Rolf Fliegauf, vor rund einem Jahr haben Sie die Schweiz und die Spitzengastronomie verlassen. Welches Zwischenfazit ziehen Sie?
Der Anfang war hart, es war eine intensive private und berufliche Umstellung. Wir sind nach München gezogen, wo ich heute für das Direktions-Restaurant in einem Versicherungskonzern verantwortlich bin. Der Abschied aus dem Tessin nach so langer Zeit war sehr emotional. Ich war 18 Jahre lang im «Giardino» in Ascona, habe sehr jung begonnen und bis zum Schluss viel erlebt.
Haben Ihre Stammgäste den Abschiedsschmerz überwunden?
Mit vielen Stammgästen haben meine Frau Jenny und ich immer noch Kontakt, und wir treffen manche auch bei Gelegenheit. Das ist wirklich sehr, sehr schön.
Sehen Sie Ihren neuen Job als Abstieg oder ist es eine natürliche Entwicklung?
Für meine Frau und mich war klar, dass wir nicht noch einmal zwanzig Jahre auf höchstem Niveau weitermachen können und wollen. Jetzt haben wir eine Aufgabe gefunden, die ebenfalls anspruchsvoll ist, uns aber mehr Freiheiten lässt. Und solange das für mich passt, ist es kein Abstieg.
«Der Abschied war emotional»: Jenny und Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona.
Wie ist es für Sie, nicht mehr im Scheinwerferlicht der Medien zu stehen?
Dass es jetzt nicht mehr um mich oder um meine Frau geht, ist, ehrlich gesagt, befreiend. Es war zwar auch schön, als es anders war, aber wir haben jetzt mehr Spielraum.
Wann machen Sie Feierabend?
In der Regel um 14.30 Uhr (lacht), aber ich fange um 6.15 Uhr morgens an. Es hat sich alles verschoben: Früher habe ich spät begonnen, in die Nacht hineingearbeitet und stand auch am Wochenende in der Küche. Jetzt habe ich geregelte Arbeitszeiten – alles hat seine Vor- und Nachteile.
Wie sieht Ihr Alltag aus, stehen Sie am Pass, oder sitzen Sie vorwiegend im Büro?
Der Kugelschreiber ist schon ein wichtiges Werkzeug geworden. Morgens haben wir Meetings, da werden Veranstaltungen besprochen und Zuständigkeiten verteilt, aber mittags zur Servicezeit stehe ich am Pass. Das mache ich immer noch gerne, ausschliesslich Büroarbeit wäre nix für mich.
«Ich stehe immer noch gerne am Pass»: Rolf Fliegauf beim Anrichten.
Fliegauf-Stil: Lachsforelle mit Rettich, Croustade mit Tatar und Meerrettich.
Sie galten einst als «jüngster Sternekoch Europas» und haben in der Schweiz eine beeindruckende Karriere gemacht. Wie blicken Sie darauf zurück?
Ich hatte eine grandiose Zeit in der Schweiz – zuerst im «Lenkerhof» und dann im Tessin, wo einfach auch das Leben sehr schön ist. Daniela und Philippe Frutiger hatten mir 2007 im «Giardino» den Auftrag gegeben, «etwas Gescheites» zu machen. Es sollte ein molekulares Restaurant sein, weil es das in der Schweiz noch nicht gab.
Aber Sie kommen mit Ihrer «Schwarzwaldstuben-Vergangenheit» eigentlich aus einer anderen Stil-Richtung.
Ich habe mich intensiv in die molekulare Materie einarbeiten müssen. Rund zehn Monate lang habe ich vor der Eröffnung Praktika gemacht, Messen besucht und Bücher gelesen. Die Resonanz der Gäste war dann allerdings nicht besonders gut, und 2010 haben wir dann das Konzept angepasst. Das war der richtige Entscheid.
Wie sehen Sie mit etwas Distanz die kulinarische Schweiz?
Die Schweiz hat eine unfassbare Dichte an tollen Restaurants, das hat mich immer schon beeindruckt. Mir fällt auf, dass es viele junge, gelungene Konzepte gibt, aber gleichzeitig klassische Köche und Restaurants. Das ist eine gute Mischung und macht es für den Gast spannend.
«Grandiose Zeit»: Rolf Fliegauf mit seinem ehemaligen Mitarbeiter Marco Campanella («Eden») und Kollege Mattias Rook («Castello del Sole»).
Sie haben den Ruf eines ausgezeichneten Ausbildners, eine ganze Reihe junger Starchefs aus der 18-Punkte-Liga hat bei Ihnen gearbeitet. Erfüllt Sie das mit Stolz?
Selbstverständlich macht mich das stolz, und das waren ja auch alles wunderbare Mitarbeiter: Wenn Leute wie Patrick Mahler, Stefan Heilemann, Reto Brändli, Fabio Toffolon oder Marco Campanella heute erfolgreich sind, ist das toll. Und es gibt einige junge Köche, die bei mir waren, von denen man noch hören wird.
Was haben Sie diesen jungen Leuten mitgegeben?
Ich war immer schon überzeugt, dass moderne Gastronomie sich mit dem Thema der Führung befassen muss. Ich war einer der ersten, der Hierarchien abgebaut und einen bewusst freundschaftlichen Umgang gepflegt hat. Mich hat nie ein Mitarbeiter gesiezt und mir war der Teamgedanke immer wichtig. Wir haben morgens zusammen begonnen und abends alle gemeinsam aufgehört.
Welches Gericht sollte von Ihnen in Erinnerung bleiben?
Wir haben versucht, immer wieder neue Dinge zu machen und nicht an Klassikern festzuhalten. Deshalb fällt mir die Antwort auf diese Frage schwer. Aber die roten Früchte wie Pflaumen, Randen oder Beeren in Kombination mit Shiso haben wir im Dessertbereich in den letzten Jahren immer wieder variiert, und das bleibt für mich etwas Besonderes. Auch das Kokosnuss-Kaviar-Dessert ist vielen Gästen in guter Erinnerung geblieben.
Rolf Fliegaufs Bühne für 18 Jahre: Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona.
Klassisch, mit modernen Akzenten: Kabeljau mit Fingerlimes, Kaviar, Kartoffel-Rauchaalkompott & Dashi-Beurre-Blanc.
>> Rolf Fliegauf (Jahrgang 1980) war von 2007 bis Anfang 2025 Küchenchef des Gourmetrestaurants Ecco im Hotel Giardino in Ascona sowie während der Wintermonate im Giardino Mountain in Champfèr (beide 18 Punkte, zwei Sterne). Zuvor hat er unter anderem im Hotel Lenkerhof in Lenk und in der legendären «Schwarzwaldstube» bei Harald Wohlfahrt in D-Baiersbronn gearbeitet.
Fotos: Yanik Bürkli, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder
