Stefan Wiesner am Feuer. Der eigenwilligste Koch der Schweiz sucht einen neuen Arbeitsplatz.
Wiesner feuert weiter. Naturkoch Stefan Wiesner ist 65 Jahre alt, sagt aber: «Ich bin noch lange nicht fertig!» Im Februar 2028 muss der Entlebucher sein «Mysterion» in Bramboden LU verlassen. Der eigenwillige Chef (17 Punkte, ein Stern) ist auf der Suche nach einer neuen Location. Stefs Vision: «Kompromisslose Feuerküche, mit Feuer, Glut und Natur im Mittelpunkt.» Der Guide Michelin hat seine glücklose Initiative mit grünen Sternen für eine naturnahe Küche sang- und klanglos eingestellt, dafür die neue Auszeichnung «Mindful Voice» eingeführt; Persönlichkeiten mit einem besonderen Engagement werden ausgezeichnet. Erster Preisträger in der Schweiz: Stefan Wiesner (Rating: 17 Punkte, ein Stern). Bilder oben: v.l. Stefan Wiesner, Dominik Hartmann, Martin Donatsch.
Traumgang: Steinpilze von den Mythen, Eierstich, Fichtenvelouté.
Tele M1 in der Küche: Dominik Hartmann, Reporterin Ramona Schelbert.
Kult im «Magdalena»: Der Butterberg, nach neuem Rezept.
Die neue «Magdalena»-Welt. Ortstermin im «Magdalena» in Rickenbach SZ. 18-Punktechef Dominik Hartmann ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2027», und seit der Wahl am 5. Oktober klingelt das Telefon pausenlos. Sommelier Benny Müller vergnügt: «Wir könnten das Restaurant täglich dreimal füllen, die Warteliste ist ellenlang.» Marco Appert führt beim Booking Regie, versucht, alle Wünsche früher oder später zu erfüllen. Hartmann ist trotz Rummel die Ruhe selbst, kriegt im Januar einen neuen Souschef: Dan Vogelsang (vorher bei Patrick Mahler im Park Hotel Vitznau). Aufgefallen bei unserem Besuch: Tele M1-Frontfrau Ramona Schelbert drehte in der Küche mit ihrem Team für eine Reportage («Unterwegs», wird am 22. November ausgestrahlt). Gäste fuhren im Lamborghini vor. Am Nachbartisch wurde eine Flasche Château Petrus aus dem privaten Keller entkorkt. Die neue «Magdalena»-Welt.
Neue Chance für den «Mostkrug» in St. Erhard: Tabea und Markus Hölterhoff sind die neuen Gastgeber.
Neuer Most im Krug. Good News aus St. Erhard LU: Tabea und Markus Hölterhoff übernehmen den «Mostkrug». Referenz: 14 GaultMillau-Punkte im «Hirschenbad» Langenthal. Hölterhoffs Plan: Zwei Küchen von einem Herd! Cordon bleu & Co. in der Gaststube, Gourmetmenü im «Kachelofenzimmer». Der Chef: «Wir wollen ein bodenständiges, nahbares Haus führen. Die Freude am unkomplizierten Genuss steht im Vordergrund.»
Oliver Friedrich zum Zweiten. Oliver Friedrich hat sich einen Namen gemacht als Sommelier bei Andreas Caminada auf dem Schloss. Inzwischen kennt man ihn als Gastgeber der Weinstube Alter Torkel in Jenins GR, ausgezeichnet mit 14 Punkten. In der gleichen Bündner Ortschaft doppelt der V-ZUG-Botschafter zusammen mit seiner Frau Julia nach und eröffnet am 17. November das «Gast.Haus.rætia». Das Angebot soll unkompliziert sein (anders als der Name) und Treffpunkt für die Region werden. Ein auffällig junges Team (Benjamin Schönbauer und Victoria Kofler vom «Torkel») wird dort Bündner Spezialitäten und Klassiker aus den Nachbarregionen auftischen.
Der Weinprofi lädt Top-Winzer zum «Wine & Dine» ein: Angela Hug (Wysses Rössli, Schwyz) begrüsst Martin Donatsch als Gast.
Donatsch im «Wysse Rössli». Wirtin und Weinliebhaberin Angela Hug hat das «Wysse Rössli» am Schwyzer Dorfplatz aus dem Dornröschenschlaf erlöst: Dorfrestaurant im Parterre, Fine Dining im ersten Stock («Le Petit Cheval»), fantastischer Weinkeller, hübsche Zimmer. Die ideale Adresse für ein spannendes «Wine & Dine». Fünfgänger von Chef Michael Engel (14 Punkte), Weine aus der Bündner Herrschaft von der Domaine Donatsch. Termin: 27. November. 220 CHF.
Fotos: Christopher Alexander Kuhn, Digitale Massarbeit, Adrian Photography, Olivia Pulver, Patricia Heller, Adrian Bretscher, HO
