Starchefs

«Noma Mexico»: Sven und die Ameiseneier

René Redzepi hat in Tulum das «Noma Mexico» eröffnet. Sven Wassmer flog hin und schwärmt von den Escamoles.

 Patricia Heller | May 16, 2017

SIE HABEN BEI RENÉ REDZEPI (BILD OBEN) IM NEUEN «NOMA» IN MEXICO GEGESSEN. BEGEISTERT? 

Ja, ich war im «Noma Mexico», dem Pop-up-Restaurant von René Redzepi in Tulum. Ein absolutes Highlight! Ich denke, dass es mein Esserlebnis 2017 werden wird!

 

EIN GANG, DEN SIE NICHT SO SCHNELL VERGESSEN?

Das ganze Menü war unglaublich toll. Da ist es nicht einfach, einen Favoriten zu nennen, es gab viele Highlights. Was ich nicht so schnell vergessen werde war: "Tostada with escamoles". Escamoles sind Ameiseneier.

 

Ein Pop-up-Restaurant der Extraklasse: René Redzepi (Noma) gastiert in Mexico.
Nordic Cuisine trifft auf zitronig-frische Produkte in Mexico.

IN KOPENHAGEN KRIEGTE MAN IM «NOMA» KAUM EINEN TISCH. WIE HABEN SIE DAS IN MEXICO GESCHAFFT?

Es ist schon nicht so einfach, im Noma einen Tisch zu bekommen. Man muss einfach hartnäckig bleiben, es immer wieder versuchen. In Mexico war es etwas anders: Ein guter Freund war auf der Warteliste, bekam schliesslich einen Vierertisch, fragte mich, ob ich dabei sein möchte. Ich zögerte keine Sekunde und plante den Trip.

 

FLIESST EINE PRISE NOMA IN IHR NÄCHSTES VALSER MENÜ EIN?

Der Besuch war sehr inspirierend und regt an, neue Gerichte zu machen. Die Vielfalt vom Mezcal war ebenfalls sehr eindrücklich. Aber: Man muss sich selbst treu bleibt, sein eigenes Ding weitermachen. In meinen Menüs gibt es allerdings schon lange mexikanische Einflüsse. Mole und Ameisen beispielsweise.

 

17-Punkte-Chef Sven Wassmer (Restaurant Silver in Vals): Mag die Noma-Küche. Trotz Ameiseneier.

SIE SIND IN MEXICO OHNE IHRE FRAU UNTERWEGS.

Leider. Amanda bereitet sich auf die ersten Prüfungen des «Masters of wine» vor, ist in Europa auf Weinreisen.

 

>> René Redzepi (Noma, Kopenhagen) hat in Tulum für sieben Wochen ein Pop-up-Restaurant eröffnet. Am 28. Mai ist das Abenteuer wieder vorbei.

 

>> Sven Wassmer kocht im Restaurant Silver in Vals GR für 17 Punkte. Er zählt zu den grössten Talenten im Land.

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