Text: Fabien Goubet
Hier ist der Gast König. Sebastiano Sonnazzi hat eine ziemlich klare Vorstellung davon, was guter Service ist: «Man soll als Gast wie ein König empfangen werden.» Klingt einfach – man muss den Worten aber auch Taten folgen lassen. Nach einem mittäglichen Besuch in seinem Restaurant Radici in Penthaz (VD) steht fest: Der liebenswerte Gastronom weiss tatsächlich, wie man die Kundschaft empfängt. Zu Beginn gibt es Focaccia, die man in Olivenöl tunkt, das vom Vater des Küchenchefs in Kampanien hergestellt wird. Dazu knusprige Grissini, Culatello di Zibello, ein weiteres Amuse-Bouche mit Stracciatella. Noch bevor man die Bestellung aufgibt, fühlt man sich hier pudelwohl. Grosses Bild oben: Paolo Porcelli (l.) & Sebastiano Sonnazzi; Rindstatar.
Auch wegen der warmen Einrichtung fühlen sich Gäste im «Radici» pudelwohl.
«Alles wird selbst gemacht!» Sebastiano Sonnazzi (36) kann dabei nicht zuletzt auf seinen Küchenchef Paolo Porcelli (37) zählen, den er im «La Poesia» in Lausanne kennengelernt hat. Zusammen haben sie nun ein Lokal auf die Beine gestellt, das vor allem einem Credo folgt: «Alles wird selbst gemacht!», wie Sebastiano Sonnazzi verspricht. Er erklärt auch gleich, wie es zum Namen Radici, auf Deutsch «Wurzeln», gekommen ist: «Wir möchten unsere italienische Herkunft und die Aromen von dort keinesfalls verleugnen, sie aber mit einem Schuss Technik und Modernität noch besser machen.» Auf den Tisch kommt etwa ein Tatar vom «Fassona», einer piemontesischen Rinderrasse, die für ihre Marmorierung bekannt ist. Es ist auffallend grob geschnitten, so dass die Konsistenz des Fleisches perfekt zur Geltung kommt. Modern ist es auch, weil es in mehreren geschichtet angerichtet wird: pikante Nduja, Stracciatella di Buffala, Crumble aus Steinpilzen und Haselnüssen, einige Tupfer Peperoni-Konfitüre zieren das Fleisch.
Der Trüffel wird zurzeit grosszügig über die Speisen geraffelt.
Noch bevor man die Bestellung aufgibt, wird der Culatello di Zibello serviert.
Sonntagsgericht mit Oktopus. Im Herbst setzt der Küchenchef natürlich auch Trüffel ein, die er in grosszügigen Scheiben über die hausgemachten Tagliolini raffelt. Die Pasta wird vorher in einem halbierten Parmesanlaib gewendet, dies sorgt für die Extra-Würze. Etwas klassischer sind die Linguine mit Oktopus-Ragout, «ein echtes Sonntagsgericht mit der Familie», wie Sebastiano Sonnazzi findet. Mit eingekochten Vesuv-Tomaten und einer guten Dosis Knoblauch geschmort, kommt der Krake perfekt und zart auf den Teller. Ergänzt wird das Gericht mit Basilikumcreme, Nduja-Öl und einem Crumble aus Oliven. Das Dessert dieses Mittagessens? Ein überzeugendes Haselnuss-Semifreddo; auch dieses wird mit Detailliebe ausdekoriert.
In den Farben der italienischen Flagge: die Linguine mit Pulpo-Ragout.
Mit Detailliebe angerichtet wird im «Radici» auch das Haselnuss-Semifreddo.
The Place to b. Tradition und Innovation zu verbinden – dieses Versprechen wird im «Radici» gehalten. Wer eine moderne italienische Küche sucht, welche die richtige Prise «Amore» trotzdem nicht vergisst, ist hier genau richtig. Erwähnenswert ist zudem der wunderschöne Keller, in dem mehr als 200 unterschiedliche, zum Grossteil italienische Weine lagern. Darunter einige Überraschungen wie der Passito di Pantelleria, ein bernsteinfarbener Süsswein, mit schönen Noten von Aprikose, kandierten Früchten und Gewürzen. Tja, verabschieden können sie sich auch im «Radici». Aktuelles GaultMillau-Rating: 12 Punkte.
Fotos: HO, Fabien Goubet
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
