Interview: Daniel Böniger
Wer einen Schrebergarten hat, kennt wahrscheinlich die jährliche wiederkehrende «Zucchetti-Plage». Sie auch, Pascal Steffen?
Ich bin in einem Einfamilienhaus mit grossem Garten aufgewachsen und weiss, wovon sie sprechen. Wir haben sogar selber Setzlinge gezogen - auch Zucchetti. Und wenn der geerntet werden konnte, gab es oft die Klassiker: Ratatouille und ähnliches.
Haben Sie eine Lieblingszubereitung?
Ich mag Zucchetti generell wahnsinnig gern, darum ist es für mich schwierig, mich zu entscheiden. Meine Mutter etwa machte eine Art Rüeblikuchen, bei welchem sie die Karotten durch Zucchetti ersetzte. Aber auch vom Grill schmeckt dieses Gemüse sehr gut.
Vom Grill?
Ich halbiere die Zucchetti, salze sie, gebe frische Kräuter hinzu, Pinien- oder Sonnenblumenkerne, Zitronensaft und Abrieb, Rapsöl. Wichtig ist, dass man das Gemüse bloss vier, fünf Minuten brät, sonst wird es schnell zu labbrig.
Fällt das dann nicht alles durch den Rost?
Wenn ich daheim bin und grilliere, wird es nicht selten zu einem Festessen. Und darum habe ich für solche Fälle immer eine kleine Bratpfanne auf dem Grill. Mit einer Aluschale oder Ähnlichem geht es natürlich auch.
Ohne Ecken und Kanten, aber trotzdem nicht langweilig: Zucchetti.
Sprechen wir über rohe Zucchetti. Eine Option?
Absolut! Mit einer japanischen Mandoline oder einem Sparschäler kann man dekorative Streifen schneiden. Wichtig ist, dass man das Gemüse danach zuerst gut salzt. Ein schöner Salat gelingt mit Minze, Koriander, Chili, Feta, schwarzem Pfeffer. Wer eher in die marokkanische Richtung gehen will, nimmt eingelegte Zitronen, Peterli, Ras-el-Hanout und vielleicht noch geräucherten Paprika hinzu. Man kann auch alles wild zusammenmischen. Wer mit solchen Zutaten Akzente setzt, wird schnell sehen: Zucchetti ist kein langweiliges Gemüse, auch wenn es zugegebenermassen wenig Ecken und Kanten hat.
Noch eine Idee für rohe Zucchetti?
Man kann auch in die thailändische Richtung gehen. Chili, Minze und Thaibasilikum dazugeben, mit Fischsauce, Sojasauce, etwas Zucker und Essig mischen, fertig!
Immer wieder werden von Hobbygärtnerinnen und -gärtnern eingelegte Zucchetti verschenkt. Nicht immer schmeckt’s wirklich überzeugend.
Oh, wir servieren das gerade im «Roots» zum Käse. Man darf die Zucchetti einfach nicht zu lange garen und nicht zu klein schneiden, dann werden sie wirklich gut. Ich wasche und schneide sie in Viertel, schichte sie dann in ein Glas zusammen mit Sternanis, Koriandersamen, Nelke und Senfkörnern. Mit einem Sud aus einem Liter Wasser, 500 ml Essig, 250 g Zucker und 36 Gramm Salz wird aufgegossen. Das Glas sofort schliessen und vorsichtig in einen Topf mit siedendem Wasser geben. Fünf Minuten köcheln lassen und dann den Topf vom Herd nehmen und das Glas im Wasser langsam auskühlen lassen.
Müssen die Kerne eigentlich raus?
Nur bei den viel zu grossen Zucchetti, die man manchmal von Nachbarn geschenkt bekommt! (Lacht.) Als ginge es bei Zucchetti um Grösse…
Servieren Zucchetti zurzeit zum Käse: Pascal Steffen (m.) und das Team vom «Roots».
Heisse Zucchetti - da gibt es mehrere Möglichkeiten, oder?
Man kann sie entweder dünsten, also mit wenig Öl bei mittlerer Hitze schwenken, salzen und bei geschlossenem Deckel kurz im eigenen Saft schmoren. Dafür empfehle ich eher Rädli! Oder aber man brät sie in heissem Öl mit offenem Deckel - da würde ich eher Würfel schneiden. Das Salz kommt bei diesem Sautieren erst hinzu, wenn die Zucchetti Farbe angenommen haben.
Oft wird bei letzterer Machart mit Knoblauch gewürzt. Wie verhindert man das Verbrennen des Knoblis?
Ich reibe den Knoblauch an der Microplane-Reibe und mische ihn mit Salz und Olivenöl, so dass eine Paste entsteht. Die kommt dann erst gegen Ende des Bratens in die Pfanne.
Beliebt sind gebratene Zucchettipuffer, wofür man die Zucchetti mit der Röstiraffel kleinmacht und mit Ei und Mehl mischt.
Das machen viele! Als Alternative schlage ich eine «asiatische Tortilla» vor. Auch hier werden die Zucchetti erst geraffelt, gesalzen und mit einem Küchentuch gepresst, so dass möglichst viel Wasser entweicht. Danach mixe ich sie mit Eiern, Sojasauce, Plaumensauce, Koriander, Erdnüssen und Sesam. Obendrauf kommt ein Sriracha-Mayonnaise. Und vielleicht geben Sie obendrauf noch etwas Katsuobushi hinzu, also japanische Bonito-Flocken, die sich bewegen, wenn sie heiss werden. Das stelle ich mir sehr cool vor, auf der Terrasse, wenn man Gäste hat.
Gibt es eigentlich Kräuter, die besonders gut zu Zucchetti passen?
Ich glaube nicht, dass irgendein Kraut nicht passen könnte! Zucchetti müsste eigentlich ein typisches Schweizer Gemüse sein - so neutral und sich überall schön anpassend! Da geht Liebstöckel ebenso wie Dill!
Hier wird regelmässig saisonales Gemüse aufgetischt: das «Roots» in Basel.
Wie lange kann man Zucchetti aufbewahren?
Kommen sie aus dem eigenen Garten und sind in tadellosen Zustand, halten sie länger als eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Das Gemüse darf allerdings nicht zu kalt bekommen und sollte keine Druckstellen haben. Beim Detailhändler ist das nicht immer garantiert.
Haben wir alles über Zucchetti gesagt? Oder noch was vergessen?
Die gefüllten Zucchetti sind doch auch ein Klassiker, mit viel Feta - der gibt Pfiff!
>> Fotos Lucia Hunziker, Denise Taylor / Getty Images, Olivia Pulver, HO
