Schauplatz: «The Counter». Gleich zu Beginn macht Nenad Mlinarevic seinen Gästen klar, dass es in seinem Kochkurs für alle etwas zu tun gibt: «Champagner trinken und anderen bei der Arbeit zuschauen, könnt ihr anderswo», sagt der Starchef lachend. Es ist nachmittags um 16 Uhr, im Restaurant The Counter am Hauptbahnhof Zürich hat sich eine kleine Gruppe von Gästen eingefunden, die jetzt mit schwarzen Schürzen bekleidet um die offene Küche herumstehen und Anweisungen entgegennehmen. Der Schweizer Messerhersteller Victorinox hat zum Kochkurs mit Nenad eingeladen. Mit dem Zürcher Starchef verbindet das Unternehmen aus Ibach im Kanton Schwyz eine langjährige Zusammenarbeit. «Nenad war unser erster Markenbotschafter», sagt Victorinox-Sprecherin Eva Probst.
«The Counter» am Zürcher Hauptbahnhof: Bevor die Gäste Platz nehmen können, gibt es einiges zu tun.
Alle müssen mithelfen. Das «Format Kochkurs» bietet Nenad Mlinarevic auf Anfrage regelmässig im «The Counter» an, die Teilnehmerliste reicht vom Männerkochclub bis zur Grossbank. «Ich bereite jeweils ein abwechslungsreiches Menü vor mit Fisch, Fleisch, Gemüse und Patissierie, aber alle müssen mithelfen, damit es am Abend auch etwas zu essen gibt», so der Koch und Unternehmer («Bauernschänke», «Neue Taverne», «Trattoria Neumarkt», «Süd» und «The Counter») seine Idee.
Gleicht geht's los: Kochschürzen für die Gäste.
Es gibt viel zu schneiden: Schnittlauch und Santoku von Victorinox.
Ultrafrischer Fisch. Nachdem der Küchenchef der motivierten Gruppe die Vorgabe mit auf den Weg gegeben hat, sauber zu arbeiten, geht es an fünf Stationen los. Eine vom Spezialisten Bianchi ultrafrisch angelieferte, silbern glänzende dänische Gelbflossenmakrele ist zu filetieren, die Masse für einen glutenfreien Schokoladenkuchen soll in der Küchenmaschine zusammengerührt werden. Und natürlich gibt es – mit sehr scharfen Messern, versteht sich – viel zu schneiden: Ingwer in Brunoise und Frühlingslauch in feine Streifen sowie 500 Gramm Kalbsfilet in feine Würfel für das Amuse Bouche oder Orangen und Grapefruits in zarte Filets.
Vom Profi lernen: Nenad Mlinarevic zeigt, wie man eine Makrele filetiert.
Schaum und schäumend. Eine warme Espuma entsteht aus Rapsöl, Senf und Zitronensaft blitzschnell im Rahmbläser und ein befreundeter Koch weist zwei Gäste ein in die komplexe Kunst der Fleischzubereitung, wozu das Anbraten mit der geeigneten Temperatur, das sanfte Garten im Ofen und zum Schluss das Arrosieren gehört, wenn das Fleisch von Schweizer Rindern vor dem Servieren mit schäumender, aromatisierter Butter übergossen wird. Die Stimmung ist gut, die Gäste sind entspannt und aufmerksam bei der Sache. Nenad schaut allen regelmässig über die Schulter, um gerade noch rechtzeitig auf kleine Fehler aufmerksam zu machen: Auf die etwas zu grob geschnittenen Lauchzwiebeln ebenso wie auf die zu stark erhitzte und deshalb verbrannte Butter etwa.
Der Start ins Abendessen: Kalbstatar an Ingwer-Lauch-Sauce mit warmem Rapsschaum.
Auch für zu Hause. Nach zwei Stunden Schneiden, Braten, Rühren wird angerichtet: Kalbstatar mit Ingwer-Lauch-Sauce und Rapsschaum; Hamachi mit Rettich, Zitrusfrüchten und Yuzu-Dressing; Ricotta-Gnudi mit Salbei und Parmesan; Entrecôte mit Blumenkohl «Meunière» und Tahini sowie zum Schluss ein Schokokuchen mit karamellisierter Kodensmilch, Holunder-Himbeeren und Chantilly. Ein perfektes Kochkurs-Menü aus guten Produkten, die mit Raffinement, aber ohne unnötig komplizierte Aufwendungen zubereitet werden. Weil die Gästen zum Schluss die Rezepte und ein Santoku-Messer von Victorinox erhalten, ist es auch problemlos möglich, zu Hause einen zweiten Anlauf für die Zubereitung dieses Menüs zu nehmen.
Fotos: Victorinox/O. Malicdem
