Fotos: David Künzler
Tapas und noch viel mehr! Oscar de Matos meldet sich nach diversen Irrläufen im Schwarzwald und in Zürich zurück in Luzern. Fröhlich wie immer. Sackstark wie früher. «De Matos» heisst sein kleines Restaurant mit noch kleinerer Küche in der Luzerner Neustadt. Foodies und Freunde buchen neugierig einen Tisch und begeben sich im smart umgebauten, ehemaligen «Mardi gras» an der Burgerstrasse auf eine wundersame Reise. De Matos zaubert, mit Fermentiertem und mit frechen Saucen. Eine davon, Oscars Beurre blanc, hat Kultstatus-Potential. (Bild oben: Chef de Matos und seine Tapas)
Teamwork: Oscar de Matos und Matthias Mischler haben mit ihrem kleinen Restaurant in Luzern Erfolg.
Grapefruit am Kingfish. Oscar de Matos ist Spanier. Also müssen zum Start Tapas her: Iberico-Schinken aus Salamanca, Sardinen & Stangensellerie, Toast & Lardo, gefüllte Eier mit Kimchi-Touch, «Gilda»-Spiesschen, grandioses Brot vom «Eigenbrötler». Dann wird’s wild: Oscar ist auch Kellner, balanciert mit seiner Partnerin Nadine Baumgartner eine gebeizte Gelbschwanzmakrele an den Tisch. Der edle Kingfish wird heftigst bearbeitet oder besser gesagt veredelt, mit fermentierten Erdbeeren, weisser Grapefruit, Wasabi, weisser Soja. Wir staunen: viele Komponenten, aber trotzdem Harmonie im Teller, kühl, aber nicht kalt serviert.
Überraschung! Passionsfrucht am Spargel von Gian-Battista von Tscharner dazu Ricotta.
Die Beurre Blanc ist Oscars Geheimwaffe: Lachsforelle, XO, Aji Amarillo.
Der beste Spargel der Schweiz. Den unglaublich guten und sehr raren Spargel von Gian-Battista von Tscharner kriegt nicht jeder. Aber Schlitzohr de Matos kennt den Trick: Er kauft auf Schloss Reichenau ein paar Kistli Wein ein und kommt so auch auf die Spargel-Kundenliste. Der Umgang mit den weissen Stangen ist genial: Weil der Grill im Restaurant noch nicht so recht will, greift der Chef zum Bunsenbrenner, serviert die denkbar frechste Sauce dazu: Maracuja (Passionsfrucht), Vanille, Estragon; hausgemachter Ricotta mit Piemonteser Haselnüssen wird separat dazu serviert, hat beruhigende Wirkung. Dann der Gang des Abends: Eine schmale Tranche vom Wildfang-Steinbutt aus portugiesischem Gewässer mit weissen Erdbeeren und gehobelter Cedri-Zitrone! Die Beurre blanc dazu haut uns um: Perfekt ausbalanciert, mit Kamille, zum Weglöffeln gut. Spätestens jetzt hat Oscar seine 16 Punkte wieder auf sicher. Plan B beim Fisch: Sanft gegarte Lachsforelle, Chili Aji Amarillo in der Beurre blanc.
Neustart in Luzern: Oscar de Matos und seine Partnerin Nadine Baumgartner.
Mara des Bois & Pfeffer. Im Hauptgang setzt de Matos auf eine saftige, aber wenig aufregende Perlhuhn-Tranche. Natürlich kriegt der Vogel noch einen Oscar-Twist: Eine Bärlauch-Sabayon und schwarzen Knoblauch. Auf Vorbestellung kriegt man auch ein Côte de Bœuf von der alten Kuh, gereift im Bienenwachs. Beim Dessert zeigt der Chef, wie gut er in der Region vernetzt ist: Süsse «Mara des Bois»-Erdbeeren von der fantastischen Familie Boog, Kirschblüten und Bengalpfeffer dazu.
«De Matos» ist auch eine Bar. Im «De Matos» herrscht «Menüzwang» (148 CHF); das ist angesichts der kleinen Küche alternativlos. Die Weinbegleitung dazu kommt uns, wen wundert’s, spanisch vor, aber der junge Sommelier Yannick Imboden macht einen guten Job. Wer serviert, ist hier auch DJ. Ein alter Plattenspieler steht in der Ecke; aufgelegt wird, was dem Chef gefällt: Rage Against the Machine. The Cure. Twisted Sister. Gleich nebenan eine sympathische Bar: Gipfeli & Pain au Chocolat am Vormittag, Oscars Tapas gegen Abend.
