Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Philip Blum wurstet wie ein Weltmeister. Ortstermin in Roggliswil im Luzerner Hinterland. Metzgete ist angesagt, und die Gäste kommen dafür in Kompaniestärke. Sie wissen auch, wer der Star ist im Haus: Patron Philipp Blum, der im Keller wurstet wie ein Weltmeister. Seit 40 Jahren schon. Auch nach schwerer Krankheit. Den Platz am Herd hat er seinem Göttibub überlassen: Elio Hiltbrunner ist Herr der Töpfe und bald auch eidgenössisch diplomierter Küchenmeister. Der heftige Umgang mit den Söili aus der Gegend macht dem jungen Chef keine Mühe: «Ich habe bereits als Zehnjähriger mein erstes Tier zerlegt. Das ist in unserer Familie ein Ritual. So eine Art Aufnahmeprüfung.»
«Metzgete»-Vorspeise im «Ochsen», Roggliswil: Rindszungen-Carpaccio.
Herr der Töpfe im «Ochsen»: Elio Hiltbrunner, Göttibueb vom Patron Philipp Blum.
Die Spezialität des Hauses: Schwartenmagen, der zum Glück das ganze Jahr über erhältlich ist.
Die Blutwurst ist gut. Die Leberwurst noch besser. Das Geheimnis der Metzgete im «Ochsen»? Die unglaublichen, im Haus produzierten Würste! Die Blutwurst (Milch, Wasser) ist fantastisch. Die Leberwurst noch besser. Ob da wirklich jeder Gast ganz genau wissen will, was drin ist? Philipp Blum gibt auf ausdrückliche Nachfrage gerne Auskunft: Magen, Lunge, Leber, Leistenfleisch. Selbst die Bratwurst kriegt einen Extrakick: Sie wird leicht geräuchert serviert. Ein ganz besonderes Exemplar kann man für den Hausgebrauch kaufen: Rauchwurst, aus dem kalten Küchenrauch der Frau Waldis. Die Bäuerin ist über 90 Jahre alt, wurstet leidenschaftlich weiter. Philipp Blum kennt das Betriebsgeheimnis: «Tannenholz, Douglasie, tanniges Sägemehl und natürlich kalter Rauch.» Zum Dreinbeissen gut.
«Schousi-Teller». Mit Schwartenmagen! Kleine Warnung vorweg: Die «Ochsen»-Metzgete ist nichts für kleine Esser. Die Portionen sind riesig! Gastgeberin Claudia Blum, die wie ihre langjährigen Servicemitarbeiter die unmissverständliche «Metzgete-Uniform» trägt (schwarze Blouse, rosa Schweinchen auf den Hosenträgern), legt zur Begrüssung schon mal einen «Schnousi-Teller» auf. Schnausen kann man kalte Würste, Fleischkäse und vor allem die Spezialität des Hauses: Einen fantastischen Schwartenmagen. Den gibt es glücklicherweise das ganze Jahr über, und die örtlichen Handwerker langen da morgens schon zum «Znüni» hin.
Nichts für kleine Esser: Der «Schlachtteller» mit Blut-, Leberwurst, Bratwurst und Salzspeck.
«Schlachtteller». Für Hartgesottene! Dann wird’s heftig. Schlachtteller! Wir sind begeistert von Blut & Leberwurst, von der Bratwurst, vom Salzspeck und vom Preis: 44.50 CHF. Sehr ländlich kalkuliert. Auch die Beilagen sind wunderbar: Sauerkraut, Bohnen, eine blitzsaubere Rösti. Am Schluss geht Chef Elio noch mit der grossen Kupferpfanne von Tisch zu Tisch: Frische Leberli, mit Kräutern aus dem eigenen Garten und gaaanz viel Butter. Abends gibt es Metzgete vom Buffet. Da wird weiter aufgerüstet: Züngli, Schnörrli, Wädli, Buurehamme. Einen Dessert-Tipp haben wir auch: Rumtopf, im Sommer vom Patron angesetzt, rechtzeitig für die Metzgete-Saison.
Früh übt sich: Der Küchenchef Elio Hiltbrunner hat bereits als Zehnjähriger sein erstes Tier zerlegt.
800 Würste. Dazu Musik von Radio Eviva. Die Blums zählen auf treue Verbündete. Auf gewissenhafte Produzenten im Luzerner Hinterland, die ihre Schweine mit grösster Sorgfalt füttern («wir kennen sie persönlich»), auf Metzger Peter Kreienbühl. Das Finale ist Familiensache. Philipp Blum und Göttibub Elio wursten stundenlang im Keller: 250 Blutwürste, 250 Leberwürste, 150 kleine und 150 grosse Bratwürste. Der Sound dazu: Ländlermusik von Radio Eviva. Mit leeren Händen geht kein Stammgast nach Hause. Neben dem (Schlacht)-Teller liegt ein Bestellschein: Servelat, Fleischkäse, Buurehamme, Buurebratwurst, Fleischvögel und natürlich Schwartenmagen zum Mitnehmen.
PS. Die nächsten Metzgete-Termine im «Ochsen»: 19. & 20. Januar, 3./4./23./24. Februar. Rechtzeitig reservieren!
