Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
1000 Schnitzel im Monat: «Old Swiss House»-Geschäftsführer Oli Vaglio.
Der Parmesan-Shitstorm. Der GaultMillau veröffentlicht während des Shutdowns auf dem eigenen Kanal und auch auf blick.ch täglich ein Rezept zum Nachkochen. Klassiker sind besonders beliebt, werden tausendfach geklickt. Beim Wiener Schnitzel aus dem «Old Swiss House» gab’s Ärger. Weil die Gastgeber im Luzerner Traditions- und Kultrestaurant draussen beim Löwendenkmal Parmesan in die Panade geben. «Geht gar nicht», sagen Schnitzel-Puritaner auf Facebook. «Geht wunderbar», findet Besitzer Philipp Buholzer. Der Erfolg gibt ihm recht: Monat für Monat werden im «Old Swiss House» über 1000 Wiener Schnitzel verkauft. Der Schnitzel-Marktanteil im noblen Restaurant? An guten Abenden bis 70 Prozent!
Parmesan statt Mehl. Boss Buholzer erklärt es so: «Wir verwenden Parmesan statt Mehl. Das führt zu einem salzigeren und besseren Geschmack. Und unsere Schnitzel haben so die gewünschten Wellen, ohne dass wir das Fleisch in heisses Fett geben müssen.» Und wer hat’s erfunden? «Meine Grossmutter Ida Martina. Sie hat nach dem Krieg im Old Swiss House gekocht, und zwar ausgezeichnet. Sie liess sich für ihr Wiener Schnitzel-Rezept von der Piccata inspirieren.»
Parmesan ist drin! Das Schnitzel wird in der Panade gewendet.
Das Schnitzel wird von freundlichen Servicemitarbeiterinnen am Tisch zubereitet.
Das Werk ist vollbracht, die Gäste im «Old Swiss House» sind begeistert.
Butter, Butter, Butter! Die Old Swiss House-Schnitzel sind riesig, knusprig, saftig. Weil sie von den freundlichen Servicemitarbeiterinnen in alten Kupferpfannen direkt vor dem Gast zubereitet werden, ist kein Geheimnis, was reinkommt: Butter, Butter und nochmals Butter. Und damit die Waage am nächsten Tag auch wirklich anschlägt, gibt es noch knusprige «Brösmeli» (aus Paniermehl) und buttrige Nüdeli dazu. Die Zeiten ändern sich. Aber deswegen hat man im «OSH» Oma Idas Rezept nicht umgekrempelt.
Das «Old Swiss House» ist geschlossen. Schnitzel gibt es trotzdem: Mit Pita-Brot im Take-away.
Schnitzel im Take-away. Die vielen Schnitzelwagen stehen momentan still im «Old Swiss House»: Shutdown! Aber aufs Schnitzel verzichten müssen die Luzerner Gäste trotzdem nicht. Schnitzel gibt es im Take-away, im aufgeschnittenen Pita-Brot, mit Tatarsauce oder Preiselbeeren. Selbst die Brösmeli fehlen nicht: Sie gehen zusammen mit dem Schnitzel zum «Finish» unter den Salamander. Gastgeber Oli Vaglio hat noch mehr im Angebot: Tafelspitz, Champagner, trendige Drinks. Die Nachfrage ist vor allem bei einem jungen Publikum riesig.
