Küchenchef David Klocksin, Gericht: Apero 20/20: Gänseleberpraline mit rotem Portwein, roh mariniertem schottischem Lach mit Muschelschaum, Pastinakencannelloni mit Chorico, Cone mit Rauch-Aal-Crème und US-Filet, gebackene Kalbsbäckchen;  20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
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Mövenpick 20/20: Cooler Chef, grüner Daumen

GaultMillau-Tipp bei der Zürcher Bahnhofstrasse: David Klocksin im «20/20». Raffinierte 15-Punkte-Küche.

03. Juni 2019

Text: GaultMillau Schweiz. Fotos: Lucia Hunziker.

Grün ist die Hausfarbe. Ein Vegi-Koch ist David Klocksin nicht. Aber seine Vegi-Gerichte sind genial. Letztes Jahr verblüffte er die Gäste im «20/20» mit 20 Gemüsen (!) in einem Teller. Jetzt ist «Gemüse 2020» angesagt: Das Beste vom Markt, fermentiert und mariniert. Mit einer tollen, erfrischenden Basilikum-Sauce als gemeinsamen Nenner, mit Butter geschmeidig aufmontiert. Das Gericht ist schön wie ein Gemälde, aber Chef de Service Tim Schüler rät, alles wild durcheinander zu mischen. Ein guter Tipp. Auch im nächsten Gang bleibt Grün die «Hausfarbe»: Kingfish und Austern, mit Gurke in fünf (!) Varianten; das eiskalte Gurkensorbet setzt den Gaumen für ein paar Minuten ausser Gefecht; der wunderbare «Giramonte 2013» von Marchese Frescobaldi aus der Toskana muss warten.

 

Der «Prolog» ist Klocksins Visitenkarte. Keine Spur von vegi davor und danach. Klocksin schickt als «Prolog» Tapiokacracker mit Krebs und Yuzu, irisches Rindstatar, Rauchaal mit roter Zwiebel und eine perfekte, mit einem Portwein-Gelee überzogene Gänseleber-Praline an den Tisch. Alles kleine Kunstwerke, ein erster Hinweis auf sein beeindruckendes Talent. Der in der Bretagne geangelte, sehr sorgfältig gebratene Steinbutt kriegt ebenfalls ein «Klocksin-Tuning»: Chorizo (!), Spinat, Dill und Olive.

Gericht:Roter Gamberoni, gefrillt mit topinambur, mit getrocknetem Eigeld, wildem Broccoli, Raz el Hanoud und Zitrone, 20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
Apero 20/20: Gänseleberpraline mit rotem Portwein, roh mariniertem schottischem Lach mit Muschelschaum, Pastinakencannelloni mit Chorico, Cone mit Rauch-Aal-Crème und US-Filet, gebackene Kalbsbäckchen; 20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
Gericht:Roter Gamberoni, gefrillt mit topinambur, mit getrocknetem Eigeld, wildem Broccoli, Raz el Hanoud und Zitrone, 20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
Apero 20/20: Gänseleberpraline mit rotem Portwein, roh mariniertem schottischem Lach mit Muschelschaum, Pastinakencannelloni mit Chorico, Cone mit Rauch-Aal-Crème und US-Filet, gebackene Kalbsbäckchen; 20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
Gericht:Roter Gamberoni, gefrillt mit topinambur, mit getrocknetem Eigeld, wildem Broccoli, Raz el Hanoud und Zitrone, 20/20 Restaurant Mövenpick, Zürich, am 31.05.2017, Foto Lucian Hunziker
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Rote Gamberoni mit Topinambur, getrocknetem Eigelb, wildem Brokkoli und Zitrone.

18 Stunden lang geschmort. Der Hauptgang ist von langer Hand vorbereitet: Die Backe vom Iberico-Schwein wird 18 Stunden geschmort; den Bauch gibt’s auch noch dazu. Die Komponenten dazu: alter Balsamico, kleine Morcheln und eine Überdosis Erbsenpüree.

 

Eine Top-Adresse für Weinefreaks. Im «20/20» gibt’s ziemlich viel Holz in der Hütte (eine Hommage an Mövenpick-Gründer Ueli Prager). Dazu passt eigentlich nur noch ein Gericht auf der Karte: Zürcher Geschnetzeltes mit Butterrösti. Dem Koch ist auch dafür nur das Beste gut genug: Das Filet vom Simmentaler Kalb. Das «20/20» ist ein Mövenpick-Restaurant. Also steht alles zur Verfügung, was in den Mövenpick-Kellereien lagert. In guten Jahrgängen, auch glasweise und immer zu aufregend günstigen Preisen.

 

www.20-20.ch