Text: Patricia Bröhm
Im Stadtpark von Wien. Schwer zu sagen, wann ein Besuch im Steirereck am meisten lohnt. Im Winter, wenn sich die Aromen historischer Zitrussorten aus der Orangerie in Schloss Schönbrunn durch das Menü ziehen wie ein roter Faden? Oder im Sommer, wenn die Lage mitten im Stadtpark das Haus im Grün versteckt und auf Terrasse und Dach unzählige Kräuterarten wuchern? Natürlich nichts Banales wie Petersilie oder Basilikum, sondern Exoten wie die duftende Erdbeerminze, der Meerfenchel mit seiner salzigen Note oder Pericon, eine Gewürzpflanze aus Südamerika. «Sie vereint in einem Kraut Aromen von Anis, Waldmeister und Estragon – wir haben Jahre gebraucht, um diese Würze zu verstehen», sagt Heinz Reitbauer, der auch Nachwuchsförderer ist und Andreas Caminada etwa bei der «Fundaziun Uccelin» energisch unterstützt.
Das Steirereck mit seinem ultramodernen Entree liegt mitten im Wiener Stadtpark.
Experte für Biodiversität in der Küche. Willkommen im Steirereck, dem vielleicht eindrucksvollsten Ideenlabor im deutschsprachigen Raum. Reitbauers Leidenschaft für ungewöhnliche Produkte, für vom Aussterben bedrohte Radieschen-Sorten oder fast vergessene Kräuter haben den 55-jährigen zu dem gemacht, was er heute ist: der kulinarische König von Wien, wenn nicht von Österreich. Ein Ausnahmekoch, der eine äusserst zeitgemässe Küche mit österreichischem Urgeschmack bietet. Ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten, gilt er weltweit als gefragter Experte für Biodiversität in der Küche.
Kohlrabi mit Pfirsich, Shiitake und Schnittlauch.
Black Pearl Austernpilze mit Yuzu, Kochsalat und Liebstöckel.
Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm.
Graumohn, Hecht, Flusskrebse. «Wir wollen das Lebensmittel, das der Produzent mit so viel Zeit und Hingabe gepflegt hat, in das schönste Licht setzen.» Bei anderen Köchen sind solche Sätze oft Worthülsen. Reitbauer aber erkannte die Bedeutung von Nachhaltigkeit und herdnah erzeugten Produkten lange bevor sie unter seinen Kollegen in Mode kam: «Österreich hat eine sehr intakte Natur, wir haben gesunde Wälder und viele Seen mit Trinkwasserqualität – das sind ideale Grundlagen für grossartige Lebensmittel.» Er baute ein Netzwerk von regionalen Landwirten und Erzeugern auf, die ihre Produkte oft eigens für das Steirereck züchten: Graumohn aus dem Waldviertel, Hecht aus dem Attersee, Flusskrebse aus Niederösterreich.
Birgit und Heinz Reitbauer im legendären Hotel Sacher in Wien.
Das kulinarische Erbe Österreichs. Ganz klar: Das kulinarische Erbe Österreichs ist nirgendwo so gut aufgehoben wie im Steirereck. Die Bergforelle, serviert mit Pastinake, Brombeere und Sanddorn, wurde nur kurz gebeizt und mit einem Garum von Zitrusfrüchten (natürlich aus Schönbrunn) mariniert. Gemüse läuft zu geschmacklicher Hochform auf, etwa wenn Goldrübe mit Staudensellerie, Buchu mit seiner kräutrig-minzigen Note und der fruchtigen Säure von Kalamansi und Yuzu gedopt wird. Fisch kommt grundsätzlich nur aus österreichischem Süsswasser: Zum Waller passt der leicht herbe Geschmack von Puntarelle, dazu weisse Zwiebel und Suave Chili; zum leichteren Gebirgssaibling harmoniert mit Limette und Essig eingelegter Kohlrabi, Meyer-Zitrone und der Geschmack von frittierten Salzkapern. Ein echter Verblüffer ist die perfekt aufgehende Kombination von Beluga-Linsen und Oscietra-Kaviar, dazu Pilz-Crème mit Baby-Bananen, karamellisierte Pistazien und ein Auszug von luftgetrocknetem Schinken mit Bananen-Essig und Schnittlauch-Öl.
Das Steirereck am Pogusch, gelegen im Herzen der Steiermark, ist ein zeitgemäßes Wirtshaus mit eigener Landwirtschaft.
Lämmer aus der eigenen Herde. Das Steirereck ist Heinz Reitbauers Leben. Seine Eltern eröffnen es 1970, wenige Monate vor seiner Geburt. Der einzige Sohn will eigentlich Architekt werden – aber dann schlagen doch die Gastrogene durch. Er lernt bei den Gebrüdern Obauer in Werfen, einem der besten österreichischen Häuser, arbeitet bei der französischen Drei-Sterne-Legende Alain Chapel in Mionnay bei Lyon und in London bei Anton Mosimann. 1996 eröffnet er mit seinen Eltern in deren Heimatdorf in der Steiermark das Wirtshaus am Pogusch, eine Idylle mit eigener Landwirtschaft. Fast zehn Jahre ist der Sohn hier Küchenchef, bevor er 2005 nach Wien ins «Haupthaus» wechselt. «Den Pogusch» hat er da längst zum Kult in der österreichischen Gastro-Szene gemacht, ausgezeichnet mit zwei GaultMillau-Hauben. Bis heute liegt in der steirischen Heimat der Schlüssel für Reitbauers Liebe zum Produkt. Am Pogusch gibt es heute Gemüsegärten, Streuobstwiesen, Glashäuser – und eigene Lämmer, rund 150 Muttertiere zählt die Herde. Die Lämmer bekommen Gourmetfood, nur Muttermilch, Getreide und Heu, keine Silage wie heute fast überall üblich. Geschlachtet und gereift werden sie auf dem eigenen Hof. Zum Glück der Gäste: Selten wird Lammschulter mit so feinem, edlem Geschmack serviert wie im Steirereck, dazu gibt es Butternuss-Kürbis, Quitte und Perilla. «Man kann ein Butterbrot auf demselben Spitzenniveau servieren wie einen Hummer», sagt Heinz Reitbauer. «Wichtig ist das Verständnis für das Produkt – egal, ob es eine Trüffel oder eine Kartoffel ist.» Das sehen die Wiener auch so und füllen jeden Tag mittags und abends «ihr» Steirereck, wo sie sich den Geschmack der österreichischen Natur auf der Zunge zergehen lassen.
Fotos: Nico Schaerer, Steirereck
