Text: Kathia Baltisberger
Unterstützung vom Prinzen. Neblige Felder, gruslige Schlösser und eine raue See, die gegen hohe Felsen peitscht. So oder ähnlich stellt man sich den Norden Schottlands vielleicht vor. Das Klima ist in der Tat etwas rau, doch die Gegend hat vor allem kulinarisch sehr viel zu bieten. Einer, der das schon früh verstanden hat, ist Prinz Charles. Er verbrachte als Kind jeweils eine Woche Ferien auf dem Castle of Mey. Seit 2005 vereint er unter dem Label «Mey Selections» verschiedene herausragende Produzenten, die sich in einem Umkreis von 150 Kilometern um das Schloss befinden. Der Prince of Wales unterstützt die Bauern, Fischer oder Imker, um ihre Produkte weltweit bekannt zu machen. Natürlich gibt’s einen Whiskey, doch die Schotten können auch Gin.
Whiskey und Shortbread aus Schottland kennt man. Aber Gin und Honig?
Die Produkte von Mey Selections gibts im Globus. Und auch Küchenchef Glauser kocht damit.
Rind, Honig, Lachs. Auch Eric Glauser, Küchenchef im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse, wurde auf die Mey Selections aufmerksam. «Das sind wirklich tolle Produkte und die Geschichten dahinter sehr spannend», sagt Glauser. So gibt es zum Beispiel schottischen Honig. «Ich wusste nicht, dass es dort Honig gibt. Aber der ist wirklich sehr gut, etwas fester in der Konsistenz.» Absolut begeistert ist Glauser vom Lachs. «Er ist etwas weniger fettig als anderer Lachs und in der Konsistenz fest, aber er wird trotzdem super zart. Ein genialer Fisch!»
Intensiver Geschmack: Die Rinder fressen «salziges» Gras, weil sie so nah am Meer weiden.
Tatar mit scharf. Das Tolle an diesen Produkten sei, dass man fast nichts falsch machen könne. Deshalb hat Glauser drei Rezepte mit Geling-Garantie entwickelt. Für das Rindstatar verwendet er das Filet aus der Mey Selection. «Wichtig ist hier nur, dass man es dann kauft, wenn man es auch braucht. Entweder man schneidet das Filet selbst zu Hause oder die Metzger in der Delicatessa übernehmen das.» Weil Eric Glauser nicht der 0815-Chef ist, der Schweizer sein Tatar aber «rassig» mag, gibt’s einen Kompromiss. Sesamöl, Sojasauce und Koriander geben dem Gericht einen asiatischen Touch. Die Gurke verleiht Frische und der Ingwer sorgt für die gewünschte Schärfe.
«Geniale Produkte», schwärmt der Chef. Vor allem der Lachs hat es ihm angetan.
Das Tatar von Eric Glauser kommt mit Ingwer, Koriander und Sojasauce.
Die Rezepte! Für das Lachsfilet empfiehlt Glauser eine niedrige Temperatur beim Garen. «So geht nichts schief, der Lachs wird perfekt zart.» Dazu macht er Randen-Quinoa, Randen-Buttermilch und Bimi-Brokkoli. Und auch das Dessert dürfte Gäste überzeugen: Für den Boden des Cheesecakes verwendet Glauser das Shortbread der Mey Selections. «Man muss den Kuchen noch nicht mal backen. Einfacher geht es wirklich nicht.»
Die Rezepte von Eric Glauser mit den Produkten von Mey Selections auf dem GaultMillau-Channel:
Fotos: Ellin Anderegg, Thomas Buchwalder, Olivia Pulver
