Ein Red Bull für Silvio Germann. Punkte und Sterne sind nicht alles für junge Chefs. Genauso begehrt ist ein Auftritt im «Hangar 7» in Salzburg. Seit zwanzig Jahren schon kocht hier jeden Monat ein anderer Starchef; wer eine Einladung kriegt, hat’s geschafft. Der nächste auf der Showbühne, zwischen historischen Flugzeugen von Flying Bull und Formel-1-Boliden: Silvio Germann vom «Mammertsberg» in Freidorf TG (18 Punkte, «Koch des Jahres 2024»). Der Countdown läuft: Am 18. und 19. Dezember ist der Elsässer «Hangar»-Executive Chef Martin Klein am Bodensee, um Silvios Küche besser kennenzulernen. Am 8. Januar geht’s in Salzburg los mit dem ersten Service. Germanns Küche kann man ab Januar auch im neuen «Eatrenalin» im Europapark geniessen. Silvios Gericht bleibt in Rust für drei Monate im Menü. Bilder oben: Silvio Germann, Lorenzo Antinori, Joshua Lüscher.
Bar Leone: Von Hongkong nach St. Moritz.
Winterzauber: Badrutt’s Palace, St. Moritz.
Ein typischer Bar Leone-Drink: Mezcal Negroni.
In St. Moritz ist der Löwe los. Saisonstart in St. Moritz, ausgebuchte Hotels, gute Laune bei den Hoteliers, die wie im Engadin üblich Stars ins Haus holen. Die Highlights im «Badrutt’s Palace»: Lorenzo Antinori von der «Bar Leone» in Hongkong mixt die Cocktails. Seine Referenz: Platz No. 1 in der Prestige-Liste «The World’s 50 Best Bars 2025»! Er bringt seine Signatures mit nach Europa: Cacao Negroni und Olive Oil Sour. Antinoris Arbeitsplätze: Tagsüber «Paradiso Music Deck» mitten im Skigebiet, abends «Polo Bar» in der Chesa Veglia (12. bis 22. Februar). Die beiden Pop-up-Restaurants in GaultMillaus «Hotel des Jahres»: «Kong Hans Kælder» mit Zweisterne-Chef Mark Lundgaard aus Kopenhagen (23.12. bis 28.1.), «Boragó» mit Chef Rodolfo Guzmán aus Santiago/Chile der No. 23 bei «The World’s 50 Best Restaurants. 18.2. bis 1.3.
Traditionsadresse in Luzern, an der Reuss: Das Restaurant Schiff.
Gibt’s auch beim neuen Chef: «Ächti Lozärner Chögelipastete».
Luzern: Andrew back in town. Der verlorene Sohn ist zurück: Andrew Clayton, der vor Jahren im «Bambou» mit seiner asiatischen Küche ein Stück Luzerner Gourmet-Geschichte geschrieben hat, kocht nun in der Traditionswirtschaft «Schiff» an der Reuss. Nix Asia Cuisine! Die Karte schreiben immer noch die Wiesners, und richtigerweise bleiben die Klassiker drauf: Die hausgemachte Schweinsbratwurst (nach Familien-Rezept) mit Zwiebelsauce, die «Ächti Lozärner Chögelipastete» (Safrankalbsvoressen, Brätkügeli, Sultaninen), Filets aus dem auf 800 Grad erhitzten Southbend-Broiler. Erste Andrew-Gerichte kommen dazu: «Spatchcocked Mistkratzerli» aus der Bratpfanne, im Sommer auch sein «Signature»: Dancing Beef. Chef Clayton (mächtiger Bart, rundum tätowiert): «Ich bin happy hier im Schiff und gerne wieder zurück in Luzern.»
Vom «Zwyssighaus» nach Brunnen. In der Silvesternacht gibt Joshua Lüscher im «Zwyssighaus» Bauen nochmals Vollgas, dann ist im zauberhaften Restaurant der Ofen aus. Und wohin zieht’s dann den begabten 15-Punktechef? Quer über den See, in den «Waldstätterhof». Lüscher hat einen Vertrag als «Corporate Culinary Manager» unterschrieben, definiert das kulinarische Konzept neu. Höchste Zeit: Der «Waldstätterhof» (mit Seeterrasse) ist fantastisch gelegen; so richtig aufregend war die Küche noch nie. GaultMillau-Empfehlung an den jungen Chef: Möglichst schnell raus aus dem Büro, zurück an den Herd.
Wechsel in Verbier & Crans. Wir werden ihn vermissen. Sebastiano Lombardi verlässt nach sieben erfolgreichen Jahren aus familiären Gründen die «Table d’Adrien», mit 17 Punkten Verbiers erfolgreichstes Restaurant. Neuer Chef im Relais & Châteaux-Hotel «Le Chalet d’Adrien»: Antonio Piattella, Lombardis Vize. Im «Guarda Golf» Crans ist die Bretonin Méganne Puertolas neuer Executive Chef. Für das «Five» (Levante-Küche, Sharing Style, 14 Punkte) kann sie auf den bewährten Chef Ugur Can Sarikaya zählen.
www.chalet-adrien.com
www.guardagolf.com
Fotos: Remy Steiner, Ellin Anderegg, Thomas Buchwalder, HO
