Ottolenghi: «Ich bin regelmässig in Genf»

In Genf betreiben Sie seit einem Jahr Ihr erstes Restaurant ausserhalb Grossbritanniens. Sind Sie zufrieden?

Ich bin sogar sehr glücklich! Wir wurden wunderbar empfangen. Die Kundschaft schätzt unser Angebot sehr, so dass wir bisher keine grösseren Anpassungen machen mussten. Was mich auch freut: Die Zusammenarbeit mit Maxime Martin, unserem lokalen Küchenchef, funktioniert tadellos.

Genf ist kein einfacher Standort. Gab es böse Überraschungen?

Eigentlich nicht. Nur ein Punkt dünkt mich bemerkenswert: Neil Campbell, der Executive Chef meiner Restaurants, hat mir berichtet, dass die Gäste hier es nicht besonders schätzen, Fleisch am Knochen serviert zu bekommen. Das Gleiche gilt für ganze Fische mit Gräten. Ich persönlich mag solch rustikale, familiäre Zubereitungsweisen. Aber in Genf funktioniert das nicht. Vielleicht liegt es daran, dass wir in einem Fünf-Sterne-Hotel ansässig sind? Ich bin mir da nicht ganz sicher.

Weitere Unterschiede zwischen der Genfer und der Londoner Kundschaft?

Die Menschen in Genf essen in einem viel engeren Zeitfenster als in London. In unseren Londoner Restaurants kommen die Gäste schon ab 17 Uhr und bleiben teilweise bis 22 Uhr. Hier ist alles viel geplanter; die Kundschaft kommt nicht einfach spontan nach dem Spazierengehen zum Abendessen vorbei. Daran müssen wir uns anpassen.

Welches sind die Lieblingsgerichte in Genf?

Unser Halloumi ist heiss begehrt, dieser zypriotische Käse, den wir mit Zitrone und Kräutern verfeinern. Erfolgreich sind wir auch mit dem Sellerie-Shawarma und dem Pita-Brot mit Dip. Auch der mit Haut gebratene Wolfsbarsch, serviert mit Kapern und gerösteten Auberginen, wird gern bestellt.

Lassen Sie mit Maxime Martin freie Hand?

Nein, eine Carte Blanche hat er nicht. Eines Tages bekommt er sie vielleicht! Die Küchenchefs in meinen Restaurants haben zwar viele Freiheiten, das zu kochen, was sie wollen. Aber es gibt immer einen Austausch mit uns, bei dem wir Feedback geben. Unser Executive Chef Neil Campbell kommt jeden Monat nach Genf und bestätigt Änderungen, setzt neue Gerichte auf die Karte und so weiter. Es ist ein direkter, stimulierender Austausch unter Kollegen. Und selbstverständlich bin ich selbst auch regelmässig in Genf anwesend.

Vor einem Jahr erwähnten Sie, dass Genf ein Testlauf für weitere Restaurant sein könnte. Wie sieht es diesbezüglich aus?

Für den nächsten März ist eine weitere Eröffnung in Amsterdam geplant, im Mandarin Oriental. Wir setzen unsere kulinarische Zusammenarbeit mit der Hotelgruppe also fort. Das wird sicher fantastisch, denn das Hotel ist wirklich prachtvoll. Zudem liegt es im historischen Museumsviertel, nur wenige Meter vom Van-Gogh-Museum und dem Vondelpark entfernt. Zu Amsterdam habe ich sowieso eine besondere Bindung: In den 1990er-Jahren habe ich dort gelebt, bevor ich nach London gezogen bin. Und noch eine Neuigkeit: Ende 2026 wird ein neues Buch von mir erscheinen – ein Nachfolger für «Simple». Ich freue mich jetzt schon darauf.

 

>> www.mandarinoriental.com/de/geneva

 

Fotos: HO