«Mr. Perfect» on tour: Heiko Nieder im Tessin

Sieben Köche, sieben Gänge. «GaultMillau Night» im Tessin! Klar, musste da der «Koch des Jahres» ran. Heiko Nieder rollte durch den Gotthard: Mit einem Lastwagen voller Lebensmittel. Und mit sieben Mann in der Brigade. Heiko: «Auswärts kochen ist immer eine Herausforderung. Da wollten wir gut vorbereitet sein.» «Mr. Perfect» enttäuschte die Feinschmecker im Swiss Deluxe Hotel «Splendide Royal» in Lugano nicht. Sieben Köche, sieben Gänge; ein Höhepunkt des «S.Pellegrino Sapori»-Festivals, das immer mehr zum Schaulaufen der grossen Chefs mutiert.- Das «Dolder»-Team im Tessin: Christoph Fackler, André Werstedt, Heiko Nieder, Jan Blaha, René Kilian, Romain Longchamp und David Lange (grosses Bild oben v.l.).

Hummer, Krabben, Rindsbacke. Für Heiko Nieders fulminanten Auftritt räumte Hausherr Domenico Ruberto, einer der aufstrebenden jungen Chefs im Tessin, seine grosse Küche. Domenicos Truppe half mit, die riesige Aufgabe zu bewältigen, servierte zum Start die «stuzzichini» (Amuse-bouches), zu exklusivem Laurent-Perrier La Cuvée. Dann waren die «Dolder»-Jungs dran: Meerforelle mit der Säure der Passionsfrucht und Kokos. Perfekter Hummer mit Melonen und Gurke. Weisse Spargelspitzen mit Heikos berühmter Eiersauce und einem Löffel Kaviar. Eine Pinzetten-Show mit Krabbenfleisch mit Foie Gras, Mango, Meeralgen und Vadouvan (indische Gewürzmischung). Steinbutt mit dehydrierten Aprikosen und einer frechen Prise Curry. Und schliesslich einen Gang zum restlos weglöffeln: geschmorte Rindsbacke, grüner Spargel, raffinierte, intensive BBQ-Sauce. Heikos nächste «Auswärtsspiele»? Hongkong (mit Provins) und New York (mit Davidoff). «In Manhattan koche ich mit Thomas Keller im «Per Se». Da bin ich schon etwas aufgeregt.»

Deutscher Koch, deutscher Wein. Der Mutigste im Saal war Tim Abegg, der Chef von Boucherville-Weine. Er entkorkt mitten im Tessin und nahe der italienischen Grenze ausgerechnet Grossflaschen aus der Pfalz. «Deutscher Koch, deutscher Wein», sagte Abegg ganz cool und stellte den jungen, modernen Winzer Markus Schneider vor. Sein Sauvignon Blanc Kaitui übrigens ist ein Wein für die «Geschichte»: Angela Merkel liess ihn servieren, als Barack Obama auf Staatsbesuch war. Mister President war sehr amused. Kurz-Kommentar von Piero Tenca, der erfahrene Vorsitzende der Schweizer Sommeliers: «Grande!».

Geheimtipp? Silvio Germann! Sapori-Chef Dany Stauffacher war von der «GaultMillau»-Night» begeistert: «Heiko Nieder ist ein grosser Koch und ein feiner Mensch. Sein Gastspiel war bereits vor fünf Wochen restlos ausverkauft und ein Höhepunkt des diesjährigen Festivals.» Stauffacher überredete die Besten zum Mitmachen: Franck Giovannini, Didier de Courten, Peter Knogl, Bernard und Guy Ravet reisten an. André Jaeger kochte gleich zweimal in ausverkauften Sälen. Die grösste Überraschung? Dany Stauffacher: «Silvio Germann vom «Igniv» in Bad Ragaz. Sein Sharing-Konzept war neu fürs Tessin. Aber die Gäste waren restlos begeistert. Silvio muss nächstes Jahr wiederkommen.»