Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Exotische Destination. Das Bündner Bergdorf Vals ist für Schweizer Verhältnisse eine fast schon exotische Destination: Romantische Abgeschiedenheit und eine beeindruckende alpine Flora und Fauna sind die einmalige Kulisse, in welche das Design- und Wellnesshotel «7132» als Oase für Geniesser und Ruhesuchende perfekt eingepasst ist.
Valser Natur. Zum Mikrokosmos des aussergewöhnliches Hauses gehört die Lieferkette, auf die beispielsweise Küchenchef Mitja Birlo zurückgreifen kann. Der sympathische junge Mann hat sich in seinem Restaurant «7132 Silver» mit 18 Punkten und 2 Sternen still, aber höchst überzeugend mit an die Spitze des Landes gekocht. Die Valser Natur spielt dabei eine wichtige Rolle in Birlos Arbeit. Felsenbirnen für ein Chutney wachsen hinter dem Haus, Kräuter oder Blaubeeren sammelt sein Team an steilen Hängen gleich selbst und aus der Sennerei im Dorf kommt alles, was die Milch von Valser Kühen hergibt.
Leicht exotisch und sehr romantisch: das «7132 Hotel» in Vals.
Frische Milch. Mitja Birlo nimmt uns mit auf einen kleinen Rundgang durch sein Lieferanten-System. Zunächst erklärt Käser Roberto Pedroni, was die Milchprodukte aus der Dorfsennerei ausmachen: «Wir starten morgens um 5.30 Uhr, wenn im Sommer die Milch von den Alpen angeliefert wird. Sie muss frisch verarbeitet werden», erklärt er. 600'000 Liter Milch melken die neun Bauern der Sennerei-Genossenschaft jedes Jahr. Für das Restaurant Silver entstehen daraus Rahm, Crème fraîche oder Quark. Und aus der Molke – dem «Abfallprodukt», das bei der Käseherstellung ensteht – gewinnt der Koch eine besondere Zutat für eines seiner Desserts: Die Molke wird so lange leise köchelnd reduziert, bis daraus ein konzentriertes Alpenkaramell entsteht.
Perfekter Kreislauf. Zum «Mikrokosmos 7132» gehört, nur ein paar Schritte weiter, auch eine Metzgerei. Sie ist im Erdgeschoss des Gästehauses «7132 Glenner» untergebracht und wird vom ehemaligen Koch Oskar Zgraggen geleitet. Was im Hotel produziert wird, kann hier verkauft werden, etwa die Salsiz, die Mitja Birlo selber herstellt. Der Küchenchef kauft pro Jahr zwei ganze Rinder, verarbeitet einen Teil davon in seinen Gerichten und aus dem Rest entsteht eben Salsiz oder Bündnerfleisch. Auch die Brote aus der hoteleigenen Bäckerei gehen im kleinen Laden frisch über die Theke – es ist ein perfekter kleiner Kreislauf.
Tanja Bürki ist die Brot-Spezialistin in der hauseigenen Bäckerei im «7132 Hotel».
Devise: selber machen! Dass es im Hotel eine eigene Bäckerei gibt, ist einfach zu erklären: Weil die verantwortlichen Köche im Haus – Mitja Birlo im «7132 Silver» und Tarek Soltani im «7132 Red» – ihren Gästen nur erstklassiges Brot und Gebäck auftischen wollten, liess der entschlussfreudige Hotelbesitzer Remo Stoffel kurzerhand eine eigene Backstube samt Gärschränken und hochwertigen Heuft-Öfen einrichten. «Wenn man richtig gutes Brot haben möchte, muss man es selber machen», ist Küchenchef Mitja Birlo überzeugt. Sein Team nutzt die Bäckerei deshalb, um das «Silver»-Sauerteigbrot herzustellen, für alles andere ist Bäckerin Tanja Bürki zuständig: 30 Brote sowie 300 Brötchen und Gipfeli entstehen täglich in Handarbeit. Selbst der XXL-Toast für das Clubsandwich, das in der Hotelbar serviert wird, kommt aus ihren Öfen. Weil die extragrossen Metallformen für die gewünschten Brote waren auf dem Markt nicht erhältlich waren, wurden sie kurzerhand eigens für das Hotel hergestellt. Etwas Extravaganz, die ganz gut zur Destination Vals und dem ikonischen «7132 Hotel» passt.
Die verantwortlichen Küchenchefs im «7132»: Tarek Soltani («7132 Red») und Mitja Birlo («7132 Silver»).
