendez-vous culinaire». Scharfe Rechner wissen: Sind die Festtage vorbei, pendeln sich auch die Preise von Hummer & Co. wieder auf einem erträglichen Level ein. Also taucht der edle Krebs wieder vermehrt auf im Angebot, selbst eigentliche Hummer-Wochen sind im Januar plötzlich angesagt. GaultMillau-Tipp: «Rendez-vous culinaire, variation autour du homard» im Wohlfühl-Restaurant «Reussbad» beim Nölliturm in Luzern. Hummer in vier Gängen, ein ganzer Hummer pro Person, für faire 150 CHF. Bild oben: Der neue Küchenchef Florian Fankhauser.
Sanfter Einstieg: Die elegante Hummer-Bisque. Mit Black Tiger im Süppchen.
Hier knackt ein neues Team. Die Hummerwochen (mindestens bis Ende Februar) haben Tradition im «Reussbad», und die wird auch nach dem frühen Tod von Küchenchef Ralf Thomas gewahrt. Patron Mirko Stierli hat Langzeit-Stellvertreter Florian Fankhauser befördert; er macht wenig überraschend einen tadellosen Job. Fankhauser knackt den Hummer nicht allein: Lois Jones ist seine neue Souschefin. Sie kehrt aus dem Team Michèle Meier («Lucide» im KKL Luzern) zurück an die Reuss, bringt Fine Dining-Erfahrung mit. «Auf sie kann ich mich verlassen», freut sich Chef Florian.
Wasabi statt «Danieli-Butter». Man kann Traditionen wahren und trotzdem offen sein für Neues. Fankhauser will weiterhin französisch kochen, aber nicht so krass auf Butter und Rahm setzen wie sein Vorgänger. Das spürt man beispielsweise bei den «Queue de homard» im Hauptgang. Hummerschwanz und Black Tiger Crevette werden überbacken, die «Danieli»-Butter-Ration etwas zurückgefahren, dafür kommt bei der Beurre blanc plötzlich Wasabi ins Spiel. Ungewohnt, aber das hat was!
Verstärkung! Lois Jones ist die neue Souschefin.
Top auch nach dem Wechsel: «Reussbad», Luzern.
Die Gastgeberin & Sommelière: Nina Stübi.
Bisque, Ravioli, Gratin. Ein Hummerschwanz kommt im «Reussbad» nicht allein. Vorher trägt das freundliche Serviceteam um Nina Stübi noch drei Krebs-Varianten auf. Eine feine «Bisque de homard» beispielsweise, mit ein paar Crevetten im Süppchen und mit Cognac verfeinert. Oder «Ravioli de homard». Bei den selbstverständlich hausgemachten Hummerravioli gefielen uns die grosszügige Füllung und der Hummerbutter an der schaumigen Weissweinsauce; der Teig war an den Rändern etwas gar al dente. Hervorragend wie immer im «Reussbad» der Hummergratin, aus den Scheren zubereitet; eine Nostalgiereise in die gute alte, französische Küche; das Paprika-Pulver auf dem Tellerrand allerdings bietetb keinen Mehrwert. Finale? Ein attraktiver «Plateau de fromage». Oder eine «Surprise du pâtissier». Wer es nicht so hat mit Hummer in allen Varianten, kann trotzdem hin: Florian Fankhauser und Lois Jones scheuen keinen Aufwand und legen zusätzlich die komplette Karte auf.
