Fotos: Olivia Pulver
«Talent, Neugier und Mut.» Nadine Stadelmann kommt gerade vom Mittagsservice und hätte jetzt eigentlich Pause. Stattdessen nimmt sie sich Zeit für ein Gespräch und wirkt kein bisschen so, als hätte sie Erholung nötig. Im Gegenteil: Die erst 27-jährige Köchin der Villa Honegg auf dem Bürgenstock wirkt energiegeladen, selbstbewusst und reflektiert, als sie über ihre Erfahrungen als eine der jüngsten Küchenchefinnen des Landes erzählt. Sie habe nach ihrer Ernennung starken Rückhalt von ihren Vorgesetzten im Hotel erhalten, zudem habe sie das Team gut gekannt, deshalb sei ihr der Schritt in die Führungsfunktion nicht schwergefallen. Für das Haus hat es sich gelohnt, der 14. Punkt im GaultMillau kam nach längerer Durststrecke schneller zurück, als erhofft. «Nadine Stadelmann kocht mit Talent, Neugier und Mut», heisst es im «Guide 2026».
Adresse mir Prestige: Jugendstil-Hotel Honegg auf dem Bürgenstock.
Sehr elegant: das Restaurant der Villa Honegg.
Sieben Tage, 13 Leute. Dabei hat Nadine Stadelmann eine anspruchsvolle Aufgabe übernommen: Das Restaurant ist sieben Tage pro Woche geöffnet, 13 Leute arbeiten in der Küche, das Frühstück gehört ebenso ins Pflichtenheft wie der Mitternachtssnack auf der «Room-Service»-Karte. Die junge Luzernerin scheint das alles mit erstaunlicher Lockerheit bewältigen zu können. Über sich als Chefin sagt sie: «Ich arbeite gern mit dem Team, bin aber streng, wenn es sein muss. Wenn der Schalter umgelegt werden muss, bin ich klar und direkt.»
«Ich bin klar und direkt»: Küchenchefin Nadine Stadelmann.
Essen als ganze Welt. Die Motivation für ihre Aufgabe holt sich Nadine Stadelmann aus der Freude an der Materie: «Für mich dreht sich die ganze Welt ums Essen. Wenn ich in die Ferien gehe, besuche ich Märkte. Auf jeder Wiese, an der ich vorbeigehe, fallen mir essbare Pflanzen auf. Das Thema wird nie langweilig für mich.» Schon in ihrer Kindheit im Luzerner Hinterland, aufgewachsen ist Stadelmann in Neuenkirch, habe sie gerne gekocht. Ihr erstes Rezept, das sie zubereitet und aufgeschrieben habe, sei ein Kartoffelgratin im Alter von etwa acht Jahren gewesen, erzählt sie.
Fisch auf Stadelmann-Art: Hecht mit Räbe und Bärlauch.
«Die Ideen fliegen mir zu»: Nadine Stadelmann in der Küche.
Mehr Klarheit und Reduktion. Vielleicht ist das auch die Grundlage für die Kreativität, die Nadine Stadelmann leichtfällt, wie sie versichert. «Die Ideen fliegen mir zu, das kann ich nicht steuern», sagt sie. Sie gehe mit offenen Augen durch die Welt, Social Media sei dabei ebenso wichtig wie Kochbücher. Wenn jeweils ein neues Menü geschrieben werden müsse, tausche sie sich erst mit dem Team aus, dann setze sie sich zwei Tage hin und halte die neuen Gerichte fest. «Meine Küche ist klarer geworden. Es hat jetzt weniger Komponenten auf dem Teller, weil die einzelnen Bestandteile präziser geworden sind», sagt die Küchenchefin über die Entwicklung ihrer Arbeit.
Keine Filet-Küche: geschmorter und gezupfter Ochsenschwanz, Knödel mit Wollschweinspeck, Zwiebel-Espuma, Holunderbeeren aus dem Garten und Federkohlchips.
Bauernhof und Garten. Ein besonderes Augenmerk legt sie auf regionale Zutaten, von denen einige vom Bauernhof ganz in der Nähe stammen und andere aus dem eigenen Hotelgarten. Auch oft vernachlässigte Fleischstücke sind der Köchin ein Anliegen: «Es macht mir Freude, Rinderherz- oder Zunge und Hirschleber zu servieren. Auch Markbeinfett haben wir schon im Dessert serviert. Ich bin mutiger geworden und will nicht nur Filet servieren.» Gleichzeitig interessiert sie sich immer mehr für Gemüseküche und statt Steinbutt darf es auch mal Hecht und Stör sein. Das Verständnis für die vegetarischen Komponenten sei nicht zuletzt durch ihre Arbeit im «Roots» von Pascal Steffen in Basel geschärft worden. «Man nimmt von jeder Station etwas mit», sagt Stadelmann.
Frühling mit Fisch: Dry aged Stör mit Oona-Kaviar, Gurke und Meerrettich.
Inspiration aus der Natur: Nadine Stadelmann auf Zutatensuche.
Bilanz: positiv! Die Grundlage von alledem sieht Nadine Stadelmann im Küchenhandwerk. Man müsse wissen, wie ein Fisch auseinandergenommen werde, und was man mit den Abschnitten machen könne. «Von da aus kann man dann weitergehen», sagt sie ganz pragmatisch. Nach rund einem Jahr in ihrer neuen Funktion als Küchenchefin zieht Stadelmann auf ihre bodenständige Art eine positive Bilanz: Sie sei mit Respekt von der Aufgabe an die Sache herangegangen. «Im Team sind alle geblieben, die Arbeit mit den Leuten macht mir Spass, und ich habe Bock auf mehr!», sagt Stadelmann. Für ihre weitere Karriere habe sie keinen Fünf-Jahres-Plan festgelegt, blickt aber hochmotiviert und zuversichtlich in die Zukunft: «Wir haben noch viel Potenzial in diesem Team, wir können noch vieles erreichen.»
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köchinnen und Köche, die die Zukunft vor sich haben, für die Liste «Talente 2027». Fortsetzung folgt.
