Text: David Schnapp Fotos: Gaudenz Danuser/AT Verlag
Kreatives Imperium. Mehr Zeit kann einer wie Andreas Caminada immer gebrauchen. Der innovative Multigastronom und 19-Punkte-Koch hat rund um sein pittoreskes Schloss Schauenstein in Fürstenau ein kreatives Imperium geschaffen, zu dem mittlerweile neben einem der besten Restaurants Europas auch vier Sharing-Lokale (darunter ein «Igniv» in Bangkok), eine Beiz mit Gästehaus, eine Bäckerei oder ein grosser Garten gehört.
Bunter Faden. Und den Garten haben Caminada und seine Leute in diesem turbulenten Jahr mit wochenlanger Schliessung der Gastronomie gut gepflegt. In den Gewächshäusern wachsen Tomaten aller Formen und Farben, Gurken, Kürbisse, Salate und vieles mehr bereichert seither die Küche des 43-Jährigen. Und das selbstgezogene Gemüse bildet eine Art bunter Faden durch Andreas Caminadas zweites Kochbuch, das eben erschienen ist, und für das der Starchef die Zeit des Lockdowns genutzt hat.
Grüne Frische: Gartensalat mit Joghurt, Gurken, Dill, Blüten und Knospen aus Caminadas Gewächshäusern.
Frisch aus dem Garten. «Pure Freude – Meine einfache Küche 2.0» beginnt mit einem Zitat: «When I’m cooking…» liest man und fragt sich kurz, warum sich der Bündner jetzt in englischer Sprache an einen wendet. Lange Zeit bleibt nicht, um nachzudenken, denn schnell schon fesselt einen das sorgfältig aus Wort, Bild und Gestaltung zusammengesetzte Kochbuch, das dem Leser als erstes gewissermassen einen Drink serviert. «Bloody Mary», der Klassiker mit Wodka – und natürlich mit frischen Tomaten aus dem Garten –, ist das erste Rezept überhaupt.
Fischer, Jäger und Sammler. Auch sonst ist dieses Buch ungewohnt aufgebaut, die Unterteilung wird nicht in Vorspeisen, Hauptgänge oder Desserts gemacht, stattessen bilden die fünf Geschmacksrichtungen die innere Struktur: Umami, bitter, salzig, sauer, süss sind die Themen der einzelnen Kapitel, in denen man Gerichte, aber auch Ideen und besondere Menschen kennenlernt wie zum Beispiel Fischer, Jäger und Sammler.
Schlicht heisst nicht schnell. Die Gerichte sind zwar aus der Sicht von jemandem wie Andreas Caminada tatsächlich schlicht, aber das heisst nicht, dass ihre Zubereitung auf die Schnelle gelingt. Das Einlegen oder Trocknen von Pilzen oder Gemüse, das Ansetzen von Ölen, Fonds oder Saucen, welche die Grundlage vieler Rezepte sind, brauchen Zeit. Manche Zubereitungstechnik hat ihren Ursprung in der Schlossküche, wo kein Aufwand gescheut wird, um den Gästen ein aussergewöhnliches Erlebnis bieten zu können. Caminada und das Küchenteam der «Casa Caminada» um Mathias Kotzbeck, Jana Ritsch und Timo Fritsche schaffen es aber, komplexe Anwendungen für den Hausgebrauch zugänglich zu machen.
Ein Stück Japan und viel Umami in Fürstenau: geschmorter Schweinebauch mit Soba-Nudeln.
Fazit. Nach 239 Seiten ist Schluss, mit Quarkkuchen, Kirschkuchen mit Streuseln und dem Caminada-Bestseller Panforte endet dieses schöne Kochbuch in wohliger Süsse und mit dem zweiten Teil des angefangenen Zitats von der ersten Seite: «…it all makes sense» – «Wenn ich koche, macht alles Sinn.» Zu Andreas Caminadas herausragenden Eigenschaften gehört ein unglaublich stilsicherer Sinn für Ästhetik. Auch dieses Buch ist einfach schön, die Fotografien von Gaudez Danuser schaffen eine warme heimelige Welt, in die sich die Rezepte nahtlos einfügen. Sie beschreiben eine ebenfalls ausgesprochen ästhetische Küche, die ohne Schnickschnack auskommt, aber sicher nicht ohne Anspruch.
