Nur noch bis zu 20 Gäste im Fine-Dining-Bereich. Es sind mit dem Auto bloss fünf Minuten Fahrt, mit der rhätischen Bahn sogar nur drei Minuten. Doch für Starchef Paolo Casanova wird es ein riesiger Umzug: Am 1. November schickt er die letzten Gerichte in seinem «Stüva Colani» in Madulain – Anfang Dezember schon eröffnet er das «Dorta by Paolo Casanova» im nahen Zuoz. «Das Gourmetrestaurant wird dort noch exklusiver werden», verrät er. Statt wie bisher bis zu 30 wird der 17-Punkte-Koch fortan nur noch ungefähr 15 bis 20 Personen mit seinem fantasievollen Fine-Dining-Menü verwöhnen. «Ich will mindestens auf gleichem Niveau weiterkochen – es wird aber eine offene Küche geben, wo die Gäste uns bei der Arbeit zusehen können.» Grosses Bild oben: Paolo Casanova vor dem «Dorta», Minestrone di Bosco mit fermentierten Tannenzapfen.
120 Gedecke für einfachere Regionalküche. Was nach Verkleinerung und Exklusivität klingt, ist zugleich eine massive Vergrösserung: Einer der Hauptgründe für den Umzug von einem Engadiner Dorf ins nächste ist die zusätzliche Kapazität, was das einfachere Casual Dining angeht. Im Bereich, dem der Starchef den provisorischen Namen «Dorta Casual» gegeben hat, kann er künftig bis zu 120 Gäste mit regional angehauchter Küche verwöhnen. «Das ist fast viermal so viel wie bisher im Colani Bistrot in Madulain!»
Paolo Casanova betrachtet die Pläne fürs neue «Dorta» in Zuoz.
Typischer Casanova: Reh mit Rentierflechte, Sauerkraut-Gel, Pilzen und Garum.
Charmant, aber in die Jahre gekommen: So sah sah es bisher im «Dorta» in Zuoz aus.
Mehr Parkplätze, weiterhin Panettone. Der «Green Chef» das Jahres 2024 hat sich einen Namen gemacht mit seinen regional inspirierten Menüs, für die er auch mal Hirsch mit Heu aromatisiert und einen Grossteil der Zutaten – Pilze, Flechten, Blüten, Moose – bei seinen Spaziergängen durchs Oberengadin sammelt. Casanova freut sich ganz offensichtlich auf die neuen Möglichkeiten: Parkplätze gebe es beim benachbarten Golfplatz genug. Künftig möchte er auch Ravioli mit dem Lammfleisch der Familie Casty im gleichen Dorf über die Gasse verkaufen. Natürlich wird er in der Adventszeit weiterhin seine beliebten Panettone produzieren. «Jetzt wird es vor Weihnachten halt in Zuoz statt in Madulain so verführerisch duften.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Nicolò Brunelli, David Biedert, HO
