Heiko Nieder, The Dolder Grand, Zürich
7 Fragen an Heiko Nieder

«Nachts denke ich über den Wolfsbarsch nach»

Dürfen wir Sie kurz stören? Anruf bei einem Küchenchef. Heute: Heiko Nieder, «The Dolder Grand» (18 Punkte).

von David Schnapp | 18. Mai 2017

Heiko Nieder, bei was stören wir Sie gerade?

Beim täglichen E-Mail-Verkehr, Bestellungen machen und so weiter.

 

Welches Gericht treibt Sie zurzeit um?

Das sind einige zurzeit, weil ich gerade an der Frühlingskarte arbeite. Ich möchte zum Beispiel etwas machen mit einem Wolfsbarsch, Kräutersaat und Vadouvan. Darüber habe ich die halbe Nacht nachgedacht.

 

Vadouvan...?

Das ist eine fermentierte französische Gewürzmischung.

 

Welche Idee mussten Sie zuletzt verwerfen?

Im Prozess der Entstehung einer neuen Karte, muss ich viele Ideen verwerfen. Oft ist es zum Beispiel ein Produkt, das zu viel ist oder dann fehlt mir noch die richtige Lösung für eine Idee.

 

Welche Idee haben Sie zuletzt realisiert?

Fast fertig ist der getrocknete Pomeloschaum mit Räucherstör, Gänseleber, Dill und Kaviar. Das gibt es als neues Amuse Bouche.

 

Wo gehen Sie eigentlich essen, wenn Sie frei haben?

Oft essen wir Sushi im «Hato» in Zürich, das mögen auch meine Kinder. Leider haben die meisten Kollegen Sonntag und Montag geschlossen, und mit einer 6- und einer 3-Jährigen wird das auswärts Essen nicht gerade einfacher.

 

Welches Gericht verlangen Ihre Gäste immer wieder?

Hummer mit Erdbeeren mit Randen – eigentlich wollte ich es in der Schublade verschwinden lassen, aber gerade kürzlich bestand eine Geburtstagsgesellschaft darauf. Und wir wollen den Gästen schliesslich Freude machen.

 

Und welches Gericht verlangen Ihre beiden Töchter immer wieder?

Backhendl, Sushi nur mit Lachs, Frikadellen mit Gemüse, klare Geflügelsuppe und Pasta aller Art. Die Kleinere isst allerdings alles, so lange es nicht zu scharf ist.

 

>> Heiko Nieder (44) ist Küchenchef im «The Restaurant», dem Gourmetlokal im Swiss Deluxe-Hotel «The Dolder Grand». Er ist mit 18 GaultMillau-Punkten und 2 Michelin-Sternen bewertet. 2013 war er «Aufsteiger des Jahres» in der Schweiz und 2016 verlieh ihm der GaultMillau Deutschland den Titel «Bester Deutscher Koch im Ausland».