Heimatverbunden & avantgardistisch. Wälder, Berge, Bäche und Wiesen – die nahe Natur ist wichtigste Inspirationsquelle für Österreichs neuen «Koch des Jahres» Vitus Winkler. In seinem «Kräuterreich» in der Region Salzburger Land ist er mit 18,5 Punkten respektive vier Hauben ausgezeichnet. Der 1983 geborene Chef (grosses Bild oben) gilt als einer der spannendsten Köche unseres Nachbarlandes, als fantasievoll und bodenständig, heimatverbunden und avantgardistisch zugleich. Sein mehrgängiges Überraschungsmenü gestaltet er auch mal als Spaziergang, der vom «Dorf» bis hinauf zum steinigen «Gipfel» geht. Man begegnet also einem gelungenen Storytelling – und Zutaten, die Winkler auf Streifzügen durch die Gegend zusammensucht.
Haben allen Grund für Champagnerlaune: die Chefs der Jeunes Restaurateurs in Österreich.
Durchmarsch für die JRE-Chefs! Starchef Winkler, der den «Sonnhof» in St. Veit im Pongau in vierter Generation führt, ist Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs». Diese dürften mit den den jüngst verteilten Auszeichnungen mehr als zufrieden sein – war die Vergabe doch fast ein Triumphzug für die Vereinigung: 14 Mitglieder dürfen sich über einen Punktgewinn im GaultMillau freuen; alle 44 «Jeunes Restaurateurs» sind im Guide dabei (mit Ausnahme von Thomas Gruber, der gerade umzieht). Darunter so bekannte Namen wie Richard Rauch vom Restaurant Geschwister Rauch in Trautmannsdorf. Oder Josef Floh von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn (mehr über Josef Floh lesen Sie hier).
Er steht im Landhaus Bacher am Herd, sie empfängt die Gäste: Ehepaar Thomas & Susanne Dorfer.
So kocht Thomas Dorfer: Kaisergranat mit Ingwer-Joghurt, Brunnenkresse & Blutorange.
Thomas Dorf gehört zu den besten Chefs Österreichs. Und noch einen Sieger bei der Lancierung des neuen GaultMillaus Österreichs gilt es zu nennen: Thomas Dorfer, der nach über 15 Jahren als Küchenchef im «Landhaus Bacher» in Mautern an der Donau die Maximalbewertung von 19 Punkten und fünf Hauben erzielt hat. Dorfer, ein ehemaliger «Barreiss»-Kollege und enger Freund von Andreas Caminada, kocht klassisch französisch mit starkem österreichischem Einschlag. Seine Gerichte sind höchst facettenreich, aber nie überladen. Ein Beispiel aus dem aktuellen Menü: geschmorter Topinambur mit Steinpilzen, Steinpilz-Royale, Verjus-Trauben, Nussbutter-Mayonnaise und Haselnussmilch. Dank des Punktgewinns zählt Dorfer nun zu den neun am höchsten benoteten Chefs Österreichs.
Fotos: Mario Stockhausen / HO
