Interview: Urs Heller
Mike, Sie leiten mit 95 (!) Köchen die sieben Restaurants auf dem Bürgenstock. Wie managt man so ein Portfolio?
Mit viel Herzblut. Mit viel Erfahrung. Und mit 20’000 Schritten pro Tag. Ich bin ständig unterwegs, von Restaurant zu Restaurant. Ich gehe rein in die Küche, will die Vibes spüren. Wir haben auch 18 asiatische Köche im Resort. Mir ist es wichtig, dass sie sich wohl fühlen bei uns. Ich suche so oft wie möglich das Gespräch, «one on one» mit allen Chefs und Souschefs.
Sie holen neue Köche aus Asien persönlich am Flughafen ab.
Das mache ich gerne. Die jungen Köche sollen spüren, dass sie bei uns willkommen sind. Ich übernehme eine Art Vaterrolle, und ich mache ihnen am ersten Tag klar, was ich will: Authentische Küche. Sie sollen kochen wie zu Hause. Ich koche immer wieder selbst mit und esse oft im Personalrestaurant. Dort sind die Gerichte zu 100 Prozent authentisch. «Chicken 65», ein höllisch scharfes indisches Gericht, ist bei den Mitarbeitern ein Bestseller. Ich hab’s probiert und «Chicken 65» sofort auf die Karte unseres asiatischen Restaurants «Spices» gesetzt. Die Gäste sind begeistert.
Im «Spices Kitchen & Terrace» liegt eine riesige Weinkarte auf. Ich trinke zu Dim Sum, Currys und Peking Duck trotzdem gerne ein Bier.
Ich auch. Bier hat in unserem Resort eher Apéritif-Charakter, wird vor allem in unserem asiatischen Restaurant auch zum Essen serviert. Machen wir gleichmal die Probe aufs Exempel: Wir haben Dim Sum, Chicken 65 und einen BBQ Duck Salad auf dem Tisch. Dazu trinken wir «Grimbergen Blonde». Passt hervorragend dazu.
«Gebraut mit Leidenschaft, seit 1128», sagt Grimbergen stolz. Die Mönche aus dem belgischen Kloster Grimbergen haben dieses Bier entwickelt. Besonderes Merkmal: Grimbergen passt ausgezeichnet zum Essen. Und: Das Genuss-Bier, auch bekannt durch den Phönix im Logo, wird vorzugsweise im besonderen Kelch-Glas ausgeschenkt.
Sie haben im Bürgenstock-Resort ein eigenes Bier. Andere Biere kommen dazu.
Richtig. Wir lassen in Stans ein eigenes Bier brauen, das gehört zum Bürgenstock-Programm wie unser eigener Käse oder unsere Bürgenstock-Pralinen. Aber natürlich schenken wir im Resort auch andere Biersorten aus. In Bar & Lobby gibt es demnächst Grimbergen im Offenausschank; übrigens ist auch das alkoholfreie Bier aus dieser belgischen Brauerei ausgezeichnet!
Grimbergen wirbt mit dem Claim «Entdecke Genuss!» Welche Produkte stehen bei Ihnen für Genuss?
Balfego-Tuna und Holzen-Fleisch beispielsweise. Aus dem Tuna machen wir Nigiri, Rolls und legen auch mal die Thunfisch-Bäggli auf den Green Egg-Grill. Bei unserem Nachbarn Holzen bin ich vom Angus Beef, von seiner Wollsau und auch vom Damhirsch begeistert. Wir «dryagen» sein Fleisch, hängen es also länger ab. Und wir sorgen mit Hickory-Holz für eine spannende Räuchernote.
Was ist Ihr Lieblingsessen zu Hause, was ist immer im Kühlschrank?
Leberwurst. Essiggurken. Senf und Bier. Ein Leberwurstbrot ist so etwas wie das «Frühstück der Köche». Das bereite ich mir zu, wenn ich morgens um zwei Uhr nach einem langen Tag nach Hause komme. Ich komme aus dem Schwarzwald, bin mit Leberwurst aufgewachsen und habe auch bei meinen Ausland-Jobs in Bangkok, Manila oder Chicago, immer einen deutschen Metzger gefunden, der Leberwurst im Sortiment hatte.
Lieblingsadresse Nummer eins: Philipp Heid, Friedrichshafen.
Lieblingsadresse Nummer zwei: Tohru Nakamura, München.
Lieblingsadresse Nummer drei: Stefan Jäckel, Zürich.
Sie sind viel unterwegs, scouten Trends und Restaurants. Ihr drei Lieblingsadressen?
Ich habe gerade bei Philipp Heid in Friedrichshafen Spargeln und Zwiebelrostbraten gegessen. Wunderbar! Philipp hat bis vor kurzem in der Nachbarschaft gekocht, im Park Hotel Vitznau. In Zürich gehe ich gerne zu Stefan Jäckel in den «Storchen». Er hat bei mir im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken gekocht, ist handwerklich top und begeistert mit seinen tiefen Saucen; ein Perlhuhn, serviert in zwei Gängen. Ist noch in bester Erinnerung. In München habe ich die «Schreiberei». Das ist das Zweitrestaurant von Sternekoch Tohru Nakamura. Man sitzt im Hof und lässt es sich gut gehen: Austern, gerollter Schinken/Käse-Toast, Tatar. Eine einfache, aber sehr gut gemachte Küche.
>> Fotos: HO, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder
